Smaaksnobisme - het bestaat

Er zijn goede en minder goede proevers, hoorde Marjoleine de Vos op een smaaksymposium. Wie van de twee wil zij wel aan tafel?

PILSDRINKERS: Zeer Goede Bierproevers drinken hun bier immers het liefst uit een wijnglas Foto AFP Tourists drink beer 02 January 2005 at the beach of Patong, southern Thailand, seven days after a quake-triggered tsunami hit the southeastern Asia. Thailand's confirmed death toll from the tidal wave disaster approached 5,000 January 02, including more than 2,400 foreign holidaymakers, and bodies were still being found a week after the tragedy. AFP PHOTO DDP/JOHANNES SIMON AFP

Praten over eten, over de geslaagdheid van een gerecht en van een smaakcombinatie, is praten over smaak. En over proeven. En over de waardering van dat proeven. En dus, dat is vervelend maar waar, over verschillen. Er zijn mensen die van alles en nog wat wel proeven maar het niet lekker vinden. Er zijn mensen die weinig verschillen proeven. Er zijn mensen die weinig ruiken. Zulke mensen zijn vaak mannen. Er zijn mensen die zichzelf een proef- en smaakautoriteit vinden en die gewoon zeggen: dit smaakt goed, dit is vies, dit is gewéldig. Als die mensen blijk geven van kennis van zaken ben ik van zulke mensen altijd onder de indruk. Hogere proevers.

DE SMAAK VAN VERS

Maar je moet oppassen natuurlijk. Was laatst op een symposium van het genootschap ter bevordering van Melkkunde, en dat symposium ging over smaak. Niet alleen over de smaak van melk, hoewel ook daarover. Er was bijvoorbeeld iemand die sprak over de smaak van verse melk, dat wil zeggen: wanneer vinden mensen dat melk naar verse melk smaakt. Dat is iets anders dan dat melk vers ís. Wij zouden eigenlijk helemaal niet meer weten hoe verse melk smaakt want dat krijgen we nooit. Wij krijgen gepasteuriseerde melk van tenminste vier dagen oud die tegenwoordig - welke slimmerik heeft dat bedacht! - 'dagverse' melk heet. Dus eigenlijk test het onderzoek naar de ervaring van verse melk, vooral wat we zijn gaan verstaan onder 'vers'.

Als iets moeilijk is om aan te komen is het vers. Oude asperges die al dagen hebben liggen drogen in de supermarkt behandelen we of ze van goud zijn en bij het eten trekken we een verrukte kop. Heerlijk, die asperges! Zachte aardappelen, onrijp geplukt fruit, doje vis, vlees dat niet meer naar vlees ruikt (snijd maar eens een biefstuk af van een compleet vers lendestuk en vergelijk die rauwe volle geur met zo'n lap die al een paar dagen in de koelvitrine ligt te muurbloemen), al die dingen eten we en we juichen erbij alsof er smaak aan zou zitten. Omdat we vergeten zijn hoe vers smaakt.

Smaak, daar ging dat symposium over en dus was er ook Bob Cramwinckel, hoofd smaak van Nederland, want directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen dat voor allerlei organisaties en bedrijven smaakonderzoek uitvoert. Smaakt bier aan de grond anders dan in de lucht. Welke oliebollen zijn de beste oliebollen. Welke wijn van onder de vier euro is de lekkerste goedkope wijn. Dat soort dingen.

Cramwinckel zei dat smaak wetenschappelijk niet vast te leggen is. Maar er zijn wel goede en mindere proevers. Maar wat proeven die? Hij vertelde over een biertest met Zeer Goede Bierproevers. Die proevers wilden hun bier uit wijnglazen drinken. Ze vonden pils vies. En ze vonden rare moeilijke bieren met bittere en zure smaken heerlijk. Ik denk wel dat die proevers gelijk hadden. Maar voor marktonderzoek heb je niets aan zulke lui, want de halve wereld vindt pils heerlijk, drinkt bier uit een bierglas, en heeft geen behoefte aan zure en bittere bieren. Dus voor Bavaria of Grolsch moeten andere bierdrinkers hun gewaardeerde oordelen geven.

Hieraan moet men altijd denken: zitten er aan tafel eetmatige pilsdrinkers, mensen die dik tevreden zijn met cup-a-soup en zoetzure vinaigrette uit een flesje, of hebben we hier echte proevers? Want als je iets maakt dat het helemaal moet hebben van de indrukwekkende smaak van de eenvoud, dan moeten je vrienden ook wel zin hebben in eenvoud en zo'n smaak ook geweldig kunnen vinden.

Laatst had ik een etentje waarbij alles lukte. Dat gebeurt soms. Alles dreigde eerst te mislukken, want het was zaterdag na zessen op het platteland en ik bleek de aardappelen vergeten te hebben die de vis zouden begeleiden. Zoiets kan je hele menu in het water doen vallen, en dat wil je niet. Dus besloten tot pasta vooraf en snel wat basilicum en knoflook met olie fijngewreven in de vijzel, tomaten in blokjes in de oven met een lepeltje olijfolie en een scheutje balsamico en daar lekker zoet laten worden en het zaakje samen over de ringetjes pasta. Gang één was eenvoudig maar rijk van smaak.

Toen die vis, nu zonder aardappelen. Het was een zeebaars. Ik had hem een takje roosmarijn in de buik gestopt en hem verder verpakt in met eiwit klefgemaakt zeezout. Hup in de oven. Sausje erbij van ingekookte visbouillon met wat zurigs en wat romigs en besloten de vis met uitsluitend een schaal met boter omgeschudde boontjes op te dienen. Dat is wel erg eenvoudig hoor, gewoon zo'n stukje uit het zout bevrijde zeebaars op je bord. Maar deze vrienden, heel beste vrienden, schrokken daar niet van. Integendeel. Ze namen gewoon eerst een hapje vis zonder iets. En toen een hapje vis met saus. En daarna een boontje. En we waren allemaal ongelooflijk gelukkig, dat wij zulke heerlijke vis hadden, vis zoals vis moet, vis zoals je die altijd hoopt te eten: zacht van structuur, samenhangend, met een vleugje roosmarijnsmaak, precies zout genoeg - heerlijk. De saus was goed en combineerde uitstekend, maar ik zelf vond hem eigenlijk niet eens meer nodig.

Tijdens zijn conference over smaak en proeven op het melksymposium, liet Bob Cramwinckel op een gegeven moment twee schalen met chocola rondgaan. Melkchocola. We moesten van beide schalen een stukje nemen en proeven. De ene chocola was dik, de andere glanzend en veel dunner. De dikke smaakte naar karton. De dunne smaakte naar caramel, wat de smaak bedrieglijk vol maakte, en verder naar melkchocola. Ze waren geen van tweeën briljant, die chocolades, maar de dunne was wel aanzienlijk beter dan de dikke.

Iets minder dan de helft van de zaal dacht daar anders over. Vonden die dikke lekkerder. Een niet eens heel klein deel had geen verschil geproefd. En dan waren er nog de anderen, de mijnen, die een voorkeur hadden voor de dunnere.

Smaaksnobisme. Ik voelde ineens dat het bestond. Want ik vond degenen die die dikke chocola lekker hadden gevonden gewoon fout. Die hoeven echt niet bij mij aan tafel te komen zitten om vis te eten. Die hébben helemaal geen smaak.

Degenen die geen verschil proefden, nu ja. Dat zijn de hopeloze gevallen.

Het gaat er niet om dat iedereen hetzelfde lekker moet vinden. Het is voorstelbaar dat sommige smaken sommige mensen gewoon niet bevallen. Dat ze niet van drop houden, niet van het weeë van gekookte bloemkool, niet van de rauwe smaak van rundvlees of de sterke smaak van wild. Sommige mensen zijn dol op zoet, anderen eten liever iets hartigs.

Geeft niks (Nu ja, lastig is het wel. Het is fijner als mensen overal van houden, behalve van slechte kwaliteit.) Maar geen onderscheid kunnen maken tussen oude en verse vis, tussen boeren- en fabriekskaas, tussen vieze en lekkere chocola of zelfs de voorkeur geven aan de vieze, aan de fabriekskaas, aan de hard gebakken oude vis Moeilijk.

In een verrukkelijk interview dat Hans Steketee eens voor deze krant had met Alan Davidson, de grote eetwetenschapper, de man van onder meer The Oxford Companion to Food, sprak Davidson over zout. Dat hij zich steeds meer voor zout was gaan interesseren. Dat doet nu iedereen, wie heeft er géén potje fleur de sel in de keukenkast staan, maar Davidson nam het, zoals alles wat met smaak te maken heeft, serieus. Zijn vrouw, ook geen geringe proever en eethistorica, zei dat ze vreesde dat ze een zoutsnob werd.

Bij zoiets staat men met enig ontzag stil. Een zoutsnob. Dan heb je nog heel wat te leren proeven als eenvoudige zoutgebruiker - al ben ik heus wel zo dat als dat Maldon zeezout dan zo lekker schijnt te zijn dat ik dat ook wel koop en probeer, maar van het zoutsnobisme ben ik nog vér verwijderd. Net zo ver als die mensen van die kartonchocola van zelfs maar een begin van chocoladekennis. De vieze was trouwens Aldi huismerkchocolade en de betere Albert Heijn huismerk. Maar zoals gezegd, er is geen enkele reden om nu naar de AH te snellen om hun melkchocola te kopen. Er is überhaupt over het algemeen weinig reden om een reep melkchocola te kopen, maar goed. Dat is misschien een kwestie van voorkeur en niet van smaak. Als dat tenminste een zinvol onderscheid is.

Het is hoe dan ook een kwestie van smaak, ontwikkelde smaak, om van iets eenvoudigs de rijkdom te proeven. Smaaksnob worden, op elk gebied. Ja. Lekker.

    • Marjoleine de Vos