Ei ei

Alsof het om het vinden van een vaccin tegen vogelgriep gaat, stort ik me deze week op zachtgekookte eieren. Vandaag mijn tweede poging ze te garen bij 63oC. Benodigdheden: 3 eieren, een koperen steelpan met water en een kookthermometer. Koper geleidt warmte sneller dan bijvoorbeeld roestvrij staal en daardoor kun je in koperen pannen met meer precisie koken.

Op het fornuis blijkt de watertemperatuur veel eenvoudiger te regelen dan in de oven. Pannetje op het vuur, pannetje van het vuur. Het heeft wel iets onthaastends. Dit meditatieve gevoel krijg ik ook vaak als ik in een pan risotto sta te roeren.

Maar die meditatie gaat rap over in frustratie. Na een half uur blijkt de dooier van eitje 1 al vrij stevig terwijl het eiwit nog snotterig is. Na drie kwartier is dooier 2 al zo hard dat eitje 3 kansloos is. Wat me opvalt is dat zelfs na 45 minuten het eiwit nauwelijks gestold is. Kan het zijn dat eidooier bij een lagere temperatuur stolt dan eiwit? Wat doe ik verkeerd? En hoe moet het wél? Had ik maar een Roner, zo'n warmwaterbad dat op de graad nauwkeurig kan worden ingesteld en waar innovatieve chefkoks mee werken. Of een stoomoven, kun je daarin eieren koken? Kan iemand mij helpen? Of kan ik mijn nieuwste obsessie beter opgeven? Ik geloof niet dat ik daar al aan toe ben.

Op mijn weblog www.nrc.nl/kokenetc vraagt een lezer zich af hoeveel eieren een mens per week mag eten. Goeie vraag. Ze mogen dan niet 'perfect zachtgekookt' zijn, ik heb zeker de helft van alle testeieren opgepeuzeld. Van een rondje internetten leer ik dit: eidooiers bevatten cholesterol, jarenlang genomineerd als aanstichter van hart- en vatenleed. Recente wetenschappelijke onderzoeken laten echter zien dat verzadigde vetzuren daarbij een veel grotere rol spelen dan cholesterol. En omdat eieren nauwelijks verzadigde vetzuren bevatten, maar juist veel gezonde onverzadigde, kunnen de meeste mensen zorgeloos elke dag een ei eten. Alleen wie familiair belast is met een ongezond hoog cholesterolgehalte kan zich beter tot drie eieren per week beperken.

Oeps, dat gaat over mij. Vanavond toch maar even geen eieren op tafel, maar een vaatvriendelijk vet visje.

voor 2 personen:

2 verse makreelfilets, ontdaan van kop en ingewanden en opengeklapt als een vlinder

1 eetlepel olijfolie

1 teentje knoflook, fijngehakt

½ theelepel pittig paprikapoeder

Verwarm de ovengrill voor. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de makreelfilets er met hun huid naar boven op. Kwast ze in met olijfolie. Bestrooi de vis met knoflook, paprikapoeder, zout en versgemalen peper. Schuif de makrelen onder de grill en laat ze in 5 tot 7 minuten nét gaar worden. Lekker met een salade van couscous, gegrilde paprika, (blad)peterselie, citroensap en olijfolie.

Kun jij me helpen bij mijn eier-experiment? Reageer op www.nrc.nl/kokenetc