Een laatbloeier in de Hollandse keuken

Ongelucht beddegoed, oude fietsbanden, beschimmelde boeken en geplette luizen, over de geur van koriander is al veel onaardigs gezegd. Het kruid ontleent zelfs zijn naam aan het Griekse woord voor wandluis. Deze onverleidelijke associatie moet hebben gemaakt dat korianderblad zo lang een onbekende is gebleven in de Nederlandse keuken. Nu koriander tot het vaste verse kruidenaanbod in de supermarkt behoort is het nauwelijks voorstelbaar, maar in de huishoudkookboeken van nog geen kwart eeuw geleden staat het culinair gebruik van korianderblad niet eens genoemd.

Koriander is een laatbloeier. In de Nederlandse en de meeste andere West-Europese keukens maakt het korianderblad pas de laatste jaren zijn entree. Toch is koriander een van de oudst bekende en meest gebruikte kruiden. Elders in de wereld is het al eeuwen gewaardeerd.

Niet iedereen heeft zich door de penetrante geur laten afschrikken. In de Oosterse keuken, vooral de Thaise, in de Afrikaanse keuken, vooral de Noord-Afrikaanse, is korianderblad onmisbaar. In West-Europa komt het korianderblad traditioneel alleen in de Portugese keuken veel voor.

Stengels en wortels

Alles van de koriander is te gebruiken. De stengels en wortels kunnen even meekoken in soep of stoofschotels - de blaadjes worden nooit gekookt maar pas na het koken aan een gerecht toegevoegd - de wortels worden ook fijngehakt gebruikt en de bloemen zijn een fraaie garnering.

In de hoogtijdagen van het Belgische restaurant de Scholteshof gebruikte chef Roger Souvereyns korianderbloemetjes uit eigen kruidentuin voor zijn visschotels in het voorjaar.

Later in het seizoen ontwikkelen de bloemen zich tot bolvormige vruchtjes. Die ruiken als ze onrijp zijn net als de blaadjes, maar gerijpt geuren ze naar sinaasappelschil en salie. De rijpe zaden worden in augustus en september geoogst. De gedroogde hele of gemalen zaadjes van de koriander, uit de Indonesische keuken bekend als ketoembar, geven smaak aan vele oosterse gerechten, zoals curry's. Ze zijn een bestanddeel van Indiase kruidenmengsels en van nasi- en bamikruiden.

In tegenstelling tot het korianderblad is het zaad ook bij ons al heel lang populair. Het is een smaakmaker in bijvoorbeeld stoofschotels, brood, koek en gebak.

Japanse peterselie

Koriander wordt vaak in een adem genoemd met peterselie en staat ook wel bekend als Chinese, Arabische of Japanse peterselie. Dat laatste is vreemd, want koriander wordt in veel oosterse keukens gebruikt, maar net niet in de Japanse. Het jonge korianderblad heeft uiterlijk wel wat van platte peterselie, maar daar houdt de vergelijking mee op. Koriander heeft een heel andere smaak.

Wie een potje koriander wel eens heeft laten uitgroeien, weet dat de toppen van de plant niets meer van peterselie hebben, maar eerder op dille of venkelkruid lijken.

Feit blijft dat koriander een karakteristieke smaak en geur heeft die niet iedereen kan waarderen. Maar waar het roerbakken en pittige pepers hun intrede doen is ook koriander welkom.

De combinatie van pepers en koriander is voortreffelijk. Koriander brengt wat verkoeling in de hitte van de pepers.

Korianderblad laat zich niet gemakkelijk inpassen in het smaakpatroon van de Nederlandse of de Franse keuken. Toch laten creatieve koks zich inspireren door beproefde combinaties uit de wereldkeuken. Zo doet koriander het goed bij kip, vis, schaal- en schelpdieren, wortelgroenten en in salades. Tot grote hoogte stijgen vaak juist de laatbloeiers. Ongelucht beddegoed, oude fietsbanden, beschimmelde boeken en geplette luizen, over de geur van koriander is al veel onaardigs gezegd. Het kruid ontleent zelfs zijn naam aan het Griekse woord voor wandluis. Deze onverleidelijke associatie moet hebben gemaakt dat korianderblad zo lang een onbekende is gebleven in de Nederlandse keuken. Nu koriander tot het vaste verse kruidenaanbod in de supermarkt behoort is het nauwelijks voorstelbaar, maar in de huishoudkookboeken van nog geen kwart eeuw geleden staat het culinair gebruik van korianderblad niet eens genoemd.

Koriander is een laatbloeier. In de Nederlandse en de meeste andere West-Europese keukens maakt het korianderblad pas de laatste jaren zijn entree. Toch is koriander een van de oudst bekende en meest gebruikte kruiden. Elders in de wereld is het al eeuwen gewaardeerd.

Niet iedereen heeft zich door de penetrante geur laten afschrikken. In de Oosterse keuken, vooral de Thaise, in de Afrikaanse keuken, vooral de Noord-Afrikaanse, is korianderblad onmisbaar. In West-Europa komt het korianderblad traditioneel alleen in de Portugese keuken veel voor.

Stengels en wortels

Alles van de koriander is te gebruiken. De stengels en wortels kunnen even meekoken in soep of stoofschotels - de blaadjes worden nooit gekookt maar pas na het koken aan een gerecht toegevoegd - de wortels worden ook fijngehakt gebruikt en de bloemen zijn een fraaie garnering.

In de hoogtijdagen van het Belgische restaurant de Scholteshof gebruikte chef Roger Souvereyns korianderbloemetjes uit eigen kruidentuin voor zijn visschotels in het voorjaar.

Later in het seizoen ontwikkelen de bloemen zich tot bolvormige vruchtjes. Die ruiken als ze onrijp zijn net als de blaadjes, maar gerijpt geuren ze naar sinaasappelschil en salie. De rijpe zaden worden in augustus en september geoogst. De gedroogde hele of gemalen zaadjes van de koriander, uit de Indonesische keuken bekend als ketoembar, geven smaak aan vele oosterse gerechten, zoals curry's. Ze zijn een bestanddeel van Indiase kruidenmengsels en van nasi- en bamikruiden.

In tegenstelling tot het korianderblad is het zaad ook bij ons al heel lang populair. Het is een smaakmaker in bijvoorbeeld stoofschotels, brood, koek en gebak.

Japanse peterselie

Koriander wordt vaak in een adem genoemd met peterselie en staat ook wel bekend als Chinese, Arabische of Japanse peterselie. Dat laatste is vreemd, want koriander wordt in veel oosterse keukens gebruikt, maar net niet in de Japanse. Het jonge korianderblad heeft uiterlijk wel wat van platte peterselie, maar daar houdt de vergelijking mee op. Koriander heeft een heel andere smaak.

Wie een potje koriander wel eens heeft laten uitgroeien, weet dat de toppen van de plant niets meer van peterselie hebben, maar eerder op dille of venkelkruid lijken.

Feit blijft dat koriander een karakteristieke smaak en geur heeft die niet iedereen kan waarderen. Maar waar het roerbakken en pittige pepers hun intrede doen is ook koriander welkom.

De combinatie van pepers en koriander is voortreffelijk. Koriander brengt wat verkoeling in de hitte van de pepers.

Korianderblad laat zich niet gemakkelijk inpassen in het smaakpatroon van de Nederlandse of de Franse keuken. Toch laten creatieve koks zich inspireren door beproefde combinaties uit de wereldkeuken. Zo doet koriander het goed bij kip, vis, schaal- en schelpdieren, wortelgroenten en in salades. Tot grote hoogte stijgen vaak juist de laatbloeiers.