Witlof was ooit bitter

Net als wortel, rijpe tomaat en paprika heeft ook witlof zijn smaak verloren

Door de kweek is witlof niet langer bitter meer, maar smaakt het naar niets

Witlof Foto David Galjaard Galjaard, David

Kleine kinderen vinden bitter vies. Maar volwassenen lusten soms best iets bitters. Groenten met een zwuifje bitter, zoals andijvie, witlof, radicchio, kunnen heel aantrekkelijk smaken. Maar de lof is tegenwoordig meestal niet meer bitter. Dat is er uitgekweekt. Bovendien wordt lof al lange tijd op water grootgebracht. Het gevolg is dat lof, ooit een wintergroente, nu het hele jaar door te krijgen is, en het hele jaar door naar niets smaakt.

Eerst denk je dat het aan jezelf ligt, dan wen je eraan, zoals we gewend zijn aan het verdwijnen van zoveel smaken: de smaak van wortel, de smaak van rijpe tomaat, de smaak van paprika - allemaal vervangen door min of meer knapperig water met een zweempje van de vroegere smaak.

Wie de oude smaken mist, vestigt zijn of haar hoop dikwijls op de biologische teelt. Niet altijd terecht. In de natuurwinkel zijn de groenten weliswaar iets duurder, maar niet per se lekkerder. Een biologische tomaat onderscheidt zich in smaak niets van zijn niet-biologische neef. Onlangs wees onderzoek uit dat biologische groenten ook niet gezonder zijn, dat wil zeggen, niet voor de mens die ze eet. Wel voor het milieu natuurlijk en daar is het ook allemaal ombegonnen bij de biologische teeltwijze. Maar ja, een rein geweten als het om bestrijdingsmiddelen gaat is mooi, maar een beetje eter wil wel wat meer: smaak.

De laatste tijd hebben biologische groentenstallen en natuurwinkels wel weer eens de aanbeveling bij hun lof dat-ie in aarde gekweekt is. 'Met ouderwetse smaak' zag ik laatst als aanbeveling staan. 'Dus bitter?' vroeg ik hoopvol. Dat was duidelijk het verkeerde woord. Zoiets wou de groentenstal beslist niet voor zijn verantwoording nemen.

Het was goede lof. Met smaak, ja. Vanwege de groeiwijze in de aarde.

Dan wil je wel eens weten: hoe groeit lof eigenlijk? Wat is lof?

Lof is een verwant van de cichorei, de plant waarvan de gebrande wortels ook voor koffiesurrogaat zorgen - gesteld dat iemand surrogaatkoffie zou willen drinken. De cichoreiwortels die witlof kunnen produceren, worden gerooid en van hun plant ontdaan. De overgebleven 'pennen', een soort grauwe winterpenen, worden in de aarde gestoken - als ze tenminste niet zoals de meeste lof op water gezet worden. De grond moet niet al te koud zijn en goed gehydrateerd worden. De pennen moeten heel dicht bij elkaar staan.

Machteld Lamsweer, tuinvrouw van het Amsterdamse restaurant De Kas, die mij haar lofbedden toonde en uitlegde hoe dat gaat, lof kweken, wist niet goed waarom die pennen zo dicht bij elkaar moeten staan, misschien in verband met de temperatuur.

De pennen worden afgedekt, vroeger met aarde, nu vaak met een tunnel van donker doek, en op iedere pen groeit een wit stronkje. Die compacte stronkjes zijn het gevolg van allerlei kweektechniek - ooit verscheen op die pennen een krullerig bosje blaadjes, kapucijnerbaard genaamd.

De lof van De Kas, een restaurant dat alle groenten uit eigen kweek op tafel zet, was veel dikker dan de lof die je meestal in de winkel ziet. Dat geeft niks, zei Machteld Lamsweer, integendeel eigenlijk, de kropjes nemen in smaak toe. Aha. Dat is goed om te weten, want om een of andere reden heeft het idee post gevat dat kleine groenten betere groenten zijn. Kleine spruitjes, kleine tomaatjes, kleine lofjes. Je gaat dan vanzelf het woord 'mooi' gebruiken. Mooie kleine lof. Onzin dus, mooie grote lof moeten we gaan zeggen.

Iets bittere lof wordt bitterder als je hem gaar maakt - rauwe lof is maar heel weinig bitter. Een beetje, net lekker in een frisse salade met wat zuurs en wat zoets - rozijnen en balsamico bijvoorbeeld, of granaatappelpitten en feta en granaatappelsiroop.

De lof is niet heel geschikt, waarschuwt de kok van De Kas, om op de bekende wijze met ham en kaassaus klaar te maken, tenzij je écht van bitter houdt: het zout van de kaas en de ham versterkt de smaak, dat doet zout altijd, en in dit geval betekent dat dus: meer bitterheid.

Dat hoeft niet erg te zijn. Ik maakte lofsoep met krokante spekblokjes van de bolle struikjes en die was wel degelijk bitter (al had ik een schepje suiker en een flinke kneep limoen erbij gedaan) maar op een heel aangename manier.

En wat ook heerlijk is: even stomen en dan met een scheutje room in de oven stoven, net zo lang tot de lof heel gaar is en de lofpunten wat textuur en intensiteit betreft kunnen wedijveren met aspergepunten. De room is ingedikt en iets gecaramelliseerd en alles is van een goddelijke, smaakvolle zachtheid.

Ja, dat is lof.

Lees meer over bittere groenten in het boek Goed bitter best van Ria Loohuizen, uitgeverij Terra, prijs 17,50