Asperge-economie

‘Anderhalve kilo witte asperges, graag”, zei ik afgelopen zaterdagochtend tegen mijn groenteboer. „Wat gaat u er mee doen, mevrouwtje?” „Opeten?” opperde ik, waarna hij uitlegde dat hij verschillende kwaliteiten asperges had, elk geschikt voor een andere bereiding.

Zijn mooiste waren glanzend wit en met een doorsnede van dik 2 centimeter verdienden ze het een hoofdrol te spelen op mijn bord. Hun kaarsrechte aspergelichamen beloofden veel schilgemak, maar ze kostten dan ook 4,95 euro per pond. Als ik asperges wilde gaan verwerken in een gerecht waren die van 2,95 euro per pond ook prima.

Hij wees op kistje met iets dunnere. Deze asperges waren veel onregelmatiger van vorm, een uitdaging voor de schiller. Voor 1,50 had hij nog soepasperges, fragiele stengeltjes die vrolijk variërend alle kanten op waren gegroeid. „Zijn de dikste ook de lekkerste?” vroeg ik. Mijn groenteboer vond van niet.

Omdat ik maar een keer of drie per seizoen asperges eet koos ik de duurste, in de hoop dat die toch het lekkerst zouden zijn. Uit nieuwsgierigheid kocht ik ook nog een pond middenmootasperges. Thuisgekomen wikkelde ik ze, zoals de groenteboer me op het hart had gedrukt, in een vochtige theedoek en legde ze in de groentelade van mijn koelkast. Daar zouden ze nog een dag of twee, drie goed blijven, ware het niet dat ik ze diezelfde avond wilde bereiden.

Asperges beginnen zodra ze zijn gestoken vocht te verliezen en ik legde ze daarom voor het schillen een uurtje in een bak koud water. Over het schillen van zo’n dure asperge (een kleine euro per stuk) deed ik een minuut, over het schillen van die goedkopere jongens (à zo’n 35 cent) deed ik 20 seconden langer.

Ik kookte beide kwaliteitsklassen apart en zette ze met een plasje gesmolten boter voor aan De Hongerige Man. „En, hoe vind je ze?” vroeg ik nadat hij binnen een minuut van beide soorten een exemplaar had opgeslobberd. „Lekker mals”, zei hij, terwijl hij met een servetje de boter van zijn kin veegde. „Maar proef je verschil?” „Huh? Zijn ze verschillend?” Om eerlijk te zijn, vond ik die van 35 cent zelf ook net zo lekker als die van een euro.

Had mijn groenteboer gelijk en gaat het bij asperges niet om de dikte? Praat erover mee op www.nrc.nl/kokenetc

Afgezien van wélke asperges je kiest, maakt het natuurlijk ook veel uit hoe je ze kookt. Daarover morgen meer.

Vandaag het recept voor een sausje dat ik in Duitsland vaak at bij asperges. Duitsers zijn dol op witte asperges, dol op mierikswortel en zelfs dol op asperges met mierikswortel.

Kook per persoon 500 gram asperges gaar. Meng een theelepel geraspte mierikswortel door een bekertje crème fraîche. Maak hem op smaak met citroensap, zout en een snufje poedersuiker. Nog lekkerder met gerookte zalm erbij.

Waar let jij op wanneer je asperges koopt? En hoe maak je ze klaar? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil