Op een bedje van kletspraat

Menukaarten in restaurants staan vaak vol met ingewikkelde woorden.

Waarom? De invloed van de Frans en Italiaanse keuken speelt een belangrijke rol.

'Waarom snap ik maar de helft van deze menukaart?' Deze vraag borrelde omhoog tijdens een recent restaurantbezoek. Een sabayon van truffel, canelle van zalmmousse, gegrilde coquelet. De woorden stonden onbekommerd op de kaart, alsof ze panklare taal waren. Niet dus. Verontrust door mijn gebrek aan kennis struinde ik de volgende dag op internet menukaarten af. Opnieuw vloog het culinair vakjargon mij om de oren: kalfswang, clafoutis, rode mul. Ik begon aan mijzelf te twijfelen. Wat is mul? Kalfssukade? Het verschil tussen sparerib en ribeye? Lag het aan mij?

Ik nam de proef op de som in een Belgisch restaurant. 'Wat is een tournedos eigenlijk?' vroeg ik de serveerster. Zij aarzelde. 'Een luxe soort biefstuk, geloof ik.'. Haar antwoord bevestigde mijn vermoeden. Menukaarten zijn, bij nader inzien, te ingewikkeld. Als zelfs de bediening niet weet wat precies wordt geserveerd, wordt het dan niet tijd voor een onderzoek naar het waarom van de complexe menukaart?

Gezond verstand en het boek De Dikke van Dam van culinair journalist Johannes van Dam lossen direct een deel van het mysterie op. Buitenlandse keukens hebben de Nederlandse sterk beïnvloed. De schrijvers van de eerste Nederlandse kookboeken lieten zich inspireren door buitenlandse receptenbundels, vooral de Italiaanse. Zo meldt Van Dam dat in de Middeleeuwen het gerecht ravioli geliefd was bij Nederlanders, maar wel onder de naam 'raffioelen'. De invloed van de Franse keuken en Franse taal is nog veel groter. Termen als fricassée, entrecote, tournedos, en langoustine zijn voor altijd in onze restaurants beland. Maar ook Franse verbasteringen zijn onmisbaar in onze keukentaal. Degraiseren, degorgeren, chemiseren, pocheren en trancheren: het Frans is nog steeds heer en meester in de keuken en op de menukaart, van haute cuisine tot bistro.

Die taalinvloed staat buiten kijf maar verklaart niet alles. Als restaurants echt zo'n probleem hebben met woorden als langoustine en coquille, kunnen ze die zo vertalen naar kreeft en schelp. Blijkbaar dienen de exotische termen nog een ander doel. Anneke Ammerlaan, trendwatcher op etensgebied: 'Menukaarten moeten leuk en aantrekkelijk klinken. Je gaat niet elke dag uit eten, dus er moet wel iets op staan dat je niet zomaar even klaarmaakt.' Dat verklaart meteen waarom de gehaktbal op nagenoeg elke menukaart ontbreekt. Te gewoontjes. Dan liever een cordon bleu.

Maar hoe zit het met die ellenlange, gekunstelde zinnen vol voorzetsels en bijvoeglijke naamwoorden? Ook de schuld van de Fransen? Niet volgens Johannes van Dam: 'Het menu is de offerte van de kok en moet dus getrouw zijn. Alleen door uitvoerig te beschrijven waar een gerecht uit bestaat, voorkomt hij dat klanten

achteraf gaan klagen dat ze iets niet hebben gekregen dat wel op de kaart staat.' Thérèse Boer, met haar man Jonnie eigenaar van het Zwolse driesterren-restaurant Librije, kan dat beamen: 'Wij zetten alles op de menukaart. Als er iets is dat de gasten niet mogen of kunnen eten, bijvoorbeeld door een dieet of allergie, dan moeten ze dat weten. Daarom komt het menu ingewikkeld over.'

Volledigheid is tot daaraan toe. Maar waar in deze reeks verklaringen past de gewoonte van restaurants elk rauw voorgerecht carpaccio te noemen? Volgens het Van Dale-woordenboek is dat een 'Italiaans voorgerecht bestaande uit flinterdun gesneden plakjes rauwe ossenhaas'. Toch staan ook carpaccio's van biet, ribeye en zeeduivel op vele menukaarten. Ammerlaan: 'Koks zijn doeners. Wat ze geleerd hebben, dat vertalen ze niet. Ik denk niet dat ze stilstaan bij die termen.' Van Dam voegt toe: 'In het dagelijkse leven hebben ze het ook over coquilles.'

De vanzelfsprekendheid van het jargon doet de koks de das om. Zelfs als de koks alleen carpaccio carpaccio zouden noemen, blijft een menukaart vaak een puzzel. 'Mensen mogen best een beetje moeite doen om de termen te begrijpen', vindt Van Dam. Inderdaad, je kunt de bediening altijd vragen om uitleg. Maar reken niet op een sluitende definitie van de tournedos.

    • Ingmar Vriesema