Gevloek in de keuken

Een aantal plaatsen zakken op de lijst van de vijftig beste restaurants ter wereld is ellendig. Niet meer genoemd worden is een ramp. Het overkwam bijvoorbeeld Raymond Blanc van het tweesterren restaurant Le Manoir aux Quat'Saisons. Onlangs maakte het Britse tijdschrift Restaurant de lijst met vijftig beste restaurants ter wereld bekend, uitgekozen door zeshonderd Engelse restaurant-critici, eigenaren en koks.

Op de negentiende plaats, boven drie beroemde Belgische restaurants (Hof van Cleve, De Karmeliet en Comme chez soi) staat het Nederlandse restaurant Oud Sluis in Sluis. Heston Blumenthal van The Fat Duck (in Bray, GB) moest zijn eerste plaats afstaan aan Ferran Adrìa van El Bulli, Montjoi in Spanje en zakte een plaats. De rest van de toptwintig van 2006: 3. Pierre Gagnaire, Parijs. 4. French Laundry, Youngville, Californië. 5. Tetsuya's, Sydney. 6. Michel Bras, Laguiole, Frankrijk. 7. Le Louis XV van Alain Ducasse, Monaco. 8. Per Se, New York. 9. Arzak, San Sebastian. 10. Mugaritz, San Sebastian. 11. El Raco de Can Fabes, San Celoni, Spanje. 12. Nobu, Londen. 13. Gambero Rosso, San Vicenzo, Italië. 14. Gordon Ramsay Royal Hospital Road, Londen. 15. Alain Ducasse, Parijs. 16. Jean Georges, New York. 17. Le Cinq, Parijs. 18. Daniel, New York. 20. Chez Panisse, Berkeley, Californië.

Het voorgerecht van gemarineerde rauwe tonijn kan eventueel een dag van tevoren worden gemaakt. Er hoeft niet gekookt te worden. Koop een mooi stuk tonijnfilet met zo min mogelijk witte “draden' in het vlees. Leg het stuk even in de vriezer of het diepvriesgedeelte van de koelkast. Zodra de tonijn is aangevroren kan de vis in zeer dunne plakken worden gesneden. Leg deze plakken naast elkaar op een schaal. Pers de citroenen uit en zeef het sap. Snijd het pepertje in dunne ringetjes. Verwijder bij de uitjes de worteltjes, het buitenste vliesje en het lelijke deel van het groene loof. Snijd ze inclusief het mooie deel van de bovenkant in ringetjes. Meng door elkaar de olijfolie, het citroensap, de peper- en uiringetjes, sojasaus en geraspte gemberwortel. Giet dit mengsel over de plakjes tonijn en laat deze in ieder geval een uur op kamertemperatuur marineren.

Anne Scheepmaker

Voorgerecht voor 4 pers. 1 stuk tonijnfilet van ca. 400 gram; 150 ml olijfolie (extra vergine); 3 citroenen; 4 lente/bosuitjes; 1 klein rood Spaans pepertje; 2 eetl. Japanse sojasaus; 1/2 theel. geraspte gemberwortel
    • Anne Scheepmaker