Lamsschouder met biersaus

Voor 4-5 personen:800 gram à 1 kilo ontbeende lamsschouderzout, peper, nootmuskaat1 ui, 1 winterwortel3 takjes bladselderij75 gram boter + 2 eetlepels olie2 takjes rozemarijn1-2 eetlepels honing1 pot runderfond2 deciliter trappistenbier1 kilo zoete aardappelen500 gram sperziebonen

Abdijbieren hebben niets meer met abdijen te maken. Ze kunnen door de beugel, maar halen het niet bij trappistenbieren. Op elke fles trappistenbier zitten nog duimdrukken van monniken. Hun kloosters staan in België in Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle en Westvleteren. U kunt al die bieren in winkels kopen. Behalve de brouwsels van de Sint Sixtus abdij in Westvleteren; die zijn alleen ter plekke verkrijgbaar. Sixtus '12' is tot het beste trappistenbier ter wereld uitgeroepen. Resultaat: files op smalle polderwegen en leegverkoop. Neem voor het recept hieronder een bier van een van de andere kloosters.

Laat de slager het vlees opbinden tot een rollade. Strooi er zout en peper over. Pel en snipper de ui. Snijd de geschilde wortel in stukjes. Verwarm de oven voor op 100 graden Celsius. Verhit 50 gram boter en de olie in een braadpan en bak hierin het vlees rondom bruin. Bak ui en wortel even mee. Schenk de fond en het bier in de pan. Aan de kook brengen. Leg het vlees in een ovenschaal en wrijf het in met honing. Schenk het vocht met groenten erbij en voeg selderij en 1 takje rozemarijn toe. Dek de schaal af met aluminiumfolie. Laat het vlees in de oven langzaam garen in 6 tot 7 uur. Die lange tijd komt de malsheid ten goede. Verpak het vlees dan in dubbelgevouwen folie en laat het in de uitgeschakelde oven rusten. Kook de jus in een pan in tot de helft. Kook de zoete aardappelen in 20 minuten in water gaar. Giet ze af, laat ze droog stomen, stamp ze fijn en roer er zout, peper en een klontje boter door. Kook de bonen in 12 tot 14 minuten gaar, giet ze af en schud ze om met een klontje boter en zout en nootmuskaat. Breng de jus op smaak met zout en peper. Roer er eventueel een paar klontjes boter door of bind de jus zo nodig met maïzena. Snijd het vlees in plakken en serveer die, gegarneerd met rozemarijn, op de puree, met de saus eromheen en de bonen erbij.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: Gepocheerd ei met waterkers

    • Annelène van Eijndhoven