Lekker: mozzarella-ijs met zoete basilicumgelei

Door te experimenteren ontdekken chefkoks mooie nieuwe combinaties.

Chefkok Brian McKenna van “Rain' gaat daar nogal ver in: zo gebruikt hij stikstof.

Restaurant RAIN, Rembrandtplein, Amsterdam Horeca Wijn Haaff, Maarten van

Er bestaat wel een kaart, maar die krijgen we niet te zien. “We serveren vanavond iedereen een negengangenverrassingsmenu“, zegt de serveerster alsof dat de normaalste zaak van de wereld is. De tafel staat dan al vol amuses: een espressokopje zoete aardappel-pindakaassoep met komijnpopcorn; een lolly van parmezaanse kaas en ansjovis; vloeibare gele meloen met basilicumsiroop, wat eruit ziet als een rauw ei op een lepel; en een cocktailglas pina colada gemaakt van rumgelei en kokossoep. En ja, dat hoort te bruisen en te wolken als in een jaren zeventig sciencefiction-serie. Doen ze met vloeibare stikstof.

We houden ons vast aan de huiscocktail (watermeloen, amaretto, guavesap en vanille) en bedenken dat een negengangenverrassingsmenu nog een van de normaalste dingen is die we hier in Rain kunnen verwachten. Er is in elk geval een menu, met gangen enzo; dat is al heel wat. Er is bijvoorbeeld geen bijpraten meer. Dit is avondvullend entertainment met het eten in de hoofdrol. We hebben het al snel nergens anders meer over.

Rain zit nu bijna een jaar aan het Rembrandtplein in Amsterdam, tussen de nachtclubs en bars. Rain is trouwens zelf ook een nachtclub, compleet met deejays en performances. Maar het is vooral het restaurant op de eerste verdieping waarover iedereen binnenkort praat, als het aan de 28-jarige chefkok Brian “I just love playing with food!' McKenna ligt. Het moet het meest controversiële restaurant van Nederland worden.

De eigenaars van Rain hebben hem uit Londen weg “geheadhunt', waar hij op zijn dertiende zijn culinaire carrière begon met een stage in drie-Michelinsterren-restaurant Ninety Park Lane. Op zijn 22ste was McKenna chefkok in een eigen restaurant; daarna deed hij een stap terug om zich eerst nog wat meer op koken en minder op managen te richten. “Back in bed with one of the big boys, zoals ze dat noemen“, zegt hij. En nu zit hij dus in Amsterdam, want dat ligt dichtbij Londen, mocht hij heimwee krijgen. Maar McKenna is sinds de opening van Rain nog niet terug geweest. Met zijn team van vijf man werkt hij zes dagen in de week van zes uur 's ochtends tot elf uur 's avonds. Hij staat nu voor het eerst de pers te woord. “Je moet eerst laten zien wat je kunt.“

Vanavond was dat bijvoorbeeld sushi van zeebaars en vanille-komkommerrijst met wasabi-slagroom en sojagelei. Een combinatie van mozzarella-ijs en zoete basilicumgelei, aan tafel afgeblust met kleurloos water met een intense tomatensmaak. Bij de toetjes: een borrelglaasje dik-vloeibare “after eight', daarna mango-ananasravioli met koriander en togoroshi (“hoe je dat schrijft? Gewoon, zoals je het zegt“), een Japanse pepersoort. Het ministukje chocoladetaart dat we krijgen, heeft een bodem van “popping candy', dat suikerkorrelspul dat je vroeger in zakjes kon kopen, op je tong kon gieten en dat vervolgens regende in je mond.

Het restaurant begint nu erg goed te lopen, zegt McKenna. “Gelukkig hadden de eigenaars wel wat geld. Stikstof is heel duur. Maar ze laten me experimenteren.“ En hij praat verder over eten. Over klassieke combinaties, “niet moeilijk doen om het moeilijk doen, maar doen wat werkt“. Over warm ijs met koude appeltaart, over caesar salad-soep met in 24 uur op lage temperatuur gegaarde steak. “Maar je moet de mensen er geleidelijk aan laten wennen. Ik ben nog helemaal niet begónnen met koken!“

    • Ellen de Bruin