Het eten van smakeloos voedsel is slecht voor je gezondheid – stel een smaakkeurmerk in

Het proeven van iets dat we lekker vinden levert een aangenaam gevoel op, ook al moeten we sommige smaken eerst leren waarderen. Maar wie genieten belangrijk vindt, weet ook van ophouden, want met smaak eten en overgewicht passen niet bij elkaar.

Sinaasappel Foto Dirk-Jan Visser (Photo: Dirk-Jan Visser / Rotterdam: 27-04-2005): Levensmiddelen en smaken: sinaasappel Visser, Dirk-Jan

Directeur Centrum voor Smaakonderzoek te Wageningen.

Eén ding staat vast: alle mensen zijn baby geweest. De eerste voeding was melk, uit de moeder of uit de fles. Dat is het eerste dat geproefd is. Los van cultuur, klimaat of wat dan ook. We zullen er nooit achter komen hoe de smaak van moedermelk ervaren is, want met baby’s kun je geen gesprek voeren in de zin van: wat doet het drinken van melk met jou? Wat voor gevoel geeft een lege maag? Waarom huil je als je een lege maag hebt? Als je drinkt, ervaar je dat als een prettig gevoel? Waarom hou je op met drinken? Smaakt de melk altijd hetzelfde? Wanneer smaakt de melk je het beste?

We zouden het graag willen weten, maar woorden als melk, smaak, gevoel, honger zijn nog ‘lege’ begrippen. Gevoelens zijn er uiteraard, anders zou een baby niet huilen of juist rustig en tevreden worden door het drinken. Het begrip associaties is natuurlijk nog niet bekend, maar een baby heeft snel in de gaten wat het drinken voor effect heeft. Er worden ervaringen opgedaan en associaties worden gevormd. Allemaal tegelijk. Dat geldt ook voor smaak. De smaak van moedermelk wordt geassocieerd met een prettig gevoel in de buik, rust en tevredenheid.

Als we naar een drinkende baby kijken, zien we dat de baby zich graag inspant om de voeding te bemachtigen. De smaak van moedermelk is globaal te omschrijven als zoet en romig. De smaak van flesvoeding lijkt daar wel op. Deze smaak krijgt positieve associaties, als je keer op keer ervaart dat een onplezierig gevoel verandert in een prettige gewaarwording. We mogen veronderstellen dat een baby melk als ‘heerlijk’ zou omschrijven, als hij daartoe in staat zou zijn. Op dat moment is dat de enige smaak die hij kent. Bijna iedere baby heeft moeite met veranderingen in de voeding. Als er sinaasappelsap op het menu komt, wordt er meestal een banaantje bij gedaan om het dichter bij de moedermelksmaak te krijgen.

Omdat baby’s van nature onderzoekend en nieuwsgierig zijn, lukt het met enig geduld om nieuwe smaken te leren. Een baby is behoorlijk hulpeloos, maar de mond kan al snel gebruikt worden om de directe omgeving te verkennen. Baby’s stoppen van alles in hun mond. De mond is al in een zeer vroeg stadium een gevoelig aftastorgaan.Deze gevoeligheid blijft behouden. Zodra we als volwassene een haar in de soep aantreffen of een takje in de sla, nemen we meteen maatregelen. Voor de mens is het mondgevoel dan ook belangrijk om de kwaliteit van het eten te beoordelen.

Als baby’s groter worden, neemt de variatie van het eten en drinken toe. De eerste keer dat een kind een slok frisdrank neemt, is beslist een schokervaring. Het koolzuur prikt als een bos naalden. Het kind zal doorzetten, omdat het van iedereen ziet dat het drinken van een hap naalden de gewoonste zaak van de wereld is. Dus als de schok niet al te heftig is, zal het doorzetten. Ook met andere producten, zoals groenten. Op latere leeftijd zijn producten als koffie en bier aan de beurt. Het lichaam blijkt zich aan te passen aan dat wat de persoon graag wil. De pijnsensatie van koolzuur wordt steeds minder. Groenten, koffie en pils smaken veel minder bitter. De cultuur bepaalt het aanbod. Lichaam en geest bereiken een compromis. Ieder mens doet dat op zijn eigen manier. Groot worden is een interessante mengeling van algemene en individuele kenmerken.

Als iemand koffie bitter vindt, is het meestal geen geoefende espressodrinker. Het waarderen van bewerkte producten zoals koffie en wijn wordt een persoonlijke kwestie. Door er intensief mee bezig te zijn worden voorkeuren ontwikkeld. Meestal in de richting van méér smaak en minder zoet, omdat zoet gemakkelijk geassocieerd wordt met kinderlijk. Zo zijn er duidelijke segmenten in de markt van liefhebbers en van gewone gebruikers. De Senseo-koffie levert de smaak voor de gewone gebruiker en de espressokoffie is voor de liefhebber. De espressoliefhebber kijkt op de Senseo-koffie neer en de Senseo-drinker moet er niet aan denken omzeven kopjes espresso te moeten drinken. Ook bij wijnen komen dergelijke verschillen voor. De geoefende wijnliefhebber waardeert een hoge smaakrijkdom en is over het algemeen allergisch voor zoet, tenzij het bij een bepaalde wijn zo hoort. Maar de gewone wijndrinker wil niet te veel smaak en vindt een beetje zoet wel aangenaam.

Zo ontstaan verschillen in wat er gewaardeerd wordt. Om te weten welke espressokoffie of wijn het lekkerst is, kun je niet zomaar goede proevers uitnodigen. De proevers moeten ervaren espressodrinkers of wijndrinkers met veel ervaring zijn. Om de kwaliteit van espressokoffie te beoordelen, kunnen beter geen liefhebbers van Senseo-koffie uitgenodigd worden. Een gemengd panel van espressoliefhebbers en gebruikers van Senseo-koffie levert beslist chaos op.

Er zijn ook producten die ‘gewoon’ zijn, zoals brood, melk, aardbeien, sinaasappelen, bananen, aardappelen, rijst, groenten, eieren, vis en vlees. Voedingsmiddelen die al eeuwen bestaan en waar tientallen generaties met veel genoegen van gegeten hebben. Ze zijn er gezond bij gebleven, mits er voldoende eten was en mits het aanbod gevarieerd was. Het mag met recht het basisvoedsel genoemd worden. Het is het be-langrijkste voedsel dat er is en daar moeten we zuinig op zijn.

Over de smaak van dit soort producten is lang niet zoveel verschil van mening.

Iedereen is het erover eens dat een waterige tomaat weinig voorstelt. Wel bestaat er verschil in opvatting wat je voor een volle zoetzure tomaat over moet hebben. Er zijn mensen die hun geld liever uitgeven aan een kilo smakeloze sinaasappelen dan aan één heerlijk fris, sappig exemplaar. Zo drinkt een kennis van mij graag een glaasje wijn. Hij vertelde trots dat hij zes flessen voor 9 euro had gekocht. Op de vraag of de wijn smaakte, lachte hij vriendelijk en zei dat je voor die prijs niet te veel moest verwachten. Ondertussen zwoegde hij zich met plezier door zijn zes flessen heen. Het genoegen van de lage prijs had voor hem meer betekenis dan de smaak van de wijn. Ik vraag me wel eens af wat er met je smaakzintuigen gebeurt, als je dat steeds maar blijft denken en doen. Wellicht komt eens het verlossende moment dat je weinig of niets meer proeft. Moet dan de vlag uit? Of besef je dan wat de gevolgen zijn van het voortdurend negeren van je zintuigen?

Als iemand voor het eerst een aardbei proeft, is het niet meer dan het registreren van indrukken. Het is onmogelijk om meteen te kunnen oordelen over iets dat je nooit eerder hebt geproefd. Je moet eerst kunnen vergelijken met eerdere ervaringen. Daar gaat tijd overheen. Na de zoveelste aardbei kun je met recht zeggen: dat is een lekkere aardbei. Dat zal dan ongeveer als volgt in zijn werk gegaan zijn. We nemen aan dat aardbeien niet allemaal gelijk smaken. De tweede aardbei smaakt dus iets anders dan de eerste aardbei. Als je tien aardbeien hebt gegeten, begin je een gevoel te krijgen wat ‘echte’ aardbeismaak is en welke smaken variëren. Een beetje wrange smaak proef je alleen maar bij de onrijpe aardbeien, een zachte structuur en een weeïge smaak bij de oude aardbeien. Oudere aardbeien, die er ook minder stralend uitzien, smaken weinig zoet en al iets bitter. Met je ogen zoek je de mooiste exemplaren uit en je merkt dat er een ‘aardbeiensmaak’ bestaat. Als je nu, over een lange periode verspreid, veel aardbeien geproefd hebt, kun je metzekerheid een oordeel over een aardbei geven. Hij kan er niet fraai uitzien, maar kan toch heerlijk van smaak zijn. Of de aardbei ziet er fantastisch uit en smaakt als zuiver water. Op zichzelf is dat laatste een verdienste, maar daar koop je geen aardbei voor.

De smaak is niets en je gevoel, en dus ook je lichaam, is daar niet blij mee. Het genieten van een heerlijk smakende aardbei levert een positieve lichamelijke reactie op. Het gehalte aan vitamines en mineralen kan ongeveer hetzelfde zijn, maar een lekkere aardbei levert meer vreugde op.

Een mens is meer dan een machine. Een mens is een dynamisch psychosomatisch wezen: genieten heeft een positieve invloed op je lichaam, net zo goed als wantrouwen een negatieve invloed heeft.

Jaren geleden ontstond het plan om te onderzoeken hoe de psyche het lichaam kon beïnvloeden. Het idee werd geopperd om een smaaktest met onbekende paddestoelen bij kinderen uit te voeren. De paddestoelen zouden op verschillende manieren klaargemaakt worden en de kinderen moesten smaakverschillen ontdekken. Na deze les volgde een biologieles, die toevallig over paddestoelen zou gaan. Het thema zou zijn: kennis van giftige paddestoelen. Een bepaalde soort paddestoel bevat gif dat geen smaak heeft. Het gif gaat pas na enkele uren werken, dat is het verraderlijke van deze paddestoel. Je proeft het niet en als het gif gaat werken, is het meestal te laat! De eerste verschijnselen van het gif zijn maagkrampen en misselijkheid. Het is belangrijk om bij de eerste verschijnselen al meteen over te geven, want het gif kan dodelijk zijn. De leraar laat nu de paddestoelen zien. Hij heeft voor alle zekerheid handschoenen aangetrokken. U begrijpt het al: het zijn dezelfde paddestoelen die de kinderen zojuist bij de smaaktest hebben gegeten. Want het is een vooropgezet plan. En ter geruststelling: het zijn gewone, heerlijke paddestoelen. Maar de vraag is wat het verhaal van de biologieleraar doet bij de leerlingen. Zijn er kinderen die spontaan maagkrampen krijgen en gaan overgeven? Zijn er kinderen die grauw wegtrekken en zich doodziek voelen? Zo ja, dan is de grote invloed van de psyche op lichamelijke processen aangetoond.

Toen ik het plan voorlegde aan het hoofd van de school, was hij zo overtuigd van deze nare gevolgen dat hij er geen seconde over hoefde na te denken: geen toestemming!

Op zich is dat zeer begrijpelijk. Het is ons bespaard gebleven om kinderen op te vangen die naar huis renden. Gelukkig hoefden we niets aan boze ouders uit te leggen. We moeten het dus doen met de overtuiging dat psyche en lichaam elkaar beïnvloeden. We weten, meestal uit eigen ervaring, hoe verliefdheid sterke invloed heeft op het lichamelijke welbevinden. We weten ook hoe tegenslagen en depressies het lichaam moe en kwetsbaar maken. Dat zijn zaken die we zelf aan den lijve ondervinden, maar die tegelijk lastig ‘wetenschappelijk’ aantoonbaar zijn. Nu zegt dat meer over de beperkingen van het wetenschappelijke onderzoek dan over het werkelijke bestaan van deze effecten.

Onze stellige overtuiging is dat een goede smaak, het met genoegen eten van een product, stimulerend werkt op de gezondheid. Dat geldt ook voor het omgekeerde: het eten van smakeloos voedsel, het eten van producten waarvan de smaak tegenstaat, het eten van producten, die je niet vertrouwt, zal een negatieve invloed hebben op je gezondheid. Dus het op de markt zetten van smaakloze, fraai ogende producten, zoals smaakloze tomaten, smaakloze bramen, smaakloze aardappelen, smaakloze groenten is een aanslag op onze gezondheid.

De kwaliteit van het eeuwenoude basisvoedsel wordt uitgehold. Als we met weinig smaak eten en als we ons door de prijs laten leiden, verlagen we ons tot machines die geen binding hebben met de natuur. We ontkennen de psychosomatiek. We vertrouwen dan niet meer op natuurlijke krachten die het lichaam in combinatie met onze psyche ontplooit.

Een bakje bramen hoort vol, rijp en sappig te zijn. Aardappelen horen een beetje zoet en gronderig te smaken. Niet te veel, juist genoeg. En als we genieten belangrijk vinden, weten we ook van ophouden. Want ‘lekker’ is het lekkerst met een iets lege maag. Zodra de maag voller wordt, is het zaak om snel te stoppen. Je eet met smaak, niet met je maag. Met smaak eten en overgewicht passen niet bij elkaar.

Het is uitvoerbaar om een goede smaak vast te stellen met bewuste proevers: mensen met veel belangstelling voor eten en drinken. Er zou een keurmerk ‘met smaak!’ moeten komen. De EKO-aardappelen van Ditta en Agria zouden bijvoorbeeld in aanmerking kunnen komen. Er moeten procedures opgesteld worden, er moet een samenwerking komen met belanghebbenden zoals ministeries, veilingen, zaadtelers, grootwinkelbedrijven en consumentenorganisaties. Mensen en instanties moeten erachter komen dat het belangrijk is voor het welzijn, dat er met smaak wordt gegeten en gedronken.

    • Bob Cramwinckel