Smaken verschillen

Smaken verschillen, volgens de beste sommelier ter wereld. Enrico Bernardo werkt in Le Cinq, een driesterrenrestaurant in Parijs, waar ik hem onlangs interviewde. Ik vroeg of hij wel eens weigert een bepaalde wijn bij een bepaald gerecht te openen. 'Mais non.' Hooguit doet hij een suggestie. Zoals bij dat stel dat een fles chateau Yquem bestelde bij hun krab met groentegarnituur. Of ze misschien foie gras vooraf wilden, of blauwe kaas als dessert? Maar deze mensen wilden de beroemde likoreuze wijn per se bij hun hoofdgerecht drinken. Dus serveerde hij de Yquem. Misschien hadden ze speciale herinneringen aan deze wijn of was het de enige wijn die ze lustten, redeneerde Bernardo. 'Le gôut est subjectif.'

Smaak is subjectief. Dat blijkt ook wel uit de reacties op mijn weblog www.nrc.nl/kokenetc. Bas drinkt het liefst een Barolo bij pecorino, terwijl Arie daar een boerse Chianti bij aanbeveelt. Bij Reypenaar VSOP vindt Arie port erg lekker, terwijl Petra graag port drinkt bij chocoladetaart.

Wie minder zeker is van zijn zijn gastronomische zaak kan eens kijken op wijnsuggestie.nl. De wijn-spijs-database op deze site is een handig hulpmiddel. Tik bijvoorbeeld 'risotto met zeevruchten' in en het orakel adviseert er een Italiaanse Pinot Grigio, een jeugdige witte Graves of Semillon, witte Languedoc of Côtes du Rhone bij. Als je ze allemaal een keer probeert bij die risotto, merk je vanzelf wat je de lekkerste combinatie vindt. En dat is precies de bedoeling van Cuno van 't Hoff, een van de mensen achter de site. Hij is een 1 + 1 = 3-man en streeft naar perfectie. Dat hoeft van hem heus niet meteen ganzenlever met Yquem te zijn. Het kan ook met lamskoteletjes en een fles Pomerol.

voor 2 personen:

2 dubbele lamskoteletten

60 g roomboter

1 teentje knoflook, in heel dunne plakjes

naaldjes van 1 takje rozemarijn en 1 takje tijm

150 ml lamsfond

Verwarm de oven op 100 oC. Bestrooi het vlees aan beide kanten met peper en zout. Smelt de helft van de boter in een ovenvaste pan en bak de koteletten kort, om en om aan. Schuif de pan in de oven en laat het lamsvlees nog 15 minuten garen tot het mooi rosé is. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie. Zet de pan op het vuur en fruit in het bakvet de knoflook en kruiden. Schenk er een scheut van de wijn bij en laat even bruisen. Voeg de fond toe en laat de saus een minuut inkoken.

Roer dan de rest van de boter erdoor. Serveer de lamskoteletten met de saus en een glas Pomerol. Proef hoe de complexiteit van de wijn (zwart fruit, tabak, potloodslijpsel) volmaakt aansluit bij het vlees en de saus.

Laat weten wat je van deze wijn-spijs-combinatie vindt op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil