Rabarberpapajachutney

Voor circa 1,5 liter:circa 600 gram verse rabarbercirca 600 gram net rijpe papajastukje verse gember, circa 4 cm2 tot 3 dikke tenen knoflook2 grote verse rode chilipepers 150 gram gedroogde cranberry's 350 gram kristalsuiker 4 deciliter ciderazijn 1 eetlepel zout 2 theelepels komijnzaad1 theelepel nigellazaad (bij goed gesorteerde toko's verkrijgbaar)1 theelepel zwart mosterdzaad 1 dessertlepel garam masala1,5 deciliter water

Pickles en relish worden over de hele wereld gemaakt en het is een prachtig, ambachtelijk werkje. Vroeger was het noodzakelijk om groenten, fruit, vis en vlees in seizoen meteen te verwerken. Dat is niet meer zo dringend in deze tijd van diepvriezers en koelkasten. Tegenwoordig hebben we ook een grote keuze van ingrediënten en smaakgevers uit de hele wereld, zodat iedereen zijn eigen versies kan maken.

U hoeft met inmaken niet echt heel precies te zijn, maar er zijn wel een paar regels. Gebruik altijd goede, verse ingrediënten, zuurbestendige pannen en een azijnsoort die de andere smaken accentueert maar niet domineert. U kunt bijvoorbeeld voor deze chutney de papaja door appel vervangen en rozijnen in plaats van gedroogde cranberry's gebruiken. Deze chutney is heerlijk bij lever, zowel kippenlever en kalfslever als foie gras.

Snijd de rabarber bij en snijd dan in dikke plakjes. Doe de plakjes in een grote, zware en zuurbestendige pan. Snijd de papaja in de lengte doormidden en schep er de zaadjes uit. Schil de papaja en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe ze in de pan met de rabarber.

Schil de verse gember en hak hem fijn. Pel de knoflook en hak fijn. Halveer de chilipepers in de lengte als u het zaad wilt verwijderen en hak ze fijn. Snijd de chilipepers anders in smalle ringetjes. Schep de gehakte ingrediënten, cranberry's, suiker, azijn, het zout, komijnzaad, nigellazaad, mosterdzaad, de garam masala en het water door het fruit in de pan.

Zet de pan op een middelhoog vuur en breng onder af en toe roeren aan de kook. Draai het vuur matig en laat het mengsel onder af en toe omscheppen 45 tot 60 minuten zachtjes koken tot de chutney dik is. Doe de chutney in gesteriliseerde potjes en bewaar hem op een donkere, koele plek.

Kim Maclean

Morgen: boerenkool