Easy lam

In mediterrane keukens weet men er wel raad mee, maar autochtone Nederlanders eten opvallend weinig lam. Een van de redenen daarvoor is een hardnekkig vooroordeel, namelijk dat het vlees erg vet zou zijn en een sterke, penetrante geur zou hebben. Ik kan je uit eigen ervaring vertellen dat dat larie is. Mits je echt lamsvlees koopt.

Echt lamsvlees, dat wil zeggen vlees van lammeren die niet ouder zijn dan pakweg acht, negen maanden, is juist erg mager en ruikt in de verste verte niet naar schapenstal. Pas als de dieren ouder worden en geslachtsrijp zijn, gaan ze vet ontwikkelen en wordt de smaak sterker. Zuiglam is het mildst van smaak en dus heel geschikt voor debuterende lamnivoren. Een zuiglam is een lammetje dat nog bij zijn moeder drinkt en drie tot vier maanden oud is. Daarna heet datzelfde dier weidelam. Mits deze lammeren lekker buiten mogen grazen en niet onnatuurlijk veel krachtvoer krijgen, is hun vlees mals en smakelijk. Een prima alternatief voor dat van hun loeiende collega's in het aangrenzende weiland.

Vandaag een recept uit het april-nummer van het Britse kooktijdschrift Olive. De Engelsen zijn hun gekookte lamsbout met zoete muntsaus gelukkig allang voorbij. Olive deelt zijn recepten in in de categorieën 'easy' en 'a little effort'. Ik heb deze lamsrack met peterseliekorst van BBC-kok John Torode gemaakt en hij is niet alleen easy, maar ook erg lekker. Laat je niet afschrikken door het woord lamsrack. Een lamsrack bestaat gewoon uit lamskoteletjes die nog aan elkaar vast zitten. Doordat ze samen een groter stuk vlees vormen, is het makkelijker om ze mooi rosé te bakken. Zo'n rijtje botjes staat bijzonder spectaculair op tafel, maar kan op weekhartigen een averechts effect hebben. Dus weet wie je uitnodigt voor dit feestmaal.

Voor 6 personen:

40 g vers wit broodkruim

een flinke bos peterselie

blaadjes van 1 takje tijm

1 teentje knoflook, fijngehakt

een klont roomboter

1 ei, losgeklopt

3 eetlepels Dijonmosterd

6 lamsracks, van ieder 3-4 botjes

Verwarm de oven voor op 190oC. Meng het broodkruim met peterselie, tijm en knoflook. Smelt de boter, roer door het broodmengsel en spreid dit uit over een bord. Klop het ei los met mosterd. Kwast de buitenkant van de lamsracks in met het eimengsel en dip ze daarna in het broodkruim. Zorg dat ze een mooie dikke korst krijgen. Leg de lamsracks met de gecoate kant boven in een braadslede of ovenvaste braadpan en schuif in de oven. Laat het vlees in 20-30 minuten rosé bakken. Je kunt dat controleren door een van de racks een klein beetje in te snijden tussen twee botjes. Leg de racks op een schaal, dek af met aluminiumfolie en laat ze 5-10 minuten rusten voor het serveren.

Vind jij het eten van lamsvlees ethisch verantwoord? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil