Pasta Pesto

Deze week riep ik op om meete stemmen over de favoriete pastaklassieker: spaghetti con ragu alla bolognese (met gehaktsaus), maccheroni alla chitarra (met lamsragout), pasta con le sarde (met verse sardientjes) of linguine con pesto alla genovese (de echte pasta pesto).

De voorkeur van de meeste stemmers (41 procent) op mijn weblog op www.nrc.nl/kokenetc ging duidelijk uit naar de laatste: pasta pesto. Begrijpelijk, want wie eenmaal verse pesto heeft geproefd, wil nooit meer terug naar de basilicumsaus uit de supermarktpotjes.

Pesto alla genovese komt, zoals de naam al suggereert, uit de buurt van de Genua in de Italiaanse streek Ligurië. Daar komt volgens sommigen ook de lekkerste basilicum vandaan en de beste extra vergine olijfolie. Met verse basilicum van de markt en een goede olijfolie elders vandaan, lukt pesto-maken echter ook prima. Over de kaas die moet worden gebruikt, verschillen de meningen; naast de van schapenmelk gemaakte Pecorino kan ook Parmezaanse kaas (de echte heet Parmigiano-Reggiano) worden gebruikt.

1 teen knoflook

flinke bos verse basilicum(ong. 55 gr blaadjes)

20 gr pijnboompitten

55 gr geraspte Pecorino

1 dl extra vergine olijfolie

grof zeezout (naar smaak)

en 110 gr linguine per persoon

De eenvoudigste manier om de pesto te maken is door alle ingrediënten één voor één in een keukenmachine te gooien, en even te laten draaien. Begin met de zwaarste ingrediënten, de pijnboompitten en de knoflook. Voeg daarna de basilicum, kaas en de helft van de olijfolie toe.

Proef en voeg eventueel het zout toe (als de pecorino zout was, hoeft dit vaak niet). Doe er dan langzaam de rest van de olie bij, totdat de pesto lekker dik en smeuïg is geworden. Kook onderwijl de linguine beetgaar, giet de pasta af en meng met een eetlepel pesto per persoon.

Afgedekt en in de ijskast kan pesto nog een aantal dagen worden bewaard, voeg dan wat extra olie toe voor gebruik. Dat betekent niet dat je nog dagen pasta pesto eet: de basilicumsaus is ook heerlijk over nieuwe gekookte aardappelen, of over wat mozarella en tomaat als voorafje.

Er zijn natuurlijk talloze varianten op de pesto alla genovese: rode pesto (voeg 55 gr aan zongedroogde tomaten toe), met rucola en amandelen in plaats van de basilicum en pijnboompitten, of - wat ik zelf een interessante lente-combinatie vind - met 50 gr waterkers, 1 bal mozarella en het sap van een halve citroen. De pesto wordt dan bitterder.

Volgende week houd ik een weekje vakantie. De vakantiekok reist onderwijl in vijf gerechten de wereld rond.

Praat ook mee over de wereldkeuken op www.nrc.nl/kokenetc