Chefkok wil de de buurt omhoog koken

De Rotterdamse chefkok Rob Baris opent een kwaliteitsrestaurant in een achterstandsbuurt. 'Ik wil een losbandig sfeertje creëren.'

Kraam van de firma Kik uit Bruinisse op de Afrikaandermarkt. Meneer Kik: „Chinezen eten scheermessen, Spanjolen kokkels.” "Scheermessen" ,zeevoedsel uit Bruinisse , op de Markt bij het Afrikaanderplein.foto VINCENT MENTZEL/NRCH==F/C==Rotterdam, 29 maart 2006 Mentzel, Vincent

'Kijk nou toch, wat een leuk groen olijfje! Die is heel goed als aperitiefolijf.'

Chefkok en restauranthouder Rob Baris staat voor een van zijn favoriete kramen op de Afrikaandermarkt in Rotterdam-Zuid. Tientallen soorten olijven, verse munt en basilicum, peulvruchten. De zwarte olijf die Baris bij de koopman heeft besteld is nog niet binnen. 'Die wil ik voor een tapenade, zwart met een beetje violet erin, heel mooi.'

En verder gaat het weer, naar de volgende kraam. Baris kent alle kooplieden, hij is trots op de markt, naar omvang de derde van Nederland. Chefkok Mike Westhuis, afkomstig van Des Indes in Den Haag, is onder de indruk. Hij maakt aantekeningen in zijn notitieboekje, denkt al aan gerechten die hij wil gaan maken. Kijk, allemaal Surinaamse groenten, oosterse kruiden, bakkeljauw. Westhuis: 'Mooi voor een soep, die zoete aardappels.' Baris: 'Nu wil ik naar de vis!'

Pal naast de Afrikaandermarkt ligt het voormalige stoomgemaal, een ontwerp uit 1889 van G.J. de Jongh. Hier, aan de Pretorialaan, begint Baris op 19 april met proefdraaien voor 'marktrestaurant' 't Gemaal. Een maand later volgt de officiële opening door burgemeester Opstelten, commissaris van de koningin Franssen en, als het een beetje meezit, staatssecretaris Van Gennip van Economische Zaken.

Niet elk restaurant krijgt zo'n opening. Er staat dan ook meer op het spel dan alleen een commerciële onderneming. Restaurant 't Gemaal speelt een sleutelrol in 'Eetwijk Feijenoord', een ontwikkelingsproject dat de verslonsde Afrikaanderwijk moet omtoveren tot hip en aantrekkelijk gebied met allerlei culinaire attracties. Dat project begon al in 2003, maar tot nu toe is er weinig gebeurd. Alleen het gerenoveerde marktterrein werd eind vorig jaar opgeleverd, als deel van een algehele herstructurering van de buurt. De opening van 't Gemaal werd al een paar keer uitgesteld. De verbouwing door pandeigenaar Vestia was complexer dan verwacht.

De initiatiefnemers van 't Gemaal zijn Baris en A2 Stadsontwikkelaar, een adviesbureau voor stedelijke ontwikkeling. A2 is ook de bedenker van Eetwijk Feijenoord, en actief in andere delen van Rotterdam. Met Baris delen twee partners van A2 de exploitatie van 't Gemaal, beide partijen nemen voor vijftig procent deel in een vennootschap onder firma.

Alles draait om de relatie met de directe omgeving. Op woensdag en zaterdag halen de koks hun verse ingrediënten van de markt. Marktbezoekers worden opgeroepen om hun lievelingsrecepten in te leveren. Die worden vervolgens met kookdemonstraties bereid, of verschijnen op de menukaart. Het personeel bestaat grotendeels uit leerlingen van het nabijgelegen ROC Albeda College. In de bediening en in de keuken worden 24 eerstejaars mbo'ers opgeleid, vier dagen per week. Zelfs hun theorielessen krijgen ze in 't Gemaal.

En dat in een buurt die voor veel mensen nog steeds associaties oproept met rellen tussen autochtonen en Turkse gastarbeiders, begin jaren zeventig. Een buurt in de arme deelgemeente Feijenoord, waar 64 procent van de bevolking allochtoon is en slechts 12,6 procent van de woningen wordt bewoond door de eigenaar. Waar de middenstand vooral bestaat uit belwinkels en Turkse pizzabakkers. En waar de straten zijn vernoemd naar blanke strijders uit de Tweede Boerenoorlog.

Het vorige gemeentebestuur van Leefbaar Rotterdam, VVD en CDA riepen de Afrikaanderwijk uit tot een van de acht 'economische kansenzones' van de stad. Alle zones liggen 'op Zuid', traditioneel het genegeerde deel van de stad. Ondanks de Erasmusbrug en tal van ontwikkelingsprojecten, is Zuid nog steeds een gebied waar veel noordelijke Rotterdammers nooit komen. Met de kansenzones stimuleert de stad ondernemers door particuliere investeringen aan te vullen met eenzelfde bedrag - tot maximaal een ton.

Toch loopt het nog niet bepaald storm met nieuwe initiatieven in de Afrikaanderwijk. Niem Tewarie, wijkeconoom voor Feijenoord bij het Ontwikkelingsbedrijf Rotterdam, hoopt dat er aan het eind van dit jaar vier 'locaties zijn gevuld'. Het einddoel van Eetwijk Feijenoord is 24 nieuwe eetgelegenheden, zonder datum. Tewarie: 'De afgelopen twee jaar gingen op aan plannen maken en partners zoeken. Pas sinds eind 2005 zijn we actief ondernemers aan het werven. Daarvoor lag het Afrikaanderplein overhoop, dat zag er niet uit.' Volgens A2 is er de afgelopen tijd wel degelijk geworven. Niet elke culinaire ondernemer is welkom. Tewarie: 'We willen niet de zoveelste shoarmatent.'

Over de kwaliteit van het eten bij Rob Baris maakt niemand zich zorgen. Baris (57), een lokale bekendheid, heeft zich de afgelopen decennia bewezen met een aantal restaurants: Le Muniche, Kantine Werklust, Montaigne. Nu is hij eigenaar van Zinc en twee vestigingen van Z&M, combinaties van winkel, wijnbar en restaurant. In de vestiging aan de Veerhaven lunchen makelaars uit de buurt met vis en witte wijn.

Zal zijn publiek de weg weten te vinden naar het nieuwe initiatief? Baris: 'Het is een avontuur. Ik moet die witte tweeverdieners zien te prikkelen om de Maas over te steken, en de buurt in te trekken. En ik moet een sfeer creëren waarin de allochtone buurtbewoners zich thuisvoelen. Een beetje losbandig sfeertje, zoals je dat ziet bij het opbreken van de markt, daar hou ik van. Ik wil juist de mix, dat centrumpubliek naast zo'n oude Marokkaan. Laat ze maar een beetje raar naar elkaar kijken.'

Dat Baris gelooft in Zuid, blijkt ook uit zijn plan een stukje verderop. Middenin Katendrecht, aan het Deliplein, opent hij binnenkort een derde vestiging van Z&M. Nu is de wijk nog vol dichtgespijkerde woningen en lege fabrieksruimtes. Baris ziet iets anders. 'Wat een potentie heeft deze buurt! Als je die pakhuizen sloopt kijk je zo over de Maas naar de noordoever.' Met de komst van het stoomschip de Rotterdam, artistieke winkels, nieuwe jonge bewoners en misschien wel een bruggetje vanaf hotel New York wordt Katendrecht 'een soort village, Jordaan-achtig', voorspelt Baris.

Misschien is de pionier te vroeg. De kooplui op de Afrikaandermarkt hopen dat 't Gemaal een succes wordt, maar ze zijn sceptisch. Ze klagen over teruglopend publiek, volgens groenteman Dronkers omdat tweeverdieners geen tijd hebben om overdag inkopen te doen, volgens visvrouw Storm omdat allochtonen te weinig te besteden hebben. Over één ding zijn ze het eens: als iemand het kan, is het Baris. Hij kan praten en hij kent de markt.

Als 't Gemaal winstgevend wordt zonder publiek uit Feijenoord, is het project voor Baris deels mislukt. En als ook het centrumpubliek wegblijft? 'Voor het geld hoef ik dit niet te doen. Het commerciële motief is secundair', zegt restauranthouder Rob Baris. 'Maar het zou zonde zijn. Ik wil meehelpen om de beweging naar Zuid op gang te brengen.'

    • Mark Duursma