koken etc.

Een Japanner met een reisgidsje in zijn hand, zijn wijsvinger afwisselend wijzend op een foto van een stuk appeltaart met slagroom en zijn opengesperde mond. Bij Grand Café Dudok kijken ze er niet vreemd meer van op. Sinds de Japanse editie van het blad Esquire een lovend artikel wijdde aan Dudok-appeltaart zijn de drie vestigingen, in Rotterdam, Den Haag en Arnhem niets minder dan bedevaartsoorden. Alleen al in Den Haag worden er per weekend zo'n zes- à zevenhonderd punten geserveerd. Niet alleen aan Japanners natuurlijk, want wie houdt er niet van appeltaart?

“Wat is het geheim van jullie appeltaart?“, vraag ik aan Marnix, de floormanager van Dudok Den Haag. Hij heeft net een punt voor mijn neus gezet. Het is geen zuinig stukje taart. Ik schat het ongeveer 8 cm hoog. De bodem en korst zien er kwetsbaar uit, zachter dan bij een doorsnee appelpunt. Bovenop ligt een goudbruine topping van heel fijne kruimels. Een laag van zeker 5 cm wordt gevormd door grote parten appel; ze hebben hun vorm behouden maar zijn toch zacht en sappig.

Marnix kan me niet helpen. Hij houdt nou toevallig net niet van appeltaart, of eigenlijk niet van rozijnen. Wel toetst hij op zijn mobiele telefoon het nummer van Hans, de chefkok van Dudok Rotterdam. “Wat is het geheim van Dudok-appeltaart?“, kom ik meteen terzake. “Kom maar eens naar Rotterdam“, ontwijkt hij. “Als je op de Meent loopt, ruik je onze appeltaart op honderd meter afstand. Die lucht is onweerstaanbaar en daardoor zijn we een begrip geworden. In Rotterdam heb je Bram Ladage voor patat en Dudok voor appeltaart.“

Goed verhaal, maar geen antwoord op mijn vraag. Daarom toetst Marnix nogmaals een nummer op zijn mobieltje. Ik krijg de Amerikaanse Sereni Horton aan de lijn. Ze is de eigenaresse van de Rotterdamse Koekela, een heerlijke winkel vol met gebak. Een jaar of 13 geleden werkte Sereni in de keuken van Dudok en ontwikkelde het recept voor de inmiddels wereldberoemde appeltaart. Uitgangspunt was een Amerikaanse appeltaart - Amerika is ook een appeltaartennatie, die ze kruiste met onze versie. “Wat is het geheim van de Dudok-appeltaart?“, vraag ik terwijl ik een hap van de mijne neem. “Dat is geheim“, zegt Sereni.

Daar zit ik dan, met mijn mond vol appeltaart. Als ik eerlijk ben, smaakt-ie best een piepklein beetje lekkerder dan de ouderwetse, Hollandse appeltaart die ik afgelopen maandag zelf bakte. Wat is nou toch dat geheim? Ik kan zelf wel een antwoord op mijn vraag verzinnen natuurlijk. Ik zet in op die grote stukken appel. Die maken de taart tegelijkertijd smeuiig en lekker fris. Maar zeker weten doe ik het niet.

Gelukkig ken ik wel het geheim van een andere beroemde appeltaart, de Tarte Tatin. Kijk voor het recept op www.nrc.nl/kokenetc.

Zin in appeltaart? Kijk op www.dudok.nl en www.koekela.nl en www.nrc.nl/kokenetc. Stuur jouw favoriete appeltaartrecept aan Janneke.