Culi-souvenirs

Uit mijn koffer haal ik mijn Siciliaanse culi-souvenirs. In Zafferano kocht ik een pot cremige sinaasappelhoning. In het gebied rond dit dorpje aan de voet van de Etna wordt veertig procent van de Italiaanse honing geproduceerd. In deze tijd van het jaar waait de zware geur van sinaasappelbloesem je overal op het eiland tegemoet.

Een zak kappertjes uit Pantelleria, een eilandje voor de westkust. Daar worden de vlezige bloemknopjes geplukt en ingelegd in glinsterend zeezout. Ze smaken heel anders dan de kappertjes die in azijn zijn ingemaakt en in de Franse keuken worden gebruikt.

Een dozijn pistachekoekjes uit de pasticceria waar we dagelijks naar binnen liepen voor een espresso, een krant, een grappa, een ijsje. Het zijn een soort macaronen, mierzoet zoals de Sicilianen hun gebak het liefste eten en met een klein bittertje van de felgroene nootjes. We hebben ook de amandel-, walnoten- en pijnpitvarianten geproefd, maar deze zijn favoriet.

Een jaarvoorraad peperoncinovlokken, eigen oogst van vriend Nuccio. In de Siciliaanse keuken gaat in zo'n beetje om het andere gerecht een greepje van deze gedroogde rode pepertjes. Het is ook een populair ingrediënt van pure-chocoladerepen en ik moet zeggen dat die twee het leuk doen samen. In een ijssalon in Syracuse at ik chocolade-ijs met peperoncino. Eerst proefde ik een ijskoude, zoete chocoladeroom en daarna volgde een heel prettige, verfrissende tinteling.

Van Nuccio's moeder kreeg ik een potje strattu. Voor deze roodbruine tomatenpuree heeft zij kilo's tomaten door een zeef gewreven, zout en basilicumblaadjes toegevoegd, waarna ze de saus heeft uitgespreid over haar houten tuintafel en hem minstens twee dagen in de zon heeft laten drogen. Het resultaat heeft de consistentie van klei en gaat de komende tijd als extraatje in mijn tomatensauzen.

De fles Marsala secco, gerold in de Corrière della sera en twee badhanddoeken, heeft de reis gelukkig ook overleefd. De smaak ervan doet denken aan een Spaanse manzanilla. De producent, Buffa, is volgens ingewijden het enige Marsala-huis dat letterlijk geen water bij zijn wijn doet. Deze Marsala gaat zowel in aperitiefglaasjes als in de pan. Om het einde van de vakantie wat te verzachten maak ik vanavond ‘Scallopine alla Siciliana'.

voor 4 personen:

8 kalfsschnitzels van 50 g

eventueel 4 plakken rauwe ham, gehalveerd

bloem

roomboter

Marsala

Spreid de schnitzels uit op het werkvlak en sla ze flink plat. In Italië heb je er speciale stampers voor, maar het gaat ook prima met een steel- of koekenpan. Bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper. Wie wil prikt er nog een plakje rauwe ham op vast met een houten prikkertje. Bestrooi de schnitzeltjes met bloem en bak ze een minuut om en om in een klont roomboter. Haal ze uit de pan en blus het bakvet met een flinke scheut Marsala.

Welke ingrediënten sleep jij altijd in je koffer mee naar huis? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil