Eierstollend avontuur

Sinds ik in restaurant Het Brouwerskolkje heb kennisgemaakt met 'het perfecte zachtgekookte ei' blief ik mijn eigen eieren niet meer. Het eitje was bereid in een waterbad van 63oC, volgens chemici de exacte stollingstemperatuur van een ei. Kijk, dat is nuttige wetenschap. Met vier dozen eieren en een dosis scepsis ga ik thuis aan de slag. Mijn keuken als laboratorium. Ik hoef slechts wat rondslingerend Playmobilspeelgoed, kleverige Roosviceeflessen en opgedroogde spaghettislierten opzij te schuiven en het lijkt net echt.

Ik stel mijn heteluchtoven in op een temperatuur tussen 50 en 100oC. Exacter lukt niet. Vervolgens vul ik een aluminium ovenschaal met water en schuif die in het midden van de oven. Na een half uur meet ik de watertemperatuur met een digitale kookthermometer en lees 65oC. Voorzichtig leg ik drie middelgrote eieren in het water en sluit de ovendeur. Na precies 10 minuten open ik de deur en meet 68oC. Ik realiseer me dat ik tijdens die metingen een schommeling in de temperatuur veroorzaak. Maar ik zou niet weten hoe het anders moet. Ik haal een ei uit het water. Het blijkt zo goed als rauw.

Na nog eens 35 minuten haal ik ei nummer twee eruit. De watertemperatuur is opgelopen tot 80oC. Ik laat het ei schrikken en tik met een mes het kapje eraf. Onmiddelijk begint het eiwit te stromen. Het ziet eruit als waterige snot. De dooier daarentegen ligt er stevig bij, als een kogelrond zonnetje. Ik zet mijn lepeltje erin en constateer dat hij gaar is. Een klein beetje stroperig nog, maar duidelijk rijp voor diskwalificatie in de categorie 'zachtgekookt'. Uit nieuwsgierigheid laat ik eitje nummer drie nog vijf kwartier liggen. Na in totaal 2 uur haal ik een hardgekookt ei uit de oven.

Mislukt ja. Maar morgen is er weer een dag en ik heb nog eenentwintig eieren in huis. Vier daarvan gaan vanavond in de spaghetti carbonara. Ook een eierstollend avontuur, maar dan omgekeerd. De truc van een échte carbonara is om de eieren rauw door de hete spaghetti te roeren. Dan binden ze zonder te stollen en vormen een romige saus. Wat een zalig contrast oplevert met het knapperige, zoute spek.

voor 4 personen:

350 g spaghetti

100 g pancetta of ontbijtspek, in dunne reepjes

2 eetlepels olijfolie

4 eieren, losgeklopt

versgeraspte pecorino

Kook de spaghetti beetgaar volgens de instructies op de verpakking. Bak het spek zachtjes uit in olijfolie en maal er royaal zwarte peper boven. Giet de pasta af en vang daarbij 1 dl kookvocht op. Doe de spaghetti terug in de pan. Voeg het spek inclusief bakvet, het kookvocht en de eieren toe. Roer stevig met een houten lepel tot de eieren een romige saus vormen. Geef de pecorino erbij.

Heb jij de ultieme tip om water op 63 C te houden? Of andere bruikbare suggesties voor een perfect zachtgekookt ei? Reageer op www.nrc.nl/kokenetc