1 + 1 = 2

Ik ben te ambitieus. Altijd op zoek naar een 1 + 1 = 3-ervaring. Terwijl volgens smaakprofessor Peter Klosse 1 + 1 = 2 ruim voldoende is. “Een kok en een wijnmaker hebben beiden hun werk gedaan en het is van belang ervoor te zorgen dat er in elk geval geen negatieve effecten optreden. Als dat lukt, mogen we al tevreden zijn.'

Klosse schreef drie boeken over smaak. In zijn laatste, Het Proefboek, legt hij uit waar je op moet letten als je wijnen met gerechten wilt combineren. Om de lieve vrede binnen zo'n huwelijk te bewaren is het belangrijk te weten hoe smaken op elkaar reageren. Zuren en bitters bijvoorbeeld, hebben de neiging elkaar te versterken. Probeer maar eens een jonge Sauvignonwijn bij gestoofde witlof. Het zuur in de wijn doet iets naars met het bitter van de groente. Geen optimale match. Een wijn met wat meer zoet verzacht de bittere smaak juist en past beter.

Zoet met zoet werkt ook goed. En omdat veel gerechten een zoetje hebben, zijn zoete wijnen makkelijker in te zetten dan je zou denken. Maar pas op. Zodra een gerecht zoeter is dan een wijn, smaakt de wijn een stuk zuurder. En andersom, daarover deed ik afgelopen maandag verslag.

In Klosses harmoniemodel moeten ook het mondgevoel, het smaakgehalte en het smaaktype van wijn en gerecht overeenkomen. Bij mondgevoel moet je denken in termen van strak (het effect dat onder andere zuur, zout, kou en krokantheid op je mond hebben) en filmend (te herkennen aan het dikker worden van je speeksel, zoals wanneer je honing, boter of gelei eet) Het smaakgehalte is de intensiteit van de smaak; Klosse noemt het de volumeknop. En smaaktype wordt vaak uitgedrukt als fris (kort door de bocht: lentesmaken) of rijp (herfstsmaken).

Op basis van deze begrippen heeft Klosse acht smaakstijlen ontwikkeld, waarin wijn en spijs elkaar vinden. Ik schreef het gisteren al, ik kan natuurlijk nooit in een paar honderd woorden precies uitleggen waaraan Peter Klosse zijn hele oeuvre wijdt. Maar dit is de basis. Wie meer wil weten: lees Klosse.

Vanavond doen we iets met de smaakstijl 2, die omschreven wordt als “rond', “vrij filmend' en “niet al te complex'. Prima smaakstijl voor een woensdagavond.

voor 4 personen:

1 kilo kruimige aardappels, geschild

roomboter

3 lente-uitjes, in ringetjes

2 - 3 bossen raapsteeltjes, schoongemaakt

200 g gerookte zalm, in repen

Kook de aardappels gaar. Fruit de lente-ui in wat boter. Maak van aardappels, kookvocht en boter een smeuïge puree. Schep de lente-ui, raapsteeltjes en zalm erdoor en maak de stamppot op smaak met zout en peper. Logische keuze erbij: een (unwooded) Chardonnay. Minder voor de hand liggend maar ook passend: een frisse Sauvignon uit Chili of Zuid-Afrika, ook zonder houtopvoeding.

Wat vind jij een mooie drank-spijscombinatie? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil