Vetpriezen

Nodig:1 kilo hamlappen1/2 l vlees- of kippenbouillon2 glazen droge witte wijn2 uien1 winterwortel6 rijpe handperen4 jeneverbessen8 kruidnagels2 eetl. bloem50 g boterzout en versgemalen peper

Jacob Cats dichtte over het slachten van een varken. Ik citeer een gedeelte: 'De slager en syn mede-maet, die stont daer vaerdig op de straet, die nam het dier, dat lompe stuck, en leyd'et op sijn vetten ruck, en sat'er vaerdig boven op, en greep het by sijn ruygen kop; daer schreeuwd' het dier geweldig uyt, en gaf een wonder vremt geluyt, maer 't leet alleen een korten tyt, het was syn stem en leven guyt.' Tot in de vorige eeuw werd op de boerderij in de maand november het vertroetelde varken geslacht. 's Avonds kwamen de buren vetpriezen. Bij koffie en een borrel werd geprezen, geraden en besproken wat er allemaal voor lekkers aan het varken zat en wat dat voor de komende winter zou opleveren. Geen varkensonderdeel werd weggegooid. Ja, toen was gekookte ham nog echte, hele ham en niet, zoals nu zo vaak, een met water ingespoten ham die van restjes aan elkaar is geplakt. Gebruik gewetensvol, fatsoenlijk en dus duurder varkensvlees met een ouderwetse smaak voor het recept van vandaag. Bereiding van gestoofd varkensvlees met groenten en peren voor 6 personen: snijd het vlees in grote dobbelstenen en bestrooi het met zout en peper. Wentel de dobbelstenen door de bloem. Snijd de geschrapte winterwortel in dikke plakken. Snijd de gepelde uien in vieren. Steek in elk deel een kruidnagel. Verhit de boter in een flinke braadpan, waarin niet alleen het vlees maar ook de peren passen en bak de dobbelstenen vlees aan alle kanten op een vrij hoog vuur aan. Leg de stukken ui, wortel en de jeneverbessen bij het vlees. Giet de bouillon en wijn in de pan en breng aan de kook. Temper het vuur en stoof het vlees in ongeveer 40 minuten gaar. Controleer tussentijds of er nog genoeg vocht in de pan zit. Schil de peren, maar laat de steeltjes er aan zitten. Leg na 30 minuten de peren in de pan. Breng het vocht opnieuw aan de kook. Draai het dan weer laag en stoof de peren 10 minuten mee. Verdeel vlees, peren, groenten en braadvocht over de borden.

Anne Scheepmaker

Morgen: tomatenrelish.