Chinees? Nee, dank u

De beroerde reputatie van Chinese restaurants is terecht.

De ingrediënten zijn er niet, we hebben er te weinig geld voor over, en de meeste koks zijn helemaal geen koks.

Chinese maaltijd Foto: Hollandse Hoogte Je kunt beter niet gaan eten bij de chinees Eten: pagina 20 Nederland, 31-03-2005. Eettafel in een Chinees restaurant. Indisch Chinees, nasi-goreng speciaal. Gebakken rijst, ham, gebakken ei, kip, satésaus, chinese thee, theepot, maaltijd, eten, réchaud, placemat, servet, bestek, lunch, diner, horeca, traditie. Foto(c) Paul van Riel / Hollandse Hoogte. Hollandse Hoogte

Je had het hoofd van de Chinese uitbater moeten zien. Dat had hij nog nooit meegemaakt: twee gringo's op één dag die hem beiden in vloeiend Chinees om een bestelling hadden gevraagd. Geintje van een Amerikaanse studiegenoot uit Peking. We reisden samen door Ecuador en stuitten in het stadje Riobamba op een Chinese restaurant. Zoetzure soep in de weelderige ruigheid van een Latijns-Amerikaans stadje! Maar waarom ook niet, Chinese restaurants zijn als paardebloemen in de wei: om de haverklap kom je er wel een tegen - en ze ruiken net zo onbestemd.

We besloten er na elkaar naar binnen te gaan en ieder aan een eigen tafeltje onze bestelling te doen - in het Mandarijn. De maître de cuisine, even smoezelig als de inrichting van zijn krakkemikkige etablissement had ons, de een na de ander, met open mond aangestaard. Maar onze wensen had hij braaf opgeschreven. Toen hij was bekomen van de tweede verrassing van die dag, schoof hij onze tafels bijeen en nam plaats. Hij overlaadde ons met een klaagzang uit het migrantenbestaan van een eenzame Chinees in de Latino-wereld: ze aten zijn roergebakken fantasieën niet met eerbied, ze hadden sowieso weinig geld en bovendien had hij de juiste ingrediënten niet. Want hoe maak je varkensreepjes met 'vissmaak' als je geen yuxiang 'vissaus' hebt? Of wat te denken van hotpot zonder lotuspasta? Of hete doufu zonder sichuan-pepers. Vreselijk!

En dus was hij voor de bijl gegaan. Net als al die andere Chinese doe-het-zelf-chefs - van Akkrum tot Adis Abeba. Hij kookte geen Chinees meer, maar iets wat in Riobamba voor 'de Chinese keuken' werd versleten: grof gehakte stukken paprika met stukjes kip in een glazige bruine saus, een vaag bolletje vlees in taai gefrituurde deeglapjes, en meer van die on-heerlijkheden. We begrepen wat de man bedoelde. Zijn meesterhand was weerzinwekkend.

Er zijn wel meer plaatsen waar je beter geen Chinees kunt eten. En als je het mij vraagt is dat zo ongeveer overal behalve in China zelf. Geen keuken heeft zo'n beroerde reputatie búiten China als de Chinese. En dat terwijl de Chinese keuken toch zonder gekheid een van de gevarieerdsten en lekkersten is. Neem de drooggebakken rundvleesreepjes (ganbian niurousi) of aubergines met gehaktvulling (qiehe), knapperige kip (xiangcuji) of vis met gember en lente uitjes (jingzhenyu). Mijn persoonlijk voorkeur gaat uit naar de keuken van Hunan: gebakken aal, rookvlees met zwarte bonen en rijsttaart. En ook al zegt iedereen in China dat de keuken van Noordoost-China (dongbei) niet te pruimen is, mij mag je wakker maken voor De Derde Lijn (disanxian), gestoofde aardappel, paprika en aubergine. Ach, en dan die heerlijke dumplings (jiaozi). Keuze uit honderd verschillende vullingen. Mijn favorieten: venkel-gehakt en wortel-knoflook. En dan heb ik het nog niet gehad over hotpot van schapenvlees met sesamsaus, geitenvleessaté (yangrouquan), gepofte rijst met kip (guoba), banaan in suiker (basi xiangjiao), noodles in 'jeneversaus' (dandanmian), vierkante bonen in oestersaus (sijidou), gefrituurde lotusschijfjes (ou) of al die koude hapjes die aan het grote eten voorafgaan (liangcai).

Maar goed, buiten China kun je daar dus alleen maar van dromen. Goede Chinese restaurants zijn er zo zeldzaam dat iedere Chinees met smaak als geen ander terugverlangt naar moeders wok. Apropos wok, van 'wokken' als maaltijd heeft geen hond in China ooit gehoord - gelukkig maar. Zij die de ware Chinese keuken hebben geproefd kunnen bij de treurige aanblik van de kipkerrie, tjap-tjoy, babi-panggang, tiepan of gemengde seizoensgroenten slechts mijmerend achterover leunen - kauwend op een hap te droge rijst, want nee, de korrel moet niet los!

De ware oorzaak voor al dat culinaire leed zijn niet alleen wij, de afnemers, aan wie de slechte smaak vaak wordt geweten, maar vooral de Chinese koks die het ons allemaal voorschotelen. U moest eens weten hoe weinig koks voor hun vak zijn opgeleid. Een vriend bij de Canadese ambassade in Peking vertelde ooit dat hele dorpen bij hun visumaanvraag hadden ingevuld dat ze kok waren, alsof daar naast iedere boerderij een restaurant stond. De ambassademedewerker wist wel beter, maar ook de argeloze klant in Canada maalde daar kennelijk niet om.

Ónze Chinezen komen vrijwel allemaal uit Wenzhou, in de Zuid-Chinese kustprovincie Zhejiang. Niet bepaald een gebied dat bekend staat om zijn verfijnde keuken. Van huis uit werd er eenvoudig gegeten. Uiteindelijk is dát de basis geworden voor onze afhaal-Chinees.

Echt goede koks komen zelden naar Nederland - de klant betaalt er niet voor. Een Chinese chef uit Emmen met een tweede restaurant in Peking wist te vertellen dat er daar twee keer zoveel wordt betaald voor een dinertje als hier. Het is eigenlijk net als met de bordkartonnen meubels van Ikea of de onslijtvaste broeken van H&M; de prijs gaat voor de kwaliteit. Dat het na een jaar in elkaar dondert, dat de gaten er in vallen, of dat het nergens naar smaakt, daarover zeur je gewoon niet.

    • Floris-Jan van Luyn