Snoeperige glaasjes

Nodig:2 gekookte bieten1 plat stuk Hollandse geitenkaas van ca. 200 gram4 eetl. notenolie1 eetl. balsamico azijnzout en versgemalen peper* * * *1/2 kleine courgette200 g bloedworstscheutje cognac4 appelkappers

Aardappels, groenten en vlees naast elkaar op een rond bord. Er is praktisch geen restaurant meer waar ze die manier van opdienen nog toepassen. Borden zijn tegenwoordig heel groot en heel diep, driehoekig, vierkant, rechthoekig of voorzien van een golfslag. Twee jaar geleden kreeg ik in een Frans restaurant de salade én patat friet in een hoog glas. Inmiddels is deze trend ook in Nederland - grootmoeders appeltaart in een limonadeglas - waargenomen. De groothandels die aan de horeca leveren bieden allerlei amuseglaasjes en mini-bakjes voor nagerechten aan. Voor- en nagerechten bestaan ten minste uit drie verschillende schuimen en mousses die in glas of bakje worden gestopt. Wat op tafel nog ontbreekt is een glas om je overbodige gebit in te doen.

De uitvinder van fijngemalen voedsel is een genie. Van mislukt eten, tot pap gekookte wortels, bloemkool, taai vlees en waterige vis kan altijd nog een artistieke amuse worden gemaakt. Maal het fiasco fijn, voeg er room, alcohol of iets van kruiden aan toe en stop het in een glaasje. Overigens is er alweer een nieuwe trend in aantocht: handgesneden, knapperig gebakken patat friet geserveerd in een elegant gevouwen stuk chique papier.

Vandaag 2 recepten voor amuses voor 4 personen: een satéprikker waaraan blokjes gekookte biet en geitenkaas worden geregen. Ontvel de bieten en snijd ze in blokjes. Snijd de kaas in blokjes. Rijg biet en kaas om en om aan een satéprikker. Doe dat, om het rood kleuren van de kaas te voorkomen, vlak voor het opdienen. Roer de notenolie en azijn door elkaar. Bestrooi de spiezen met een beetje zout en versgemalen peper en besprenkel ze met de vinaigrette. Tweede amuse: gepureerde bloedworst met mini-courgetteblokjes. Snijd de geschilde courgette in piepkleine blokjes. Pureer de bloedworst met een scheutje cognac. Schep de bloedworst in een glaasje of op een bord. Leg de courgetteblokjes erboven op. Garneer met een appelkapper.

Anne Scheepmaker

Morgen: gesmoorde venkel.

    • Anne Scheepmaker