De ondraaglijk stinkende roos

Met tien cent en de opdracht een rolletje pepermunt bij de drogist te halen werd Appie uit onze lagere schoolklas gestuurd. Hij stonk, volgens de meester, ondraaglijk naar knoflook. In het speelkwartier verdrongen wij ons om hem heen om de gewraakte knoflooklucht zelf eens te ervaren, en in de hoop op een pepermuntje natuurlijk.Appie was van Indische afkomst, maar in de keukens van onze moeders was knoflook in de prille jaren zestig een onbekend fenomeen.

Dat zou niet lang meer duren. De Nederlanders ontdekten eerst in groten getale het Chin.Ind. restaurant, vervolgens de Zwitsere kaasfondue - 'de caquelon inwrijven met een doormidden gesneden teentje knoflook' - en uit de Franse bistrokeuken gerechten als slakken met knoflookboter, vissoep met rouille en met teentjes knoflook en tijm bestoken lamsbout. Daarna volgde de wereldkeuken, waarin knoflook vaak een prominente bijrol vervult.

Vijfduizend jaar

Voor een dubbeltje is er nu geen rolletje pepermunt meer te krijgen, maar de vijfduizend jaar oude knoflook is in vijftig jaar tijd een geaccepteerd verschijnsel in de Nederlandse keuken geworden.

In de vooroorlogse editie van het Wannée kookboek staat geen enkel gerecht met knoflook. Het Libelle kookboek uit het begin van de jaren zeventig gebruikt een enkel teentje bij de bereiding van lamsschouder en waarschuwt vooral niet kwistig te zijn met knoflook. In de eigentijdse kookboeken is het een gangbaar ingrediënt in tal van gerechten.

In de supermarkt is knoflook in verschillende soorten en gedaanten te krijgen. Voor de gemakskok is er knoflookpasta in het koelvak, dat het poeder en de vlokken uit de jaren zeventig vervangt. Naast de vertrouwde gedroogde knoflookbolletjes is er, zelfs in de wintermaanden, verse, wat milder smakende knoflook. Meestal is het witte knoflook, maar de groentespeciaalzaak heeft ook wel krachtiger smakende paarse knoflook en een enkele maal roze knoflook.

Tegen de pest

De knoflook, een familielid van de ui, ondervindt door de eeuwen wisselende waardering, van weerzinwekkend tot onweerstaanbaar. De bijnaam 'de stinkende roos' geeft die ambivalentie treffend weer. Voedzaam en geneeskrachtig vond men de knoflook altijd al.

In de oudheid spijsden de Egyptenaren hun slaven met knoflook en de Grieken hun soldaten en sportlieden. Het gebruik van knoflook was in de hogere kringen echter ongepast. In de achttiende eeuw beschouwden de Marseillanen knoflook als een probaat middel tegen de pest.

En door de eeuwen heen hield knoflook vampiers en boze geesten buiten de deur.

Nu nog veronderstelt men dat het eten van ten minste zeven maar bij voorkeur achtentwintig tenen knoflook per dag gunstig is voor het hart, de bloedvaten en het cholesterolgehalte.

Goed dat er recepten bestaan als knoflooksoep, waar vierentwintig knoflooktenen in gaan, of 'pistache de mouton', een met veertig teentjes bestoken lamsschouder. Op papier klinkt het gewaagd en het roept gedachten op aan zware knoflookwalmen. Het resultaat valt mee. Rauwe knoflook is scherp en krachtig, maar door het koken ontstaat er een milde, volle en aromatische smaak.

Knoflook mag gastronomisch gezien geaccepteerd zijn, het probleem van de knoflookadem is niet opgelost. Aanbevolen remedies als het kauwen op een koffieboon of een takje peterselie lijken weinig effect te hebben, de knoflooklucht wordt ook via de huid afgescheiden. Een pepermuntje is zeker niet opgewassen tegen de geur van knoflook, maar dat wisten we als klasgenootjes van Appie veertig jaar geleden al.