Goed vet

Vincisgrassi is een stevige lasagne uit de Italiaanse provincie Marche. Het gerecht zou zijn genoemd naar ene prins Windischgratz, een Oostenrijkse generaal. Ik stel me daar zo'n pompeuze pafferige negentiende-eeuwse prins bij voor die, terwijl om hem heen zijn manschappen voor volk en vaderland sneuvelen, een smetteloos witte slabbe voorknoopt om doodgemoedereerd vijf gangen te lunchen in zijn chique tent. Nomen est omen en vincisgrassi klinkt goed vet.

Het oorspronkelijke gerecht bevat gruwelijke hoeveelheden boter en orgaanvlees, zoals kalfszwezerik en hersenen. Omdat zwezerik duur is en hersenen eng zijn, gaat er kalfsgehakt in mijn vincisgrassi. En omdat we in de 21ste eeuw leven stukken minder boter.

Recept voor 6 personen:

500 g lasagnebladen

50 g versger. Parmezaanse kaas

Voor de bechamelsaus:

60 g roomboter

50 g bloem

5-6 dl hete melk

nootmuskaat

Voor de vleessaus:

2 eetlepels boter

1 ui, gesnipperd

1 winterworteltje, in blokjes

20 g gedroogd eekhoorntjesbrood, 20 minuten geweekt in warm water en fijngehakt

500 g kalfsgehakt

1 teen knoflook, fijngehakt

½ glas witte wijn

een snuf kaneel

Smelt voor de bechamelsaus de boter in een pan met dikke bodem en roer er met een houten lepel de bloem door. Laat het mengsel op laag vuur 2 minuten garen, zonder dat het kleurt. Voeg dan, scheutje voor scheutje, de melk toe en blijf stevig roeren. Er ontstaat een dikke deegbal die langzaam in een blanke saus verandert. Laat de saus 10-15 minuten op heel laag vuur koken; daarmee raak je de melige smaak kwijt. Blijf roeren en voeg eventueel een extra scheut melk toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Fruit voor de vleessaus de ui en winterwortel in de boter, eveneens op laag vuur zodat de groente niet kleurt maar wel gaart. Doe het kalfsgehakt, het eekhoorntjesbrood (bewaar het vocht) en de knoflook in de pan. Zet het vuur hoger en bak het gehakt rul en gaar. Blus af met de wijn en eenzelfde hoeveelheid gezeefd paddenstoelenweekvocht. Maak de saus op smaak met zout, peper en kaneel en laat nog 10 minuten pruttelen.

Breng een grote pan met water aan de kook, voeg royaal zout toe en kook hierin de lasagnebladen zoals aangegeven op de verpakking. Roer de helft van de Parmezaanse kaas door de bechamelsaus. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Schenk een dunne laag bechamel in een lage, beboterde ovenschaal en bedek deze met lasagnevellen. Spreid hierop een laag vleessaus uit en daarop opnieuw de bechamel. Dek af met lasagnevellen en herhaal deze procedure tot zowel de lasagne als de twee sauzen op zijn. Zorg dat je met bechamelsaus eindigt. Bestrooi met de overgebleven Parmezaan en zet de vincisgrassi 20 minuten in de oven.

Welke pastaklassieker eten we vrijdag? Stem op www.nrc.nl/next

    • Janneke Vreugdenhil