Spinazie met taugé en ei

Vegetarisch voorgerecht voor 2 personen:2 verse eieren, 1 eetlepel azijn1 deciliter (light) slagroom300 gram spinazie30 gram boter75 gram taugézout, versgemalen peper

Joep Habets schreef onlangs in deze krant over 's werelds duurste groente, waarmee hij hopscheuten bedoelde. Het gaat inderdaad om een delicatesse. Ik zal u in een paar afleveringen met de hopscheut vertrouwd maken. De subtiele smaak moet u er maar bij denken, want deze groente is in Nederland en Nederlandse restaurants nog nauwelijks te krijgen. U zou voor 15 april, als het korte seizoen afloopt, kunnen afzakken naar de Westhoek - de onderste punt van de Belgische provincie West-Vlaanderen - waar elk zichzelf respecterend restaurant ze op het menu zet. Of ga naar de veiling in Roeselare of beter nog naar de boer zelf. Ik voorspel dat hopscheuten ook in Nederland de komende jaren een hype gaan worden. Wilt u in 2007 poolshoogte nemen in de Westhoek, schrijf dan in op de 'hopscheutenhappening' van de gemeente Poperinge: een dag rondtoeren, bezoek van een hopboer, driegangenmaal met hopscheuten en trappistenbier uit de streek, voor een schappelijke 50 euro. De drie bussen zaten dit jaar propvol; massa's werden afgewezen.

Klassiek voor hopscheuten is de combinatie met een gepocheerd ei. Ik vervang de scheuten door taugé: zelfde beet, iets bitterder van smaak. Breng in een pannetje 10 centimeter water met azijn aan de kook. Draai met een pollepel een kolkje in het water een breek vlak daarboven een vers ei. Duw met de pollepel de eiwitsliertjes tegen de dooier. Na ongeveer 4 minuten is het wit gestold en de dooier nog vloeibaar. Schep het ei dan met een schuimspaan uit de pan en laat het in een kom warm water glijden. Pocheer het tweede ei op dezelfde manier. Laat de room in een kleine sauspan met dikke bodem 3 minuten inkoken. Smelt de boter in een wok of ruime pan en schep daarin de spinazie even om tot de groente geslonken is. Verwijder bij de taugé bruine plekken en geprononceerde vliezen en gaar de scheuten al omscheppend in de room. Na ongeveer 2 minuten zijn ze beetgaar. Breng beide groenten op smaak met zout en peper. Druk het vocht uit de spinazie en verdeel deze groente over twee borden. Schep hier de taugé op en bekroon het met een gepocheerd ei bestrooid met zout en peper.

Annelène van Eijndhoven