Lamskoteletten en hopscheuten

Voor 2 personen:4-6 lamskotelettenzout, peper1 aardappel1 deciliter gevogeltefond0,5 deciliter slagroom150 gram jonge snijbonen75 gram taugé of hopscheuten(1 eetlepel azijn)50 gram boter1 eetlepel fijngesneden peterselie

Belgische topkoks zetten hopscheuten op hun lentemenu. Armeluis-voedsel, maar mooi dat het eerste kratje van een kilo dat in december op de veiling van Roeselare onder de hamer ging niet minder dan 1.000 euro opbracht.

De teelt van hopscheuten staat onder druk. De bier-industrie koopt hoppoeder tegenwoordig net zo lief in landen als Polen en Tsjechië als in België. Daardoor loopt de hopbouw bij onze zuiderburen terug en daarmee de mogelijkheid van bijproductie van hopscheuten. Bovendien willen de bierbrouwers hoprassen die niet per se uitblinken in smakelijkheid van scheuten. Een oplossing zou zijn een deel van de hopteelt af te splitsen puur voor het oogsten van scheuten. Dit gebeurt, zij het aarzelend. Het is een dure aangelegenheid. Het handmatig plukken en schoonmaken van een kilo hopscheuten kost vijftien man twee uur werk. Er wordt geëxperimenteerd met machinaal rooien, maar het blijft zeer arbeidsintensief.

Een van de producenten van hopscheuten in België is De Lovie, een instelling voor verstandelijk gehandicapten. (www.delovie.be). De bewoners van De Lovie mogen hun koning het eerste kratje aanbieden. De eerste stap om tot de kweek van hopscheuten in Nederland te komen is gezet: Schijndel loopt zich al warm.

Dep de koteletten droog en strooi er zout en peper over. Schil de aardappel, snijd hem in stukken en kook die in de fond gaar. Stamp de stukken aardappel fijn en doe er de room bij. Breng de aardappelsaus met zout en peper (en druppels truffelolie) op smaak Zeef de saus. Snijd de snijbonen in ruiten en kook die in 8 tot 10 minuten gaar. Verhit de helft van de boter in een koekenpan en bak daarin de koteletten 2 tot 4 minuten per kant tot de gewenste gaarheid. Kook de hopscheuten 2 minuten in water met azijn (taugé zonder azijn). Verwarm de saus en klop er de rest van de boter door. Roer de hopscheuten door de saus en strooi er peterselie over. Verdeel snijbonen, hopscheuten en saus over twee borden. Leg er de koteletjes op.

Annelène van Eijndhoven