Het geluk van korstjes

De aardappel kan zich uitstekend redden in een pan met kokend vet.

Maar kies de juiste soort, en kies het juiste vet - een goede frituurlaag werkt als isolatie.

De bekendste gefrituurde aardappelen: frietjes Foto Maarten van Haaff Patat is lekker, als het korstje maar krokant is Eten: pagina 20 Haaff, Maarten van

Het woord 'krokant' alleen al. Het belooft van alles, en niets dan goeds. Krokant gebakken spek. Krokante frietjes. Een krokante korst. Een wereld van amandelkrullen en bitterballen opent zich. Kersenbonbons met hun krokante laagje en hun vloeibare binnenste. De verrukkingen van het heerlijkste toetje ter wereld, de crème caramel (maar zonder toegevoegde smaken: gewoon koude vanillepudding met een heet, krokant suikerlaagje er overheen). Patatvisjes, Vietnamese loempia's, kletskoppen - wat al croquanterie in de wereld.

Er is iets geweldigs aan korstjes. En er is misschien wel iets extra geweldigs aan een groente die in staat is zijn eigen korstje te vormen: de aardappel. Waar andere groenten - willen ze een knapperige buitenkant krijgen - eerst moeten worden gepaneerd (wat sinds de tempuramode weer echt populair is om te doen, en lekker ook trouwens), kan de aardappel zichzelf redden, mits goed behandeld.

Het geluk van een korstje schuilt, behalve in de krakerigheid, ook in wat eronder zit. Juist de tegenstelling tussen hard van buiten en zacht van binnen is zo aantrekkelijk. Net zoals warm-koude dingen iets opwindends hebben, en stevig-vloeibare, zoals de kersenbonbon. Maar als de buitenkant knapperig is door verhitting, zoals dat bij kroketten, kibbeling en frieten het geval is, dan wordt die korst wel direct bedreigd. Want de kroket is de frituur nog niet uit of de korst wordt al slapper. Hetzelfde geldt voor de korstjes van de andere producten. De droge en daardoor zeer hete buitenkant wordt aangevallen door de stomende vloeistof van wat binnenin zit. De aardappel door zichzelf, de kroket door de ragout, de kibbeling door de kabeljauw (gesteld dat-ie echt van kabeljauw is gemaakt).

Friet die lang blijft liggen, wordt slap. Friet die niet goed voorgebakken is, wordt ook slap. Puree heeft geen knapperig korstje meer als je haar een poosje laat staan, maar eerder iets dat je een vel zou kunnen noemen. Dat is minder verleidelijk.

Vrijwel alle voedingsmiddelen, en zeker groenten, bevatten veel water. Verhit je ze, dan wordt dat water warm, raakt aan de kook en begint vervolgens te verdampen. Wie wel eens zelf friet bakt, weet dat: gooi je de frieten in het hete vet, dan begint het te bruisen rondom elke friet - het is het water in de buitenste laag van het aardappelstaafje dat begint te verdampen. Daardoor daalt de temperatuur rondom zo'n friet, totdat het water in de buitenste laag is verdampt en die laag droog wordt. Dan stijgt de temperatuur juist weer en begint de buitenkant te bruinen. Omdat die vaste droge stof niet goed geleidt, veel minder goed dan water, wordt de binnenkant vanaf dat moment langzamer warm.

Een goede frituurlaag werkt als isolatie. Vandaar dat de Engelse kookgodin Nigella Lawson de repen Bounty en Mars kan frituren zonder een kledderige chocoladedrol uit de frituur te halen. Vandaar ook dat chefs die een beetje willen stunten goed gepaneerde bolletjes ijs kunnen frituren om zo de maximale tegenstelling van warm en koud te bereiken. En vandaar ook dat het verstandig is de friet voor te bakken op een lagere temperatuur (experts twisten over de juiste temperatuur die ergens tussen de 120 en de 160 graden Celsius moet liggen. Hou het thuis gewoon op 140.) Alleen echt klein gesneden aardappelstukjes kunnen in één keer gaar worden gemaakt. Het is wel verstandig te bedenken dat juist de buitenkant het meeste vet opneemt, dus hoe meer korst, hoe meer vet. Kleine aardappelstukjes en chips bevatten veel meer vet dan dikke frieten.

Dan is er nog het vet waarin wordt gefrituurd. In Vlaanderen zweert men bij ossewit, hard rundervet, met daarin altijd geheime combinaties van paardenvet en geitenvet. Je moet ervan houden, en heel veel mensen doen dat, gezien de populariteit van de Vlaamse frietkotten. Maar een elegante gefrituurde aardappel voor bij een stuk gebraden rundvlees met béarnaisesaus wordt gewoon gebakken in plantaardige olie. Het beste is mais- of arachideolie te gebruiken. Die kunnen makkelijk tot de voor de bruine korst vereiste 180 graden worden verhit, in tegenstelling tot extra vergine olijfolie die dan allang verbrand is.

De friettent die alom voor de beste van Amsterdam wordt gehouden, de 'Vlaamse frites' in de Handboogsteeg, gebruikt ook gewoon plantaardige olie. De friet daar heeft alles wat friet goed maakt: krokant van buiten, zacht van binnen, vers gebakken, van stevige aardappelen (veelal agria's).

Dit effect wordt trouwens nog veel sterker, en misschien ook wel smakelijker, bereikt door 'pommes de terre dauphine' te maken, waarbij smakelijke gepureerde aardappels worden versterkt door een ei, boter en bloemmengsel. Die worden vervolgens gefrituurd. Jahaa! Nu praten we!

Maar al deze frituurpraat moet ons niet doen vergeten dat de hoofdrol wordt gespeeld door de aardappel. En dat de aardappel zo geweldig veel meer mogelijkheden heeft, waar helemaal geen frituurdampen aan te pas hoeven te komen. Dat het de moeite loont veel verschillende aardappelrassen te proberen en te proeven en te testen op mogelijkheden. Sommige zijn heerlijk als ze gewoon zijn gestoomd en omgeschud met een klontje boter en wat zeezout (doree's). Andere kun je vergoddelijken door ze met rozemarijn en olijfolie in de oven te zetten (roseval). Weer andere zijn in staat een zó ideale aardappelsalade te vormen dat je hele leven een picknick lijkt (rattes).

Aimez-vous aardappelen? Naturellement.

Dat met aardappelen eindeloos valt te variëren, bewijst de website www.aardappel.be.

    • Marjoleine de Vos