Palermitaans streetfood

In gezelschap van 29 jongedames zette ik voor het eerst voet op Siciliaanse bodem. Dispuutsreis 1991. De schok was wederzijds. De Sicilianen keken verbijsterd toe hoe dertig meisjes in roze bloesjes hun drukke straten overstaken, zich neervlijden in hun plantsoenen en bevallig hun ijsjes oplikten. Wij verbaasden ons over dat enorme getoeter op straat en de frequentie waarmee Siciliaanse mannen tegen lantaarnpalen opbotsten. Wonderlijk genoeg ging het pas mis toen we dispuutsgewijs een ijsje aten in een Palermitaanse gelateria waar ze clandestien salmonella door hun straciatella mengden. 25 gewonden in een klap. Omdat ik meer van citroenijs (op waterbasis) houd bleef ik buiten schot, maar bracht de rest van mijn zuurverdiende vakantieweek door met het kopen van immodium en bananen.

Al snel ontdekte ik dat het op straat goed eten was. Palermo kent talloze kraampjes met, vaak gefrituurde, snacks. “Cazzilli' (letterlijk: piemeltjes), zijn dunne aardappelkroketjes met knoflook en peterselie. “Arancini' (sinaasappeltjes), is de naam voor kegelvormige rijstballetjes gevuld met kaas. Kleine aubergines, kruislings ingesneden, opengeklapt en vervolgens gefrituurd, worden “quaglie' (kwartels) genoemd. De grootste ontdekking vond ik “panelle', dunne rechthoekige koekjes van kikkererwtenmeel, gebakken in olijfolie en zout.

Vorige week, tijdens mijn vakantie op Sicilië, heb ik ze herontdekt. Gisteren maakte ik zelf panelle. Het meest exotische dat je ervoor nodig hebt is kikkererwtenmeel. Het “farina di ceci' dat je op Sicilië koopt is net even anders dan het meel dat je hier bij Turkse- en natuurwinkels vindt, maar dit recept kan evengoed nauwelijks mislukken.

Voor circa 8 personen:

300 g kikkererwtenmeel

1½ theelepel zout

1 teentje knoflook, geperst

handje peterselie, fijngehakt

olijfolie om te frituren

extra nodig: bakpapier

Doe het kikkererwtenmeel in een pan met dikke bodem. Roer met een garde, terwijl je scheutje voor scheutje 7,5 dl koud water toevoegt. Voeg zout, knoflook en peterselie toe en zet de pan op matig vuur. Blijf goed roeren tot een dikke pap ontstaat die loslaat van de pan, wat binnen een paar minuten gebeurt. Vervang de garde halverwege door een houten lepel. Spreid de kikkererwtenpap uit over het bakpapier. Het moet een laag van circa 4 mm dik worden. In een half uur is het opgesteven en kun je er rechthoekjes van circa 4 x 8 cm van snijden. Frituur ze in 2 tot 3 minuten lichtbruin in hete olijfolie, een paar tegelijk. Laat de panelle uitlekken op keukenpapier en serveer ze zo heet mogelijk. Sicilianen eten panelle graag in gezelschap van brood, jonge schapenkaas (vastedda) en gemarineerde groene olijven. Meng daarvoor 250 gram groene olijven met 1 stengel bleekselderij in boogjes, 1 wortel in blokjes, 2 tenen knoflook in plakjes, 1 theelepel gedroogde oregano, een snufje peperoncino, ½ eetlepel witte wijnazijn en 1 dl olijfolie.

Ook goeie herinneringen aan streetfood? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc