Hoe wil je je eitje? Anderhalf uur op 65 graden, graag

Thuiskok Marjoleine de Vos kookt nu met nog meer kennis: ze volgt een cursus waar ze alles leert over de scheikunde van het koken

ANDER EI: wie een ei echt lekker wil koken, heeft geduld en een thermometer nodig, maar geen kokend water Foto Corbis Boiled Eggs --- Image by © photocuisine/Corbis photocuisine/Corbis

Stel je voor dat iemand helemaal nog nooit gekookt had, alleen maar in restaurants gegeten bijvoorbeeld. Je zette die iemand in de keuken en je zei: die sperzieboontjes moeten zacht worden, dat visvlees moet stevig worden maar niet hard, de rijst moet zacht en dik worden, dat ei is vloeibaar maar ik zie het graag vast. Die dunne room daar verander je in een luchtige wolk. Van deze boter en dat ei maak je een gebonden lauwwarme saus. Dat doorregen vlees moet veel smaak krijgen en zacht worden door het heel lang te stoven, die biefstuk moet een stevig korstje krijgen en verder zacht zijn door hem heel kort te bakken.

Hij zou gek worden en duizelig en alles volstrekt onmogelijk vinden. Waarom stolt het een bij verhitting en smelt het andere? Waarom wordt een biefstuk taai als je hem lang bakt en moet stoofvlees eindeloos sudderen? Hoe kan een ei met boter een luchtige saus worden? Hoe? Waarom? De kennis die je nodig zou hebben zou onafzienbaar lijken. En zijn.

Het is een prettige ontdekking dat koken een heleboel kennis betekent. Dat je die kennis gewoon hébt - het wonder van de mayonaise en de Hollandaise laat zich steeds weer voltrekken, het geheim van de goedgebakken biefstuk ken je, je hebt de rustige zekerheid dat je weet dat je vis moet pocheren en niet gewoon in kokend water moet gooien want dan wordt-ie droog. Het is een fijn moment, daar in de keuken, het moment dat je je deze Caspar Hauser van het koken voorstelt en dan in een imaginaire leersessie laat zien wat jij allemaal doet, en kunt, en weet.

Maar als je je gaat voorstellen wat Caspar dan allemaal zou vragen, begint de twijfel te knagen. Waarom wordt vis hard in kokend water? Waarom moet je aan mayonaise in wording steeds maar een druppeltje olie toevoegen - ja, omdat het anders schift, maar waaróm schift het. Waarom wordt een saus door boter 'gemonteerd', dat wil zeggen ietsje dikker en romiger, maar alleen als je er koude boter voor gebruikt? Is risotto maken met al dat eindeloze roeren alleen maar risotto-mystiek of slaat het ook ergens op? En waarop dan?

De zojuist gegroeide trots verschrompelt nu snel. Niets weet je. Je doet maar wat. Je bent een onnozel praktijktype dat je alles kunt wijsmaken: dat champignons water opnemen als je ze wast, dat groenten in zout water gekookt moeten worden, dat vlees moet rusten na het braden, dat eieren gaar moeten worden in kokend water en je zou werkelijk niet weten te zeggen welke van die aanwijzingen zinvol zijn en welke onzin en waarom. Omdat elke theoretische onderbouwing ontbreekt.

WETEN WAT JE DOET

Eigenlijk moet je die onderbouwing wel hebben. Tegenwoordig kookt de halve wereld namelijk ineens met thermometers en stikstofcapsules en ligt wie niets weet van 'moleculair koken' hopeloos achter. En al had het met achter liggen niets te maken, dan nog - het is veel prettiger om te weten wat je doet, en dus ook te kunnen voorspellen wat er gaat gebeuren, dan je een weg te moeten kappen door een oerwoud van ware en onzinnige aanwijzingen.

Dus nu volg ik een cursus. 'Koken met kennis' heet de cursus en hij wordt gegeven door een kok en een chemicus. Jan Groenewold, de chemicus, legt van alles uit over enzymen, eiwitten, emulgatoren, zuren en basen, celwanden, gluten, koolhydraten enz. De kok, Eke Mariën, kookt. Bijvoorbeeld risotto zoals het hoort, en tegelijkertijd, met dezelfde ingrediënten in dezelfde hoeveelheden een rijstgerecht waarin níet geroerd is. De sjalotjes zijn op dezelfde manier gefruit met wat fijngehakte paddestoelen, de rijst is even lang omgeschept in het vet, de witte wijn is even hard ingekookt. Maar dan gaat in de ene pan in één keer alle bouillon erbij en in de andere pan wordt er bewerkelijk gedaan met kleine scheutjes bouillon en veel roeren. Wij cursisten mogen het verschil vaststellen door te proeven.

Eke Mariën kan goed en lekker koken, dus proeven doe je niet met tegenzin. Maar het gaat nu om het verschil. Als er verschil is. De rijst is gaar in beide porties, maar die in de echte risotto heeft meer beet. De smeuiigheid is ongeveer gelijk - misschien is de pseudo-risotto iets smeuiiger. Maar dan. De smaak. Die is zeer verschillend.

De pseudo-risotto smaakt sterk naar gekookte witte rijst, naar bouillon, naar witte wijn (en naar paddestoelen en Parmezaanse kaas). Allemaal losse smaken bij elkaar. De risotto originale smaakt naar iets nieuws. Naar één nieuw ding. Naar romig en diep en rijk. Naar echte liefde en ijverig roeren en aandacht en moeders keuken - wij cursisten vergeten al gauw dat het over chemie gaat. Maar daar gaat het wel over, legt Jan de chemicus uit. Want wat gebeurt er als je steeds kleine hoeveelheden bouillon toevoegt in plaats van in één keer een plens? Heel veel. De bouillon kookt in tot bijna verdwijnen. Dat is het belangrijke punt, want dan stijgt de temperatuur ineens tot ruim bóven die eeuwige honderd graden waar je het vanwege de kooktemperatuur van water meestal mee moet doen. En bij het veel warmer worden, vindt er een soort caramellisatie-proces plaats en dan verandert de smaak.

DE WERKING VAN INKOKEN

Volgende week gaat Jan uitleggen waarom dat zo is. Maar dat dát de werking is van inkoken tot bijna niets, dat weten we nu. Ineens begrijp je ook waarom de aardappelschijfjes in room uit de oven als er nog wat vloeibare room in de schaal zit zo ontzaglijk veel minder lekker zijn. Dan is er nog niets met die room gebeurd. Die is nog niet van smaak veranderd en zoeter en voller geworden. Die is maar gewoon room waarin gekookte aardappels rondrijven, in plaats van dat er een nieuw gerecht is ontstaan.

Je leert erg veel op zo'n cursus. Vooral over temperatuur. Dingen die je wist, maar toch niet wist. We weten allemaal dat voor het gaar worden van iets het bereiken van een bepaalde temperatuur nodig is. Maar we doen net alsof temperatuur tijd is.

'Hoe wil je je ei?'

'Vijf minuten.'

Beter zou zijn om te zeggen: 65 graden. Het spijtige daaraan is, dat dat geen vijf minuten maar anderhalf uur duurt - als je tenminste het ei op geen enkele plaats wármer dan 65 graden wil hebben. Wie een ei in kokend water legt, stookt de buitenkant op tot veel meer dan de 65 graden die de binnenkant nodig heeft om een net niet harde dooier te worden. Met als gevolg rubberig eiwit om een zachte dooier. Een ei van 65 graden heeft heel ander wit, zachter, ruller - véél lekkerder. Hoe warmer proteïne wordt, hoe harder. Het harder worden gebeurt doordat de eiwitten in plaats van allemaal losse opgerolde knoopjes te zijn, langgerekt worden en een soort los netwerk met elkaar aan gaan. Wordt de temperatuur hoger, dan wordt het netwerk steviger en perst geleidelijk aan al het water uit de cellen. Daar komt de gebakken schoenzool in zicht, of het stuiterbal ei, of de kartonnen vis.

Wie eenmaal duidelijk gaat denken: 'eiwit stolt bij 65 graden', vindt vis pocheren net onder de honderd graden ineens ook niet meer zo goed. Dat moet nog véél rustiger.

thermometer kopen

Dus toen ik laatst een lading krabbenpoten van de vismarkt had, heb ik die zachtjes gepocheerd. Weliswaar zonder thermometer, waar je na zo'n cursus eigenlijk niet meer buiten kunt, dus die ga ik écht wel kopen, maar toch: zachtjes. De krab was heel vers, wat ook hielp, maar het pocheren maakte een wereld van verschil in de consistentie van het vlees - zacht, samenhangend, niet draderig. Ineens was het volstrekte onzin om iets anders met het krabvlees te doen dan het gewoon zoals het was op te eten. Al heb ik het heus ook nog wel met een kneepje citroen, een likje mayonaise en een zwuifje vers gemalen peper op toastjes gedaan.

Dankzij de obsederende gedachte aan temperatuur vermoedde ik een wereld van krankzinnig eenvoudig koken die zich tot nu toe schuil had gehouden achter de verkeerde aanwijzingen. Als je goede ('mooie' zeggen culi's) ingrediënten hebt, hoef je eigenlijk weinig anders te doen dan de temperatuur in de gaten te houden! De kalkoenbout die ik laatst braadde in een flinke klont roomboter - met zorg eerst voor de Maillard-reactie (de caramellisering) van het knapperige korstje en daarna voor de zachte garing met het deksel op de pan - was alles wat je van een kalkoenbout mocht verwachten, al ontbrak ook hier weer de thermometer. En de room waarin de lof in de oven lag gaar te worden was goed ingekookt zodat de bittere lof in een zoet romig filmpje verpakt was - niets meer aan doen. Alweer in één keer goed!

Hoe makkelijk is koken met kennis!

Een stroom aan informatie wordt door kok en chemicus over ons uitgegoten en een en ander wordt direct aanschouwelijk gemaakt zodat je (hopelijk) veel onthoudt. Bijvoorbeeld dat vlees écht moet rusten (dan ontspannen de celwanden zich en verspreidt het vocht zich regelmatig door het gebraad); dat zout de celwanden van groente zacht maakt maar ze ook laat 'lekken' waardoor de smaak afneemt - beter is om bijvoorbeeld sperziebonen gewoon in veel hard kokend water te koken en er daarna zout over heen te strooien; dat champignons geen water opnemen (evenmin als aardappelen trouwens als je die kookt) en, dat is wel duidelijk geworden, dat je om een ei te koken geduld en een thermometer nodig hebt, maar liever geen kokend water. Ik ga een bordje in de keuken hangen: temperatuur, temperatuur, temperatuur! Informatie over cursussen moleculair koken op www.cookandchemist.com

    • Marjoleine de Vos