Artisjok met kalfsgehakt

Voor 3 pers. als voorgerecht: 60 gram basmati-rijst; 6 kleine puntige artisjokjes; scheutje azijn; 6 grote stukken bakpapier; 125 gram kalfsgehakt; 25 gram roomboter2 sjalotjes, gepeld en fijngesneden3 eetlepels fijngehakte gladde peterseliezout en versgemalen zwarte peper1 eiwitsap van 1 grote citroen

Was de rijst in ruim koud water en ververs het water 3 maal; week de rijst 30 minuten in ruim koud water. Maak intussen de artisjokken schoon. Trek daartoe plastic wegwerphandschoenen aan zodat de vingers niet zwart worden. Snijd de steel eraf, trek alle taaie blaadjes weg tot het malse blanke blad tevoorschijn komt en snijd de top weg op het breedste deel van de artisjok. Verwijder met een puntig lepeltje met een draaiende beweging de harige kern uit het hart van de artisjokken en snijd de artisjokbodems glad. Leg de artisjokken in water met azijn om verkleuring tegen te gaan.

Smelt de boter in een ruime bakpan met dikke bodem en smoor hierin de uiensnippers op laag vuur tot ze zacht beginnen te worden. Roer het gehakt erdoor, leg een deksel op de pan en smoor het gehakt, onder nu en dan omroeren, gedurende 10 minuten op het allerlaagste vuur tot de rauwe vleeskleur is verdwenen; laat het gehakt niet hard worden. Neem de pan van het vuur, roer de peterselie door het gehakt en breng dit op smaak met zout en peper. Laat de geweekte rijst goed uitlekken in een bolzeef en meng het vervolgens door het gehaktmengsel samen met het losgeroerde eiwit.

Vul de artisjokken met dit mengsel en bol de vulling mooi op. Maak het bakpapier nat met water zodat het soepel wordt, leg de artisjokken erop en vouw het papier rond de artisjokken dicht. Zet ze rechtop (vouwkant papier onder) en krap tegen elkaar aan in een hapjespan en schenk er tot halve hoogte van de artisjokken heet water bij. Voeg het citroensap toe, breng aan de kook en laat de artisjokken op laag vuur in de gesloten pan in 40-45 min. gaar stoven; voeg zonodig nog wat heet water toe. Haal ze uit de pan, verwijder het bakpapier en serveer de artisjokken warm of lauwwarm.

Ze kunnen enkele uren van tevoren worden bereid en op kamertemperatuur worden geserveerd; laat in dat geval het bakpapier eromheen tot vlak voor het serveren om uitdrogen te voorkomen.

Florine Boucher

Morgen: delicate soufflé

    • Florine Boucher