Een echt goede boerenkaas herken je aan de oogjes

De rauwe melk bepaalt de kwaliteit van een goede kaas.

Prijswinnaar Sjanita de Vos gebruikt alleen ochtendmelk van koeien. De kans op bacteriën is dan kleiner.

Stilleven met boerenkaas, 13 oktober 2004. Kaas en vruchten zijn gearrangeerd door de fotograaf en Betty Koster van kaashandel L'Amuse in Santpoort Noord. Voorbeeld is het schilderij van Floris Claesz van Dijck uit 1613: "Stilleven met vruchten, noten en kaas" FOTO: Frits Falkenhagen Falkenhagen, Frits

Eén keer per jaar wordt de Jan den Besten-trofee uitgereikt, voor de beste boerenkaas van Nederland. Boerenkaas is kaas die op de boerderij gemaakt wordt, van rauwe melk, in tegenstelling tot fabriekskaas die in de fabriek gemaakt wordt van gesteriliseerde melk. Er zijn zo'n 400 boeren en boerinnen die kaas maken.

Sjanita en Adri de Vos wonnen onlangs de Jan den Besten-trofee. Ze boeren in Blijham, in het oosten van Groningen. Dat is opmerkelijk. Boerenkaas van het Goudse type, de grote ronde volvette kazen (ten minste 48 procent vet in de droge stof), worden, de naam zegt het al, traditioneel in de omgeving van Gouda gemaakt, in het Groene Hart. Wat moeten Groninger boeren met Goudse kaas? De vraag is snel beantwoord als Sjanita me op het erf tegemoetkomt. Ze spreekt helemaal geen Gronings. Ze heeft de middelbare landbouwschool gedaan in Gouda, en daar in de omgeving hadden haar ouders een boerderij. Ook haar man komt uit Holland. Sjanita deed naast de landbouwschool één dag in de week de kaascursus, want dat leek haar handig als je met een boer ging trouwen. 'Dat wist ik altijd al', zegt ze. Sjanita komt uit een kaasomgeving. Haar moeder maakte ook kaas. Als er een verjaardag was, praatten de tantes over kaas, 'meer dan over de kinderen'.

Toen zij en haar man in Blijham een mooi gemengd bedrijf konden kopen waar de koeien om huis kunnen lopen, was ze blij. Maar het kaasgesprek, dat miste ze. Dus toen ging ze maar zelf kaas maken. En de allereerste keer dat ze meedeed met een keuring, nu alweer lang geleden, kreeg ze meteen de eerste prijs voor haar jonge kaas. Dat stimuleerde. Ze besloot ook aan landelijke keuringen mee te doen. In 2003 kreeg ze de eerste prijs bij de nationale keuring. En nu weer. Wat maakt een kaas nu een goede kaas, een kaas die eruit springt? De grondstof, zeg Sjanita. De rauwe melk. Alles wat daarmee gebeurt, maakt verschil voor de kaas. Als de koeien onrustig zijn, is de melk anders. Als er 'klauw' is geweest en alle koeien zijn opgewonden, dan weet Sjanita: de kaas die ik nu maak is geen winnaar. Die stuur ik niet in. Als een koe zich niet goed voelt, zegt ze, dan zie je dat meteen. Dan gaat de glans wat van het vel af en alles wordt minder. De kwaliteit van de melk hangt ook af van wat de koeien te eten krijgen. Kuilgras geeft een andere smaak dan het volle voorjaarsgras. Maar droog voer levert meer kaas op dan vochtig gras. In de winter maakt ze van negen liter melk een kilo kaas, in de zomer heeft ze daar tien liter voor nodig.

Sjanita gebruikt ook alleen de ochtendmelk van de koeien. De meeste kaasmakers doen dat anders, die melken 's avonds, koelen de avondmelk, gooien daar 's ochtends de nog warme ochtendmelk bij en brengen het geheel op temperatuur. 'Als je de melk de hele nacht al hebt staan, en hebt moeten koelen, dan heb je meer kans op bacteriën', zegt Sjanita. Bovendien kost het meer tijd. Adri melkt om half zeven 's morgens de koeien. Om kwart over acht, half negen is de tobbe vol. Dan gaat er stremsel en zuursel bij de kaas, de wrongel wordt gesneden en van de wei gescheiden en om elf uur al zit-ie in het vat. Maar dan begint het pas. De kaas moet geperst en gepekeld en de kaas moet liggen en rijpen. Bij de familie De Vos gebeurt dat allemaal aan huis. Bij de meeste boeren is dat anders, die brengen de kazen om te rijpen naar een affineur, die in grote pakhuizen met klimaatbeheersing de kazen keert en koestert tot ze rijp zijn. In Blijham is de productie niet zo groot, daarom kan het gewoon aan huis. En zo hou je alles in eigen hand. Maar: 'Elke dag is de kaas toch weer net anders.' Hoe weet ze dan wat de topkaas is? Daar heeft ze alweer het voordeel van alles aan huis te doen: ze verkoopt ook aan huis. En dus ziet ze de hele kaasproductie. Als ze een kaas heeft die héél goed is, dan legt ze een andere kaas van die dag apart, voor de keuring.

En wat ziet ze dan aan de kaas? 'De oogjes', zegt ze. 'Als de oogjes wat uitgerekt zijn dan heb je wat meer lacto, dat wil zeggen dat de kaas iets zuurder is en iets scherper. Als de kaas wat bol is en de ogen zijn groter dan is-ie zoeter.' Naar kazen met echt grote ogen en bolle basten is ook vraag, maar Sjanita vindt ze mislukt. Zij wil een mooie, platte Goudse kaas maken, niet een soort Maaslander. Maar die bolle raakt ze in de winkel makkelijk kwijt, al zegt ze er wel bij: deze zijn mislukt hoor. Kan die klanten niks schelen, want die zijn niet van de Goudse kaaskeuring. Als de kaas maar lekker is. En dat is-ie. De kaas van de familie De Vos is pittig, smijdig, en heeft iets bijna zoets - de smaak wordt niet veroorzaakt door veel pekel. Het is een heerlijke kaas. Net als trouwens de kazen van de andere vier finalisten, zegt Sjanita. 'Het gaat maar om een paar puntjes.'

Voor een lijst met boerderijen waar boerenkaas wordt verkocht: www.boerenkaas.nl