De palfrenier van de kaaskar

In Wittem moet Joep Habets toch weer even aan Balkenende denken

Ooit was het een ongenaakbare burcht met zeven vestingstorens, nu is het een neogotisch kasteeltje. In plaats van de vijandelijke goedendag, wacht de bezoeker een vriendelijk 'goedendag'. In het kokende vet bereidt men nu tempura. En bij de ingang van kasteel Wittem wacht geen affuit maar de kaaskar met een fraai internationaal aanbod aan kazen.

Bevriende vorsten werden door de Heren van Wittem vroeger ook al gastvrij onthaald, zo verbleven hier Karel V en Willem van Oranje. Al moet worden betwijfeld of zij eertijds voor aanvang van hun gastmaal ook amuses kregen aangeboden. In de enigszins overgemeubileerde lounge komt voor ons bij het aperitief veelbelovend mondvermaak. In zijn voortreffelijke eenvoud spant de courège, een luchtige soes met een vleugje kaas, de kroon. De amuses laten zien waar hier de culinaire basis ligt, in de klassieke Franse keuken. De chef weet daar een eigentijdse toets aan te geven.

De lunch wordt geserveerd in de stemmige salon. Het is stil. We zijn de enige eters, maar de galante gastheer weet daar uitstekend mee om te gaan. De sfeer is geen moment opgeprikt in deze oase van rust en beschaving.

Het menu van de dag, vier gangen voor 65 euro, begint met carpaccio van zeeduivel met Sint-Jakobsschelpen. Daarbij komt een blanke saus met verjus, het sap van onrijpe druiven, ten tijde van Karel en Willem heel gewoon, maar nu is verjus bijna vergeten. De tomaat in het garnituur heeft uitzonderlijk veel smaak, zo veel dat de begeleidende parmezaan overbodig lijkt.

Het voorbeeldig, met stijgende smaakintensiteit, opgebouwde menu vervolgt met grietbot. Hij draagt een harnas van geplette schaal- en schelpdieren en ligt op jonge prei en penne met gesmolten ricotta, daarbij komt garnalenjus en tempura van reuzengarnaal. Het lijkt op papier een bord vol, maar dat valt in de praktijk erg mee. Of tegen, want het is een harmonieus gerecht met milde contrasten in kleur, structuur en smaak.

Met het Geuldallam komt er wat couleur locale in het menu. Zijn rug is gezadeld met een peterseliekorstje. De smaak van de fraai rosé gebraden lamsrug kan niet helemaal op tegen het intense garnituur van gekonfijte paprika, kruidenjus en gekarameliseerde knoflook. Het lamskoteletje is er beter tegen opgewassen. Dat geldt ook voor de kruidige La Mancha, de begeleidende wijn uit het wijnarrangement.

Op de chique wijnkaart staat wat Limburgse wijn en veel aanbod uit Frankrijk, maar ook mooie Duitse wijnen zijn goed vertegenwoordigd. Daarnaast is er een selectie wijnen van bredere herkomst uit wat lagere prijsklassen, die ook per glas verkrijgbaar zijn. Het wijnarrangement van 29,50 is hieruit samengesteld. De opbouw is mooi en de combinatie met de gerechten deugt. Alleen de Mavrodaphne, een Griekse versterkte wijn, overtuigt me niet bij het dessert.

Dat dragen we op aan de hoge heren van vandaag in het kabinet Balkenende. Het zoet komt niet na het zuur, maar met het zuur. Er is een mooi evenwicht in de ijsparfait van witte chocolade met passievruchtencoulis en het vanilleschuim met het exotisch fruit, waarin ik ook wat basilicum meen te proeven.

Als de palfrenier de kaaskar voorrijdt, alternatief voor het zoete nagerecht, blijkt dat wat ik aanzag voor een rijk assortiment buitenlandse kazen allemaal uit de streek komt. De variëteit en de kwaliteit is verrassend, maar niet alle kazen verkeren op het juiste moment van rijpheid. De Rommedoe van net over de grens is niet zo sterk riekend dat men er de vijand mee zou kunnen verjagen.

Hotel restaurant Kasteel Wittem, Wittemer Allee 3, Wittem . Tel. 043 4501208. www.kasteelwittem.nl
    • Joep Habets