Veel claims, weinig kennis

Voedingshoogleraar Martijn Katan doet baanbrekend onderzoek naar de relatie tussen voeding en gezondheid. 'Afkicken van heroïne is eenvoudiger dan vetzucht de baas worden.'

Dirk van Delft

'Ik ben zelf een chocoholic, maar bij die berichten over een paaseitje per dag tegen een hartaanval zet ik toch vraagtekens. Er zit nogal wat input van de industrie in chocoladeonderzoek, Mars heeft er een speerpunt van gemaakt. Voor je een dagdosis chocola gaat propageren, zou het goed zijn een paar goed gecontroleerde trials op te zetten, buiten de industrie om. In de voeding hebben we al zoveel teleurstellingen meegemaakt.'

Martijn Katan, hoogleraar humane voeding in Wageningen en Amsterdam, weet uit ervaring dat je flink moet oppassen met gezondheidsclaims. Mars baseert zich op laboratoriumstudies, maar epidemiologie is ook belangrijk', zegt hij in zijn werkkamer op het Biotechnion, aan een gang met glimmend linoleum en met uitzicht op het Wageningse platteland. Je volgt dan een grote groep mensen gedurende langere tijd en noteert hun gewoontes. Aldus is gebleken dat bij mannen die dagelijks de hoeveelheid cacao van een fors paaseitje consumeerden, de kans op dodelijke hart- en vaatziekten halveert. Dat is belangrijk nieuws, het is onafhankelijk onderzoek en we hebben het over de echte wereld, niet over het cellulaire werk in het laboratorium - waar je alles kunt vinden wat je wilt.

Maar wat doen die mannen nog meer? Daar kom je niet goed uit, je staat achter een ruitje te turen en te turven, je hebt in de epidemiologie je variabelen per definitie niet onder controle. Stel de mannen die chocola eten roken minder dan de mannen die geen chocola eten. Je kunt proberen daarvoor te corrigeren. Maar hoe goed dat lukt, weet je nooit, daarmee zijn we een aantal keren lelijk in de fout gegaan.'

Al dertig jaar doet Martijn Katan (1946) baanbrekend onderzoek naar de relatie tussen voeding en gezondheid. Hij is Wageningens meest geciteerde wetenschapper. Biochemische effecten van voedingsstoffen op de lichaamscel en het organisme als geheel beziet Katan in samenhang met voedingspatronen en -gewoontes bij grote groepen mensen. Zijn werk heeft impact. Zo toonde Katan in 1990 aan dat transvetzuren, die ontstaan bij het chemisch harden van plantaardige oliën en toegepast werden in koekjes, fast food en margarine, slecht zijn voor de gezondheid. Inmiddels weren veel landen ze uit het voedsel. Ook Katans ontdekking dat cafestol (een bestanddeel van koffie) bij keteltjeskoffie cholesterolverhogend werkt maar bij filterkoffie niet, leidde tot actie bij koffiefabrikanten.

Inmiddels vindt Katan het mooi geweest' in Wageningen. Hij keert terug naar Amsterdam, de stad waar hij studeerde en promoveerde. De zak geld die hij in 2005 van de KNAW kreeg, ter gelegenheid van zijn benoeming tot Akademiehoogleraar, gaat mee. De Vrije Universiteit deed me een mooi aanbod', zegt Katan. Daar werken ze aan hét probleem van nu: vetzucht. Ik ga in Amsterdam samen met obesitasonderzoeker Jaap Seidell iets nieuws opbouwen. Als Akademiehoogleraar geniet ik vrijheid, niemand die me lastig valt over valorisatie. Ik voel me verbonden met Amsterdam. Het grootstedelijke van de stad, de snelheid, het speelse en de ironie: het trekt me. Veel van mijn dierbaren wonen er. Toen ik in Wageningen solliciteerde dacht ik: het went wel. Nee dus.'

kolossaal

Vetzucht is een kolossaal probleem', zegt Katan. Het is van de orde van het broeikaseffect, het groeit maar door en quick fixes zijn er niet. Vetzucht kon toeslaan omdat we zo gigantisch onze zin hebben gekregen: veel lekker eten en zo min mogelijk bewegen. Om een hamburger er af te trimmen moet je veel bewegen. Maar dat doen we niet. We zappen vanuit onze luie stoel, iedere arbeidsbesparende truc omhelzen we. Dat zit in onze genen. Eten en calorieën opslaan zitten zo diep in ons DNA geprogrammeerd dat we iedere gelegenheid te baat nemen om zoveel mogelijk te eten en zo min mogelijk te bewegen. Logisch: met die strategie hebben onze voorouders hongersnoden overleefd. Hoog opgeleide vrouwen weten het met veel inspanning nog tegen te houden, maar het is de vraag hoe lang ze dat volhouden.

Afkicken van heroïne is eenvoudiger dan vetzucht de baas worden. Afvallen kan iedereen, ieder dieet werkt - een half jaar, daarna kom je weer aan. Medici verklaren iemand genezen als symptomen vijf jaar uitblijven. In dat licht zijn de cijfers voor vetzucht slechter dan die voor kanker. En kom niet met verhalen dat mensen zo slap zijn. Er zijn dikke mensen door muren gegaan om af te vallen. De wanhoop is enorm. Mensen die dankzij een maagoperatie vijftig kilo kwijt raakten zeiden liever blind te worden of een been te verliezen dan weer op hun oude gewicht te komen.'

Dieetonderzoek is lastig, zegt Katan. Is de ene calorie erger dan de andere? Maakt het uit of ik een bruine boterham eet of een Mars met net zo veel calorieën? Het is glibberig, wazig terrein, met veel harde uitspraken op basis van zachte feiten. Natuurlijk val je af van een Atkinsdieet: dan mag je bepaalde dingen niet eten. Maar bij vermageringsdiëten zegt de toestand na twee maanden niets over het lange termijneffect. Dan moet je twee jaar met je onderzoek doorgaan. Bovendien is eten erg gevoelig voor suggestie. Je moet naast het te testen dieet dus een controledieet geven dat er net zo uit ziet en gelijk van smaak is, maar dat gebeurt niet.'

Voedingswetenschap heeft een soft imago en staat soms in een kwade reuk. Voeding zit op het randje van wat de wetenschap kan', zegt Katan, maar langs die afgrond bloeien de mooiste bloemen. De echte problemen hebben te maken met leefwijze. Wat moet je doen om geen kanker te krijgen? Of geen hartinfarct? Maar zoals bij meer grote problemen - zoals te weinig liefde, en te veel oorlog - geldt: wetenschap heeft er zeer beperkt vat op.'

Zelf was Katan nauw betrokken bij de ontmaskering van de transvetzuren. Ons bloed bevat twee soorten cholesterol, het gunstige HDL en het ongunstige LDL. Katan ontdekte dat transvetzuren de hoeveelheid LDL verhogen én, anders dan bij andere vetten, de hoeveelheid HDL verlagen. Om die reden verhogen ze het risico op hart- en vaatziekten het meest van alle vetten. Het was een mooie vinding. Ik had het geluk te werken in een land met een grote vetindustrie: Unilever. Die gebruikte transvetzuren in allerlei levensmiddelen: smeltpunt, beet en stabiliteit zijn er fantastisch mee te reguleren. Ik was nieuwsgierig naar wat die transvetzuren deden op cholesterol en ben eind jaren tachtig naar het Vlaardingse researchlaboratorium van Unilever toegestapt. Of ze mij transvetzuren wilden leveren, en geld voor onderzoek. Ze gingen akkoord, maar ik denk wel dat ze schrokken van het resultaat. Tot hun eer moet ik zeggen dat zodra ze wisten dat trans niet goed was, ze aan de slag zijn gegaan om het uit de voeding te halen. Daarmee liepen ze wereldwijd voorop.'

handelsreiziger

Martijn Katan groeide op in Arnhem. Mijn vader was handelsreiziger en ook mijn moeder had weinig met wetenschap. Wel was er thuis een eerbied voor leren. Ik las alles wat los en vast zat. Klas twee van de lagere school heb ik overgeslagen, thuis las ik desnoods het telefoonboek als alle bibliotheekboeken op waren. Op het Erasmiaans Gymnasium in Rotterdam was ik stukken jonger en kleiner dan de rest. Keek ik met mijn 1 meter 45 diep ongelukkig op naar meisjes met borsten en wat niet al. Ik voelde me op dat gymnasium een viervoudige misfit. Ik was jonger, ik was joods, ik kwam niet uit Kralingen en ik was geen zoon van een havenbaron of bankmagnaat.'

Op het gymnasium was Katan de beste van de klas. De leraar biologie bracht ons de biochemie bij die hij net op de universiteit had opgepikt en deelde stencils rond met daarop de citroenzuurcyclus. Zijn enthousiasme heeft me gegrepen. Het idee dat wat in je lichaam gebeurt te begrijpen valt in termen van atomen en moleculen vond ik fascinerend. Inspirerende docenten hebben een immense invloed.

Ik ben in Amsterdam scheikunde gaan studeren, daar had ik op het gymnasium een goed cijfer voor. Belangrijk: het was een vak waarmee je, in tegenstelling tot rechten, overal in de wereld terecht kon. Als jood moest je kunnen vluchten, dat was vanzelfsprekend, dat zat in je DNA. Dat werd thuis nooit uitgesproken maar was dag en nacht voelbaar. Maar wat ik met mijn studie wilde, ik had geen flauw idee. Ik heb als eerstejaars ook colleges econometrie gelopen, en hollandistiek en sociologie. Bij scheikunde stonk het en de leuke meisjes zaten bij letteren en sociologie. Toch begon ik scheikunde na verloop van tijd interessant te vinden. Fysische chemie en biochemie geven je greep op de werkelijkheid. Wat ik doe weerspiegelt een diepe behoefte aan veiligheid, aan vat hebben op het leven.'

Katan kwam in Amsterdam aan in 1963 en heeft de hele jaren zestig-omslag meegemaakt. Met als hoogtepunt de bezetting en ontruiming van het Maagdenhuis van 1969. Voor mij waren die jaren een beweging van duisternis naar licht. Politiek actief was ik niet, wel zat ik bij een actiegroep die de bètafaculteit op stelten zette. Op het dak van het Maagdenhuis, in het heetst van de strijd, gooiden leden van de stalinistische vleugel dakpannen op de hoofden van de ME. 'Niet doen jongens, dat is gevaarlijk', zei ik. Onmiddellijk werd ik uitgemaakt voor bourgeois en reactionair. Dat hele linkse heeft me nooit aangesproken.'

Toen bij de Amsterdamse biochemie geen promotieplaats vrij was, switchte Katan naar de afdeling moleculaire biologie van Piet Borst. Dat was een erg knappe man, hij had een hoofd als professor Lupardi, sprak vlekkeloos Engels en straalde intelligentie, inzicht en meesterschap uit. Al was ik me er als promovendus niet zo van bewust, Borsts manier van wetenschap doen heeft mij geïnfecteerd, en zijn ethische opvattingen ook. Maar leuk was het niet bij Piet Borst. Hij was streng en stelde hoge eisen, aan zichzelf en aan zijn medewerkers. Het was nooit goed genoeg. In die vier jaar kreeg ik welgeteld één compliment: 'mooie gels' - ik zweefde toen ik naar huis ging. Maar in stilte deed hij veel goed, zo was hij ook.'

Katans onderzoek werd betaald door de Hartstichting, NWO, industrieën, departementen, de Europese Unie en nu de KNAW. Tot 2005 was hij wetenschappelijk directeur Voeding van het Wageningen Centre for Food Sciences, een technologisch topinstituut. Het idee was heel goed: de deelnemende bedrijven deden geld in een gezamenlijke pot, Economische Zaken verdubbelde het en geen van de bedrijven kon claims leggen op wat er met zijn geld gebeurde. Ik heb daar uniek onderzoek kunnen doen. Maar de laatste tijd is de druk gestegen om projecten te doen die snel iets verkoopbaars opleveren. Zo werkt het niet. Wetenschap is moeilijk, het gaat traag. Als je alleen op korte termijn denkt krijg je conformisme.'

groente en fruit

Een heilig huisje in de voeding is propaganda voor groente en fruit. Ik heb daar zorgen bij', zegt Katan. Eerst hadden we het dogma van de heilzame werking van vetarme voeding. Het zou helpen tegen kanker en tegen hart- en vaatziekten en je zou er van afvallen. Die zeepbel is geknapt, vetarm werkt niet. Ik wist dat allang, en ik heb mezelf verweten dat ik het niet eerder aan de kaak heb gesteld. Gelukkig hebben andere voedingswetenschappers dat wel gedaan. Het nieuwe dogma: eet groente en fruit. Groente en fruit is goed voor de bloeddruk, maar dat het kanker voorkomt is nooit bewezen en dat je er van afvalt ook niet.'

Het besluit van zorgverzekeraar VGZ om Becel pro.activ-producten te vergoeden, illustreert dat de grenzen tussen voeding en geneesmiddelen vervagen. Niettemin zijn claims op de verpakking dat een product helpt tegen een ziekte, wettelijk verboden. Dat is echt onzin', zegt Katan. Vitamine C geneest scheurbuik en meervoudig onverzadigde vetzuren voorkomen hartinfarcten. Zo simpel is dat. Maar op een potje foliumzuur zetten 'beschermt uw ongeboren baby tegen een ernstige ziekte' mag niet. Tegelijk kan je van alles suggeren zonder wetenschappelijk bewijs. 'Onze yoghurt verhoogt de weerstand', maar als je vraagt of het helpt tegen griep of verkoudheid is het antwoord: 'Dat staat er toch niet?' Omdat de overheid terug treedt krijgen de brutaalsten het voor het zeggen. Dat brengt voeding in diskrediet. De mensen denken 'de overheid controleert die claims' en voelen zich bedrogen als het niet werkt.'

Er worden maar heel weinig claims waargemaakt, zegt Katan. Als je zo'n winkel of website bekijkt, en je loopt de aangeboden supplementen na, passeert er heel wat oplichterij. Een concentraat gemaakt van koeienzwezerik met mogelijk zelfs prionen erin: overal goed voor. Pillen met vitamine B6: van harte aanbevolen - terwijl het bij hoge doses je zenuwen beschadigt zodat je het gevoel in handen en voeten verliest. Haal dat verbod op medische claims weg maar deel forse boetes uit bij onbewezen claims of suggesties. We moeten af van de illusie van de heilzame werking van de markt. De markt maakt fantastische mobieltjes, maar onze gezondheidsproblemen lost ze niet op.'

Dit is aflevering 5 in een maandelijkse serie portretten van Nederlandse wetenschappers van naam en faam.