Weelderig zoet in een bescheiden smakenspel

Van ongewenste intimiteiten belandt Joep Habets in gewenste subtiliteiten

Mag je een kok beoordelen op zijn geschriften? In de lounge van restaurant-hotel Savelberg ligt op elke tafel een exemplaar van Savelberg 2000, met de aanbeveling het boek aan te schaffen als aandenken aan het verblijf hier. Wachtend op mijn eetgezelschap sla ik het open en beland midden in de eerste- en tweede-huwelijkse perikelen van patron-cuisinier Savelberg. Gênant, als restaurantgast word ik liever geen deelgenoot van 's mans ervaringen als echtgenoot. Het is niet chic.

En het wringt des te meer omdat alles in de zeventiende-eeuwse buitenplaats Vreugd en Rust, het geboortehuis van Groen van Prinsterer, een bezadigde beschaving ademt, het grootse terras, de fraaie tuin en de stijlvolle salons. De eetzaal is pas opgeknapt - ik meen de verf nog te kunnen ruiken - in wit met een zweem van lentegroen. De jonge bediening opereert hoffelijk en uiterst correct. Ze missen misschien nog wat eigen persoonlijkheid, maar die komt nog wel met de jaren. De schrifturen die ze ons aanreiken brengen meer genoegen dan het boek. De wijnkaart is imposant in omvang en in de kwaliteit van het aanbod. De menukaart is een stuk dunner, maar alleen al het lezen brengt gastronomische voorpret.

De Franse keuken vormt onmiskenbaar de basis van Savelbergs keuken. Het menu, 65 euro voor vier gangen, geeft er een prachtige proeve van. De gerechten kenmerken zich niet door uitgesproken contrasten, maar door een gebalanceerd, bescheiden samenspel van smaken. Dat past bij Savelbergs biotoop in het Haagse. Geen Amsterdamse brutaliteit of Rotterdamse no-nonsense, maar de diplomatie van de Hofstad voert er de boventoon. Het is hemelbestormend noch groots en meeslepend, maar wel degelijk, subtiel en met liefdevol vakmanschap bereid.

Allereerst komt er een duo van tonijn en kreeft. In het rozerood rozet van tonijn ligt een transparante ravioli van krabgelei, gevuld met bolletjes komkommer. De tonijn is gemarineerd in olijfolie. De kreeft heeft een behandeling gehad met gember, die een beheerst en absoluut niet dominant accent in de smaak geeft.

Daarna is de tafel aan de Sint-Jakobsschelpen die met venkelpuree, gevogeltejus en een keur aan groenten als radijs en wortel wordt geserveerd. Het gerecht heeft een rijk Bourgondisch smaakprofiel, maar behoudt een zekere lichtheid.

Dat geldt ook voor het hoofdgerecht. Om ons te plezieren is een lam uit de Pyreneeën aangerukt. Het lam smaakt nu eens echt naar lam. De begeleiding wordt verzorgd door peterselie-, knolselderij en auberginepuree en eigen jus.

Het niet bijster originele maar wel doeltreffende wijnarrangement brengt hier een Graves die er perfect bij past, net als de riesling en de chardonnay bij de voorafgaande gerechten. De Tokaji Aszú bij het dessert heeft de maximale zoetheid van zes 'putts', dat betekent 150 gram suiker op een liter. De wijn op zichzelf is een wondertje omdat hij ondanks zijn weelderige zoetheid ook nog wat fris zuur heeft te bieden. Desondanks is hij wat fors bij het nagerecht. Dat smaakt nochtans stevig, zoals je van stroopijs, broodpudding met pruimenjam, een krokante ring en gebakken Elstarappel mag verwachten.

Wie nog even wil verblijven in een sfeer van vreugd en rust, kan overnachten in een van de comfortabele en ruime kamers. 's Ochtends wacht dan in de eetzaal een prettig, aan tafel geserveerd ontbijt. Dat valt nog uit te breiden met een eitje, bereiding naar keuze, met truffel voor 25 euro, of, als dat te armoedig is, met kaviaar voor 70 euro.

Het boek, dat ook op de ontbijttafel wordt aangeprezen, schaffen we niet aan. De eigen herinnering aan het verblijf is veel mooier en niet ontsierd door huwelijkse twisten.

Savelberg, Oosteinde 14, 070 3872081, www.restauranthotelsavelberg.nl