Vis is vaak verre van vers

Vis 'net uit de zee' is niet hetzelfde als verse vis.

Maar op de Wieringer Vismarkt wordt alleen vis verkocht die de dag of nacht ervoor is gevangen.

Foto David Galjaard Op deze vismarkt komt vis echt zo uit de zee Eten: pagina 22 Galjaard, David

In grote steden kun je alles krijgen. Turks brood, duivelsdrek, granaatappelsiroop, zoutvlees, Hollandse Nieuwe, eekhoorntjesbrood. Maar toch is iets heel moeilijk te verkrijgen: vers. Zoals onlangs geoogste groenten, pas geplukt fruit, eieren van zó onder de kip vandaan, en verse vis.

De vis die bij vishandelaren ligt is over het algemeen niet stokoud, ook al tref je soms heel lang geleden overleden beestjes aan. Maar 'net uit zee' is vaak ook niet het juiste predikaat, al juicht een visverkoper weleens aanmoedigend dat de vis 'vanochtend nog' in de Middellandse Zee rondspartelde.

Vis wordt veelal gevangen door grote vissersschepen die veel lading kwijt kunnen en dankzij hun hoge motorvermogen snel naar verder gelegen visgronden kunnen varen. Zo'n schip keert 's avonds niet naar de thuishaven terug. De vis wordt óf aan boord ingevroren, als het schip lang wegblijft, óf wordt gekoeld. Als de vis aan land komt, gaat hij eerst naar de afslag en wordt vervolgens overgebracht naar buitenlandse markten, naar restaurants of naar de vishandelaar. Dan ligt de vis daar en de volgende dag ligt-ie er weer, en de dag daarna nog steeds. Daarna ligt hij er als filet: daar kan je niets aan zien, wat versheid betreft. 'Vers' is bij vis dus vaak het woord niet.

Al een tijdje zijn verschillende vissers, visverkopers en visliefhebbers bezig met initiatieven om meer verse vis in Nederland te krijgen. Een succesrijk initiatief is de 'ZeeVerse Vismarkt Wieringen', die sinds 2004 bestaat. Met uitzondering van de stormachtige wintermaanden wordt elke zaterdag op het voormalige eiland Wieringen, in de haven van het dorp Den Oever, een vismarkt gehouden in de grote hal van de visafslag. Aan de kade liggen viskotters, in de haven zijn visrestaurants, op de markt ligt vis te stralen en er zijn bovendien een kaasstal en een stal met biologische groenten.

De vis is er vers. De Wieringer vissers, aangevuld met enkele Texelaars en Heldenaren brengen hun vis van de laatste trek hier direct naar de markt. Dat wil zeggen dat de vis die er op zaterdag ligt, vrijdag of vrijdagnacht is gevangen. De vissers hebben betrekkelijk kleine kotters die geen al te hoge snelheden kunnen ontwikkelen. Dat scheelt, als er met sleepnetten wordt gewerkt, in de kwaliteit van de vis en in de beschadiging van de zeebodem.

'Denk je maar het verschil in of iets achter een 40pk-brommertje wordt voortgesleept of achter een vrachtauto die honderd kilometer per uur gaat', zegt Gertjan Sneekes, coördinator van de Vismarkt. Het klinkt geen van tweeën erg aantrekkelijk, maar het is wel duidelijk: de vis wordt met een kleine kotter aanzienlijk minder beschadigd. De netten zijn ook minder vol. En aan boord werken zo'n drie à vier mensen die weten wat je met vis moet doen, en die zich houden aan de regels van de vismarkt: geen heel kleine of sterk beschadigde vis, en dubbel ijs aanbrengen.

In de grote hal van de Wieringermarkt ruikt het aangenaam naar zee. Verse vis stinkt niet. De vissen liggen op hun ijs te glanzen, je kunt zien dat de slijmlaag die de vissenhuid beschermt nog intact is. Er liggen roggen waarvan je de vleugels zó zou willen bakken, klassiek met bruine boter en kappertjes of Grieks met olijfolie en skordalia (knoflook-broodsaus). Er liggen enkele tarbotten, er is wijting en kabeljauw. En al die vis kan direct worden schoongemaakt bij de fileertafel. Voor mensen die nog meer boodschappen willen doen, wordt de vis zolang in een koelcel gezet. 'Wij leggen hier uitsluitend neer wat goed is voor de klant en wat goed is voor de zee', zegt Sneekes.

Er ligt echter wel kabeljauw, en wie op internet de viswijzer opzoekt, ziet dat wordt afgeraden kabeljauw uit de Noordzee te kopen. Een telefoontje met Stichting De Noordzee maakt veel duidelijk: de viswijzer is een gemiddelde. 'Je zou de vis eigenlijk per boot moet kunnen waarderen', zegt visdeskundige Christine Absil. 'In de viswijzer staat kabeljauw met rood aangeduid, 'niet kopen', maar die in Wieringen is heel wat groener, door de kleinschalige manier waarop er daar gewerkt wordt.'

Visliefhebbers uit het hele land komen op zaterdag naar Wieringen, zelfs mensen die vlakbij de visafslag in Scheveningen wonen, maar die de vis in Wieringen beter vinden. De website van de vismarkt biedt de mogelijkheid om vis te bestellen, zodat ook degenen die niet om negen uur al helemaal in het puntje van Noord-Holland kunnen zijn, op hun griet, hun langoustines (Wieringen is gespecialiseerd in langoustines), hun scheermessen of hun mul kunnen rekenen.

'Vanochtend was hier een meneer die 40 kilo wijting wilde hebben', zegt Sneekes. 'Die kocht voor de hele straat.'

Het is een goed idee: met een paar mensen een ploegje vormen en om de beurt een dagje uit gaan naar Wieringen. En daarna zorgeloos smullen van verse en verantwoorde vis.

De Wieringer vismarkt is elke zaterdag van 9.00 tot 12.30 uur geopend. Op de vismarkt zijn zowel adviezen als recepten te krijgen voor de aangeboden vis.

    • Marjoleine de Vos