Rita's pasta alla Norma

Haar eettafel is 4,5 meter lang. Dat is nog krap wanneer op zondag al haar zeven kinderen met aanhang en koters aanschuiven. Rita werd aan mij voorgesteld als “una grande cuoca siciliana', een grote Siciliaanse kokkin. In haar terracotta geverfde keuken, met de afmetingen van een bescheiden appartement, staat een reusachtig klassiek fornuis met acht pitten en twee ovens. Leunend tegen het lange, marmeren aanrechtblad mocht ik vorige week meekijken hoe ze pasta alla Norma bereidde.

Pasta alla Norma is een van de beroemdste etenswaardigheden van Oost-Sicilië. Het werd genoemd naar een opera van Vincenzo Bellini, die hier in Catania werd geboren. Op de rest van het eiland wordt overigens precies hetzelfde gerecht gegeten. Dan heet het simpelweg pasta con le melanzane, naar de krokant gebakken aubergineblokjes die dit gerecht zo lekker maken.

De basis is een eenvoudige verse tomatensaus, die Rita alleen in de zomer en het najaar maakt. De zomer begint vroeg op Sicilië en rijpe, sappige tomaten zijn daar overvloedig verkrijgbaar en spotgoedkoop. Gelukkig zijn de laatste jaren ook in Nederland goede saustomaten te koop.

Zoals in het noorden van Italië Parmigiano over de pasta gaat, gebruiken Zuid-Italianen ricotta salata. Deze spierwitte kaas is gemaakt van verse schapenricotta die wordt gezouten en gedroogd. Lang niet elke Italiaanse delicatessenwinkel verkoopt ricotta salata, je moet er één zien te vinden waarvan de eigenaar uit het zuiden komt.

Voor 6 personen:

2 aubergines

1 kilo rijpe tomaten

1 ui

handje basilicumblaadjes

600 g spaghetti

olijfolie om te bakken

1 dl extra vergine olijfolie

50 g ricotta salata of pecorino

extra nodig: roerzeef

Snijd de aubergines in dobbelsteentjes van 1 cm groot, bestrooi met zout en laat ze een half uur staan in een vergiet. Snijd de tomaten in kwarten en pel en snipper de ui. Doe de tomaten, ui en basilicum in een pan en voeg zoveel water toe dat de bodem van de pan net bedekt is. Breng aan de kook, draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat 10 minuten koken. Draai de tomaten door de roerzeef of wrijf ze met een houten lepel door een gewone zeef. Kook de spaghetti beetgaar volgens de instructies op de verpakking. Verhit intussen een duimdikke laag olijfolie in een diepe koekenpan. Knijp met je handen het overtollige vocht uit de aubergineblokjes en bak ze goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Breng de tomatensaus opnieuw aan de kook, roer de extra vergine olijfolie erdoor en maak op smaak met zout. Voeg de spaghetti toe aan de tomatensaus en meng goed.

Verdeel de pasta over 6 borden en strooi er de aubergineblokjes over. Rasp er met een fijne rasp wat kaas over.

Volgende week in koken etc: asperges. Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc