Water versterkt zoetsmaak

Water heeft soms een zoete nasmaak. Duitse en Amerikaanse onderzoekers hebben ontdekt dat die gewaarwording wordt veroorzaakt door het wegspoelen van chemische stoffen die zoetreceptoren in de mond blokkeren. Gisteren publiceerden zij hun onderzoek online in het Britse wetenschappelijke tijdschrift Nature.

Het zoete na-effect van water was lang een raadsel. De onderzoekers onder leiding van Paul Breslin van het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia deden hun ontdekking eerst met saccharine. Deze veelgebruikte kunstmatige zoetstof heeft in lage concentraties een zoete smaak, maar in hoge concentraties neemt de zoetervaring snel af. Waarschijnlijk remt saccharine in hoge concentraties de werking van de zoetreceptor.

Veertien proefpersonen kregen bekertjes vloeistof met oplopende concentraties zoetstof. Vervolgens konden zij hun mond spoelen met water. Degenen die hoge concentraties zoetstof hadden gekregen proefden aanvankelijk niets, maar rapporteerden bij het spoelen een sterke zoetsmaak. Dit na-effect trad niet op bij proefpersonen die lage concentraties zoetstof kregen.

De onderzoekers testten vervolgens ook andere kunstmatige zoetstoffen, met hetzelfde effect. Volgens de onderzoekers blokkeren sommige zoetstoffen in hoge concentraties de zoetreceptoren, maar als de concentraties door spoelen dalen, prikkelen zij alsnog de zoetreceptor.

De onderzoekers herhaalden de proef nog eens met gekweekte cellen die zoetreceptoren op hun oppervlak hadden. De cellen reageerden precies hetzelfde, een sterke aanwijzing dat het waterzoet geen psychologisch effect is.