Uit eigen wateren

Een gemuteerde Zeeuwse superkreeft is smakelijker dan een Noorse of een Canadese.

Vanaf 1 april staat hij weer even op de kaart.

Kreeft groeit langzaam; het duurt zeker zes jaar voordat een kreeft het minimale consumptiegewicht van 450 gram bereikt. Foto David Galjaard Kreeft verovert Zeeland Eten: pagina 20 Galjaard, David

'Mijn lievelingskreeft', noemt topkok Sergio Herman van restaurant Oud Sluis in Zeeuws Vlaanderen de Oosterscheldekreeft. 'De smaak is voller en intenser dan die van andere kreeften en heeft meer diepgang.' In zijn met drie Michelin-sterren bekroonde restaurant staat de delicatesse gedurende het hele seizoen, van 1 april tot 15 juli, dagelijks op de kaart.

Vorig jaar werd in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer ruim 14 ton kreeft gevangen, ongeveer 19.000 stuks à 750 gram. In culinaire kringen staat Oosterscheldekreeft bekend om zijn sublieme smaak en malse textuur. Maar onder wetenschappers wordt vaker gesproken over de overlevingsdrift van dit bijzonder sterke schaaldier. Het feit dat de beesten in de Oosterschelde kunnen leven, hebben ze aan een afwijkende DNA structuur te danken.

In de 17de en 18de eeuw was in de Oosterschelde geen kreeft te bekennen. De eerste werd tot verbazing van de Zeeuwse vissers in 1883 gevangen. Al snel ging het verhaal dat een schip met een lading levende Noorse kreeften in de Noordzee was gezonken en dat de beesten de Oosterschelde waren ingezwommen. Een broodjekreeftverhaal.

Wat wél klopt is dat deze kreeft een immigrant is. Kreeftlarven laten zich de eerste weken van hun leven namelijk op de stroom meevoeren. Vanuit de Noorse of Zweedse kustwateren komen ze ieder jaar aan de rotsachtige kust van Frankrijk of Engeland terecht, of bij een scheepswrak op de bodem van de zee. De Hollandse zandbodem is geen ideale plek voor deze schelpdieren, die het liefst vanuit donkere schuilplekken op prooi jagen. Alleen de beperkte kustlijn van de Oosterschelde voldeed in de negentiende eeuw aan deze voorwaarde. Daar min of meer per ongeluk aangekomen kon de kreeft in isolement voortleven, want tussen de Oosterschelde en de Noordzee is nauwelijks uitwisseling van water.

Het leven in de Oosterschelde werd al snel bedreigd door enkele extreem koude winters, zoals die van 1962/1963. In het ijskoude water zijn veel kreeften doodgevroren, die geen uitwijkmogelijkheid naar dieper gelegen rotsbanken hadden. De overgebleven kreeften, die niet in water met een verlaagd zoutgehalte kunnen overleven, werden daarna nog eens overspoeld door zoet rivierwater dat door de Oosterschelde naar de zee vloeide. Steeds opnieuw moesten de dieren de populatie weer opbouwen. Uiteindelijk ontstond een in DNA afwijkende superkreeft. Van Spanje tot Noorwegen vertonen de Atlantische kreeften een vergelijkbare DNA-structuur, maar de Hollandse versie is anders.

Toen de Oosterschelde van de zee werd afgesloten, dachten de Zeeuwse vissers dat het einde van de kreeftenvangst in zicht was. Maar door alle bouwwerkzaamheden werd de leefomgeving alleen maar beter: meer rotsen op de bodem, en geen zoet rivierwater meer. De rivieren werden nu via de Westerschelde omgeleid. De superkreeften kregen de kans zich ongestoord voort te planten. Inmiddels zitten ze ook in het Grevelingenmeer en het Veersemeer, dat sinds kort een verbinding met de Oosterschelde heeft en steeds zouter wordt.

Om overbevissing te voorkomen mag Oosterscheldekreeft maar van 1 april tot 15 juli worden gevangen. Kreeft groeit langzaam; het duurt minstens zes jaar voordat een kreeft het minimale consumptiegewicht van 450 gram heeft bereikt. Liever worden ze bij 750 gram uit het water gehaald, na ongeveer tien jaar. Te kleine kreeften (minder dan 24 cm) worden teruggegooid, evenals de zwangere exemplaren.

De prijs van Oosterscheldekreeft ligt ongeveer 25 tot 50 procent hoger dan Canadese kreeft: minstens 50 euro per kilo. Maar dat zou niemand moeten weerhouden, vindt sterrenkok Sergio Herman. De prijs-kwaliteitverhouding noemt hij absoluut acceptabel. 'Kort koken en afkoelen en daarna langzaam opwarmen in boter en olijfolie. Wat je vooral niet moet doen is de kreeft meteen nadat die is gekookt opensnijden, want dan wordt het vlees taai.'

    • Hedi de Vree