Sauce maltaise

Ingrediënten:

1/2 bloedsinaasappel

1 eierdooier (op kamertemperatuur)

mespunt zout

versgemalen peper

1/2 citroen, uitgeperst

1,25 dl olijfolie (geen extra vierge)

Het is nu het seizoen voor die heerlijke Zuid-Italiaanse bloedsinaasappels. Ga er niet aan voorbij, maar koop ze op boerenmarkten of bij natuurvoedingswinkels of de betere groenteman. Gebruik sap en schil eens voor een Sauce maltaise. Deze klassieke Franse saus is een hollandaise verrijkt met sap en schil van bloedsinaasappel en wordt lauwwarm geserveerd over asperges. Maar de saus wordt ook wel gemaakt op basis van zelfgemaakte mayonaise en kan dan koud worden geserveerd zowel bij asperges als gekookte diepzeegarnalen. Vries sap van bloedsinaasappels in een houder voor ijsblokjes in, zodat het nog lang nadat het seizoen van deze sinaasappels is verstreken, kan worden gebruikt in de keuken. Bereiding: Pers de sinaasappelhelft uit, giet het sap door een theezeefje en vang het op. Snijd de lege schil in kwarten en snijd vervolgens met een vlijmscherp mes de lege vliezen en het wit van de schil af. Blancheer de kale, dunne sinaasappelschillen 7 minuten in kokend water. Neem ze uit het kookvocht, spoel ze koud onder de kraan en dep ze droog. Snijd de schillen in ragfijne reepjes en vervolgens in gruisfijne stukjes. Houd de verkregen brunoise bij de hand. Maak terwijl de sinaasappelschillen worden geblancheerd de mayonaise. Roer eidooier, zout, peper naar wens en 1 eetlepel citroensap door elkaar in een kom tot het zout is opgelost. Klop er met een handmixer bij hele kleine scheutjes tegelijk de olie door; voeg pas nieuwe olie toe als de vorige hoeveelheid volledig is opgenomen in de emulsie. Zodra de emulsie enig volume krijgt, kan de olie met iets grotere scheutjes worden toegevoegd. Roer tot slot het dieprode sinaasappelsap en de brunoise van sinaasappelschil door de dikke mayonaise, zodat een soepele, zachtroze saus wordt verkregen. Laat de saus een uurtje staan (of langer) en afgedekt met plastic folie, om volledig op smaak te komen. Roer naar wens nog een drupje citroensap door de saus om het zoet van het sinaasappelsap enigszins af te zwakken. Een eventueel restant kan goed gebruikt worden om een lichtbittere salade van stevig blad mee aan te maken.

Morgen: wildburgers.