Pasta en broodjes di Mamma

In een Italiaanse ambiance probeert Joep Habets snel een broodje Ferrari te eten

Van alle Europeanen houden de Italianen het meest van hun moeder. Ze doen er althans het luidruchtigst kond van, maar premier Balkenende kan er ook wat van. Met de keuze van ‘Mamma mia’ als zijn favoriete muzieknummer brengt hij het moederschap een hommage. Dat het nummer met de Italiaanse titel wordt gezongen door het Zweedse Abba maakt het zelfs tot een pan-Europese uiting van moederliefde.

De Italiaanse mamma staat in heel Europa bekend om haar kookkunst. Als het om koken gaat hebben we meer fiducie in de Italiaanse mamma, dan in de Engelse mum of de Duitse mutti. De reclame voor pastasauzen maakt met pronte mamma’s van dat imago dankbaar gebruik en ook de naam Pasta di Mamma voor een keten van traiteurs annex koffiebar en broodjeszaak speelt erop in.

De vestigingen liggen in dure buurten. In Amsterdam zijn dat de locaties waar af en toe de top van de onderwereld elkaar naar het leven staat. Geeft niets, het draagt alleen maar bij aan de Italiaanse couleur locale.

Voor een euro of veertig kun je bij Pasta di Mamma een eenvoudige maaltijd voor twee personen afhalen, zonder wijn maar inclusief een zak amandelkoekjes. Er valt ook ter plaatse te ontbijten en te lunchen. Er zijn broodjes in vele soorten, maar slechts in grote maten. Ze dragen animerende namen, zoals het broodje Ferrari, dat uiteraard onder meer belegd is met rode, gedroogde tomaat. Het is passend daarbij, in het seizoen, een glas voortreffelijk bloedsinaasappelsap te drinken. Snel wegwezen is er met deze Ferrari niet bij. Aantrekkelijk is ook het broodje vitello tonnato, royaal belegd met kalfsvlees en tonijnsaus. Je wordt geacht het zonder mes en vork eten: en opgave die ertoe leidt dat je letterlijk de vingers erbij moet aflikken. De tafelmanieren die mijn moeder me heeft bijgebracht moet ik even vergeten.

Wie wil dineren met moeders pasta is aangewezen op afhalen en thuis opwarmen. Het is lastig kiezen uit het grote aanbod antipasti als tapenades, olijven, salades, gegrilde groenten, inktvis en frutti di mare, en er zijn ook verschillende kipgerechten en Roseval-aardappelen uit de oven met kruiden.

De frutti di mare is gevarieerd, goed van structuur en baadt pootje in een frisse vinaigrette. Wat minder bekoort de elleboogpasta met tomatenvleessaus, met gehakt, reepjes spek en een pittig pepertje. Het kalfsgehaktbrood is daarentegen mild en ingetogen van smaak. Het heeft een prachtige doorsnede met in het midden hardgekookt ei. Uit vrees dat er na verwarmen veel visuele schoonheid verloren zal gaan, eet ik het gehaktbrood koud. Het garnituur is wel erg bescheiden in omvang, een eetlepel erwtjes met wat sliertjes ui. Gelukkig hebben we extra groente meegenomen. De salade van spinazie, walnoten, rozijnen en schapenkaas heeft uiterlijk wat te lijden gehad onder het transport, maar hij smaakt nog steeds goed.

De Nederlands ogende uitbaters van een van de filialen blijken Italiaanse wortels te hebben. Bij de wijnkeuze wordt de hulp ingeroepen van hun vader die in Puglia woont en verantwoordelijk is voor het aantrekkelijke, in Nederland niet zo gangbare, wijnaanbod uit die streek. Bij de pasta di mamma drinken we nu vino di pappa.

Pasta di Mamma heeft vestigingen in verschillende steden in Nederland. www.pastadimamma.nl
    • Joep Habets