Subtiele Italianen

De jaren zeventig macaroni van gisteren was uitermate bevredigend. De gesmolten kaas vormde een goudgele korst waaronder een bleke, romige kronkelmassa schuil ging.

Wanneer je er een lepel in zette en die probeerde naar je mond te brengen trok de kaas lange elastische draden. De Engelsen zouden het comfort food noemen, troostvoedsel. Een ding was de macaronischotel niet: Italiaans.

Pasta is in Italië een totaal ander gerecht dan in Nederland. Ten eerste is het geen maaltijd maar een primo piatto. Erna volgt altijd een secundo bestaande uit vlees of vis, soms met groente.

Ten tweede bedelven Italianen hun deegwaren meestal niet onder een dikke saus maar voegen er slechts een paar, goed gekozen smaakmakers aan toe. Ten derde verstaat men in Italië onder al dente iets veel stevigers dan wij onder beetgaar.

Ik gebruik bewust het woord “meestal' als het over saus gaat, want in de klassieke Italiaanse keuken zijn er genoeg uitzonderingen. Er bestaat bijvoorbeeld een fantastische pasta met haas, papardelle colla lepre, en ook de originele bolognesesaus is niet bepaald subtiel te noemen. Omdat een next-week maar vijf dagen lang is moet ik keuzes maken. Nu heb ik daar een grondige hekel aan, dus vraag ik het liever aan jou. Op mijn weblog kun je kiezen met welke klassieker we de week gaan afsluiten. Morgen geef ik je het recept voor vincisgrassi, een rijkgevulde lasagne met kalfsgehakt en paddestoelen en zullen we donderdag zelf pasta maken?

Vandaag doen we datgene waar de Italianen zo ongelofelijk goed in zijn. Van bijna niets iets heel lekkers maken: spaghetti aglio, olio e peperoncino.

Primo voor 2 personen:

125 g spaghetti

1 dl goede extra vergine olijfolie

2 - 3 tenen knoflook, in dunne plakjes

2 verkruimelde peperoncini (gedroogde chilipepertjes) of 1 verse, fijngesneden rode peper

eventueel een handje fijngesneden bladpeterselie

Vul een grote pan met water en breng aan de kook. Voeg één theelepel zout per liter water toe en kook hierin de spaghetti beetgaar. Lees op de verpakking hoe lang daarvoor staat (kunnen die fabrikanten trouwens niet eens afspreken om dat altijd op dezelfde plek te vermelden?), maar begin al een minuut of drie eerder te testen. Bedenk dat de spaghetti na het afgieten nog verder gaart, dus houdt hem echt al dente. Verwarm de helft van de olijfolie in een steelpan en fruit hierin de knoflook zonder dat hij kleurt. Voeg de peperoncini toe en laat nog een minuutje zachtje pruttelen. Giet de spaghetti af en vang wat kookvocht op. Doe de pasta terug in de pan, samen met het kookvocht, de knoflookolie, de rest van de olie en de peterselie. Bij deze pasta hoort geen Parmezaanse kaas.

Janneke Vreugdenhil

Welke pastaklassieker wil jij vrijdag in nrc.next zien? Stem op www.nrc.nl/next