H5N1

Vele wegen leiden naar een zachtgekookt ei en iedere zachtkoker zweert bij zijn eigen, hoogst individuele methode. Dat blijkt wel uit de reacties op mijn weblog www.nrc.nl/kokenetc. Maarten drukt mij twee keer op het hart het toch vooral op zijn Frans te doen. Ingeprikt ei inkokend water leggen, 1 minuut tegen de kook aanhouden, vuur uitzetten en afgedekt 8 minuten laten garen. Ik heb twee eieren op zijn manier gekookt. Het ene was ongaar, het andere te hard.

Ik denk dat Harrie gelijk heeft, wanneer hij zegt dat de stolling van een ei niet alleen afhankelijk is van temperatuur en tijd, maar ook van formaat en versheid.

Intussen maakt Petra zich zorgen over ernstiger zaken. Is het in verband met de dreigende vogelgriep wel veilig om zachtgekookte eieren te eten? Omdat de incubatietijd tussen de twee en zeven dagen ligt, kan mijn stralende gezondheid haar niet geruststellen. Daarom heb ik gebeld met het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu, waar ze mij vriendelijk doorverwezen naar de Voedsel en Waren Autoriteit, op wiens advies ik contact heb gezocht met het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, alwaar Benno Bruggink een en ander nog eens heeft nagevraagd bij de opper-dierenarts (Het is maar dat je weet dat ik niet zomaar iets opschrijf).

Ongerust hoeven we ons niet te maken. Zodra een kip besmet raakt, heeft zij namelijk haar laatste eitje gelegd. Mocht dus inNederland vogelgriep uitbreken, dan is de kans minimaal dat erbesmette eieren in onze voedselketen terechtkomen. Wie elk risico wil uitsluiten, kan zijn eieren het beste tot minstens 70oC verhitten. Bij die temperatuur wordt het H5N1-virus gedood.

Misschien moet ik dat advies zelf ook maar ter harte nemen. Want laten we eerlijk zijn, dat gedoe met die 63oC blijkt voor mensen met een huis-tuin-en-keuken-keuken toch niet praktisch.

Voor aanstaande zondag heb ik een spannend gerechtje gevonden in 'Het Ei' van de Franse kok Michel Roux.

4 eieren

1 vanillestokje, overlangs doorgesneden

100 g fijne kristalsuiker

1 theelepel citroensap

4 sneetjes briochebrood

Leg de eieren 24 uur in een luchtdicht afgesloten bak, samen met het vanillestokje. Maak een caramelsaus door 100 gram fijne kristalsuiker al roerend te laten smelten in een pan met dikke bodem. Draai zodra de suiker licht gekleurd is het vuur laag en giet er1 deciliter water en het citroensap bij. Pas op voor hete spetters. Roer met een garde en laat op halfhoog vuur 2 à 3 minuten inkoken. Voeg het vanillemerg toe aan de saus en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Rooster het briochebrood en snijd er soldaatjes van. Kook de eieren zacht op jouw manier. Laat iedereen zelf wat karamelsaus in zijn eitje druppelen en doop de briochereepjes in het zachte eigeel.

Volgende week in koken etc: lamsvlees. Praat mee over dit onderwerp op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil