Sorry mam, dit ei wil ik

Naast enkele elementaire beleefdheidsnormen en de verzorging van je wandelende tak, is het koken van een ei iets wat je leert van je moeder. De mijne bracht op zondagochtend een steelpannetje met water aan de kook en legde er voorzichtig, met een lepel, vijf eieren in. Ze zette, zodra het water weer kookte, de wekker op vijf minuten.

Vaak barstte een ei en verspreidde zich een wolkje eiwit door het kookwater. Het eiwit stolde en vormde een grillige uitstulping tegen de gespikkelde schaal. Nadat in het paasnummer van een damesblad had gestaan dat een scheutje azijn het uitvloeien beperkt, kookte zij onze zondagse eitjes in azijnwater.

Een simpel speldenprikje in de bolle kant van het ei had barsten kunnen voorkomen. Eieren hebben aan de bolle kant een luchtkamer. Naarmate een ei ouder wordt, droogt het uit en wordt die luchtkamer groter. Geconfronteerd met water van 100ºC begint de lucht in de kamer uit te zetten en barst het ei.

Ik kook eieren zoals mijn moeder dat deed, alleen een minuutje korter. Met als resultaat een prima zacht gekookt eitje waarmee ik volmaakt tevreden was.

Tot twee weken geleden. Het schuldige ei lag op mijn bord in restaurant Het Brouwerskolkje in Overveen. Het hing er lekker lobbig bij en het eiwit was niet wit maar bijna transparant. Binnenin gloorde een goudgele dooier. Ik proefde. Het eiwit was zacht en romig en golfde door mijn mond. De dooier was zo stroperig als honing en bleef zeker een minuut aan mijn gehemelte kleven, voordat het langzaam oploste in mijn gretig toestromende speeksel.

Onmiddellijk wist ik: dit is het perfecte zachtgekookte ei. Sorry mam, dit ei wil ik thuis ook.

Chefkok Moshik Roth loopt in Nederland voorop in de moleculaire gastronomie, een culinaire stroming waarbij met het scheikundeboek in de hand wordt gekookt. Roth weet wat wij nog niet wisten: een ei stolt niet bij 100ºC maar bij exact 63ºC. Wanneer hij me uitlegt hoe hij dit perfecte zachtgekookte ei heeft bereid, schrik ik. Dat wordt urenlang pielen met pannetjes water, een thermometer en een gros eieren deze week.

Vandaag doen we nog ouderwets. Ten slotte was ik ruim vijfendertig jaar gelukkig met mijn moeders eieren.

Voor 1 persoon:

1 ei

zeezoutvlokken

reepjes geroosterd brood

beetgaar gekookte groene aspergetips (of gehalveerde groene asperges)

Kook het ei zacht volgens je eigen favoriete methode, laat het schrikken en zet het in een dopje. Snijd het kapje eraf en bestrooi het ei met zoutvlokken. Proef het contrast tussen het romige ei en de knisperende zoutvlokken. Gebruik de reepjes brood en de asperges om te dopen. Het fijnste lepeltje voor een zacht gekookt ei is trouwens van been gemaakt. Lees morgen meer over mijn perfecte zacht gekookte ei.

Zijn jouw zacht gekookte eitjes altijd perfect? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc