Zeewolf met hopscheuten

Hoofdgerecht voor 2 personen:

75 gram boter

100 gram peultjes

75 - 100 gram hopscheuten of taugé

1 eetlepel citroensap

2 zeewolffilets à 150 gram

zout, peper

2 eetlepels bloem

2 eierdooiers

3 - 4 eetlepels droge sherry

50 gram Hollandse garnalen

Ooit was het gebied tussen Brussel en Aalst in België de hopschuur van Europa. Ook de streek rond het West-Vlaamse Poperinge deed duchtig aan de hopteelt mee, toen de stad de lakenhandel aan het nabije Ieper moest laten. De plant groeit in metershoge ranken langs spandraden, in een netwerk gespannen tussen reusachtige staketsels. De ranken groeien uit een ondergrondse wortelstok. Die ontkiemt met tal van scheuten, waarvan de in bierproductie geïnteresseerde teler er slechts drie tot vier wil overhouden. De rest wordt weggesneden en als compost gebruikt. Eigenlijk is dat zonde. In opmars is weer het oude gebruik om de scheuten met de hand te oogsten voor ze boven de grond kunnen piepen. Van elk ervan wordt, ook weer met de hand, de sappige bovenhelft losgebroken van het oneetbare vezelige onderstuk. Ziedaar: de hopscheuten, voor velen een lekkernij.

Het recept van vandaag is opnieuw een klassieker (niet zozeer vanwege de zeewolf, want die kan vervangen worden door tong of kabeljauw). Ik heb als alternatief voor de hopscheuten weer taugé genoemd, al blijf ik op zoek naar adressen waar u de scheuten in Nederland kunt kopen. Smelt 50 gram boter en laat die afkoelen. Haal de peultjes af. Bewaar de schoongemaakte hopscheuten in citroensap. Strooi zout en peper over de vis en stuif er bloem over. Klop de dooiers in een hittebestendige schaal boven heet water (au bain-marie) tot een dikke romige crème. Klop er de sherry door en blijf kloppen tot een saus is ontstaan. Schenk de gesmolten boter er al kloppend in een straaltje bij. Breng de saus met zout en peper op smaak en houd hem warm. Bak de vis in de rest van de boter in 3 tot 4 minuten per kant gaar. Kook de peultjes 3 minuten en de hopscheuten of taugé 2 minuten in kokend water. Verdeel de groenten over twee borden en schep er de vis op. Roer de garnalen door de saus en verdeel die over de borden. U kunt er krieltjes bij eten.

Morgen: pijlinktvis.