De vakantiekok: Mexico

Niets hoort voor mij zo bij zomer als Mexicaanse vistaco's. Tijdens de culinaire trektocht die ik deze week maak terwijl Janneke vakantie houdt en nu de temperaturen oplopen, wil ik eigenlijk geen ander Midden-Amerikaans gerecht maken.

Bovendien is een maaltijd in Midden-Amerika geen maaltijd zonder tortilla's, platte van maïsmeel gemaakte pannenkoekjes. (In Nederland zijn taco's harde schelpen, in Mexico wordt met taco's veelal tortilla's bedoeld)

Tussen taco-eters in Baja California (Mexico) en het zuiden van Californië (VS) woedt een hevig debat over hoe je vistaco's moet bereiden. Het gaat vooral over het frituren van de vis (VS) of niet (Mexico). En het serveren met ijsbergsla of kool, crème fraiche en guacamole (VS) of niet (Mexico).

Mijn stelling is dat hoe verser de vis is, hoe minder Amerikaanse toestanden nodig zijn. De eerste vistaco die ik at is nog steeds de lekkerste: 's ochtends ving visser Memo uit Bahía de Los Angeles, een klein dorpje aan de Golf van Californië, dorade. Zijn vrouw maakte verse maïstortilla's en tomatensalsa en 's avonds at ik op het strand en uit het vuistje de taco's.

Onderstaand recept is een aangepaste versie van de vistaco's van Aáron Sanchez, uit zijn boek La comida del barrio. Hij raadt aan twee tortilla's voor een vistaco te nemen voor de balans en stevigheid (een kliederboel wordt het sowieso).

voor 4 personen

filet van een stevige verse witte vis (kabeljauw, heek, tarbot - kijk op goedevis.nl voor de vis die gegeten mag worden)

6 eetlepels limoensap

6 knoflooktenen, fijngehakt

2 eetlepels olijfolie

zout en peper

8 (maïs)tortillas

4 kleine tomaten, fijngehakt

1 kleine rode uit, fijngehakt

2 eetlepels verse koriander, fijngehakt, en wat blaadjes voor de garnering

1/2 chilipeper, fijngehakt

en eventueel: 100 gram ijsbergsla fijngesneden, 2 eetlepels crème fraiche, 4 eetlepels guacamole (1/2 gepureerde avocado gemengd met snufje komijn, 1 1/2 tomaat, 1/2 fijngehakte ui, 1/2 chili, verse koriander, limoensap, zout en peper)

Mix 4 eetlepels limoensap, 4 van de knoflooktenen, wat zout en peper, en laat de vis hier, afgedekt onder wat folie, in marineren (minimaal een uur). Meng onderwijl de tomaten, ui, koriander, chilipepers, de overige knoflooktenen en het limoensap voor de habanero salsa.

Zet de oven aan en maak de tortilla's in ongeveer vijf minuten warm (maar niet knapperig!) Verhit een grillpan en bak daarin de vis. Leg twee tortilla's op elkaar, zet een stukje vis in het midden en lepel er wat salsa overheen en bestrooi met koriander. Voor de Amerikaans-Californische versie van vistaco's: voeg ook nog wat ijsbergsla, crème fraiche en guacamole toe. Vouw de tortilla's tot een handig pakketje dat je uit het vuistje kunt eten.

Morgen de laatste dag van de vakantiekok: wat is Australisch eten? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc

    • Titia Ketelaar