30 kilo lam. En wat dan?

Nooit alle schapen over één kam scheren. Gisteren schreef ik dat vlees van lammeren tot een maand of negen het lekkerst is. Maar bij heideschapen ligt het weer anders.

Schaapsherder Hans Abbink vertelde me dat zijn schapen juist op zijn best zijn tussen negen maanden en een jaar. De schapen doen dienst als grazende natuurbeheerders en Hans zet zijn peloton flink aan het werk op de Haaksbergense hei.

Door die training groeien ze in een rustiger tempo en omdat ze zoveel verschillende planten eten, wordt hun vlees als het ware voorgekruid.

Aldus de goede herder, want ikzelf heb nog nooit zo'n heideschaapje geproefd. Ik moest er maar eens een bij hem bestellen. Kost bijna niks. Voor een kleine 100 euro koop je een lam van 30 kilo en voor zo'n 30 euro snijdt de plaatselijke slager hem voor je in hapklare brokjes. Hij kan zelfs een bout voor je drogen tot een prachtige heideham. Ik zie maar één probleem: wat doe ik met 30 kilo lam? Iemand zin om te komen eten?

Gisteren kocht ik een kilo lamsschouder op de biologische markt in Den Haag. Slager Rob Rijks staat iedere woensdag op het plein voor het Binnenhof. Op zaterdag staat hij trouwens in Amsterdam en op dinsdag in Rotterdam.

Zijn lammeren, een kruising tussen een vleesras en een heideschaap, betrekt hij van landgoed De Heeze uit Brabant. Daar begrazen ze de dijken en de hei en leiden een arcadisch leventje van9 maanden. Zo'n beest kun je toch geen grotere eer bewijzen dan hem te verwerken in een geurige stoofpot?

Voor 6 personen:

2 eetlepels bloem

1 kilo lamsschouder, in grote brokken

60 ml olijfolie

2 uien, grof gehakt

1 blikje ansjovis, uitgelekt en kleingesneden

4 teentjes knoflook, ongepeld

schil van een kwart (onbespoten) sinaasappel

2 laurierblaadjes

1 fles droge witte wijn

100 g zwarte olijven met pit

Meng de bloem met zout en peper. Haal het vlees erdoor en schud overtollige bloem eraf. Verhit de olijfolie in een zware pan en bak het vlees in kleine porties bruin. Houd het vlees warm onder aluminiumfolie terwijl je een nieuwe portie bakt. Wanneer het laatste vlees gebakken is en de pan leeg, voeg je de uien, ansjovis en knoflook toe.

Fruit zachtjes tot de uien beginnen te kleuren. Voeg de laurierblaadjes, sinaasappelschil en witte wijn toe en breng het aan de kook. Schep het vlees terug in de pan en wacht tot alles weer kookt. Leg een deksel schuin op de pan, draai het vuur heel laag en laat het vlees 1 uur à 75 minuten stoven. Warm de laatste paar minuten de olijven mee.

Wij aten er aardappelpuree bij, maar gekookte aardappels zijn ook fijn om het stoofvocht mee op te deppen.

Zie jij een lammetje liever in de of op je bord? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc