Hopscheuten met asperges

Voorgerecht voor 4 personen:

100 g taugé of hopscheuten;

12 groene (of witte) asperges;

3 sprietjes bieslook;

2 eetlepels olie;

100 g gerookte zalm;

50-75 g Hollandse garnalen;

125 milliliter room

Vandaag afscheid van de hopscheuten, met een overstap naar die andere voorjaarsgroente: asperges. Volgens algemeen idee loopt het seizoen van de hopscheuten van maart tot half april. Het gaat dan echter om scheuten uit de “volle grond', geoogst van wortelstokken op de velden. Het was dit jaar tot diep in maart buiten zo koud, dat daar geen scheut wilde uitlopen. Geen nood, de kweek van scheuten vindt ook in serres plaats. De wortels gaan eind november de grond in; de eerste oogst is half december. Door de grond lopen buizen met water van 30° C. Op het open land kunnen wortelstokken wel vijfentwintig jaar in productie blijven. Het eerste jaar (inlegjaar) hebben ze nog weinig te betekenen, in het tweede (bruidsjaar) tieren scheuten welig, vanaf het derde (rozenjaar) is het bingo. Het oogsten van hopbellen - de vruchten die het gele poeder bevatten dat bier zijn bittere smaak geeft - was vroeger arbeidsintensief, met wel tienduizend plukkers rond Poperinge. Vervaarlijk ogende plukmachines hebben hun werk overgenomen. De oogst van scheuten gebeurt nog steeds voornamelijk met de hand. Ze moet vers worden verhandeld, want al snel kleurt de onderkant zwart. De toegenomen belangstelling voor de hop heeft niet alleen met bier en scheuten te maken. De plant is verwant aan hennep (cannabis) en dat trekt de interesse van geneesmiddelfabrikanten. Slapen kun je er van en de plantaardige oestrogenen in hop zouden ook helpen tegen overgangsklachten.

Was de scheuten met koud water en meng ze met citroensap. Snijd 2 tot 3 centimeter van de onderkant van de asperges af. Snijd de asperges in stukken van 3 tot 4 centimeter. Blancheer de hopscheuten 2 minuten in kokend water met een lepel citroensap of azijn. Taugé hoeft niet geblancheerd te worden. Verhit de olie in een wok en roerbak daarin de stukken asperge in 6 tot 8 minuten beetgaar. Doe er de room bij en laat die tot sausdikte inkoken. Schep de hopscheuten of de taugé door de room. Nog een minuut laten koken. Roer tot slot de garnalen door de asperges. Op smaak brengen met zout, peper en bieslook. Verdeel de zalm en de groenten over twee borden.

Morgen: bloedsinaasappelmayonaise.

    • Annelène van Eijndhoven