Pap'Açorda

Wanneer je na zonsondergang door de Rua da Atalaia slentert, een straatje van nauwelijks twee meter breed in een oude volksbuurt in Lissabon, verwacht je eerder een donkere fadokroeg dan een bling-blingtent. Maar de schepper van Pap'Açorda heeft zich ongeremd laten inspireren door Tante Til. Roze op de muren, roze voor de mooie jongens in de bediening. Kristallen kroonluchters, marmeren lambrisering, alles glanst en glinstert. Op de kaart van zo'n restaurant verwacht je eerder gegrilde tuttuttut op een bedje van lalala met een dressing van nounounou dan originele Portugese pot. Hoewel, de naam verraadt het eigenlijk al: alles draait hier om açorda.

Açorda (slissend uitgesproken als “asorda' ) is de naam voor soep op basis van oud brood, knoflook en olijfolie. Elke streek in Portugal kent zijn eigen variant uit de açorda-familie. In het vrome noorden wordt rond vastentijd vaak açorda de bacalhau (met zoute vis) gegeten. Rond Lissabon is açorda de marisco (met zeevruchten) populair. En in de zuidelijke provincie Alentejo vormt açorda Alentejana met koriander en ei de regionale trots.

Mooi dat een hip restaurant als Pap'Açorda dit traditionele volksgerecht prominent op het menu zet. Ik durf het woord pimpen niet te gebruiken, maar die roze jongens weten wel hoe ze hun broodsoep moeten presenteren. Uiterst serieus arriveert een van hen aan mijn tafel, met aan zijn zijde een klein bewield tafeltje. Daarop een terracotta schaal waarin een dampende, sponzige brei. Ik snuif de zepige geur van koriander op. Mijn Alentejana. Dan haalt de roze trui twee zilveren lepels tevoorschijn en begint als een seriemoordenaar te hakken in mijn soep. In het binnenste van de roodbruine schaal zie ik hoe een stroperige eidooier als een riviertje begint te stromen en langzaam wordt opgezogen door de geurige pap.

Voor 2 personen:

Gebruik voor deze soep het liefst landelijk, lichtbruin brood

4 tenen knoflook, grofgehakt

½ bos koriander, grofgehakt

sap van ½ citroen

1 theelepel grof zeezout

75 cl (Portugese) olijfolie

4 - 6 dikke sneden (oud) brood

4 eieren

Doe de knoflook, samen met koriander, citroensap en zout in een (terracotta) schaal. Stamp en kneus de handel met een houten lepel. Schenk er de olijfolie bij en stamp nog een beetje. Breng in een grote pan water aan de kook, voeg een snuf zout toe, draai het vuur laag en breek er één voor één de eieren boven. Pocheer de eieren 3-4 minuten en schep ze met een schuimspaan uit het water. Schenk ongeveer 7 dl van het pocheerwater in de schaal en roer om. Prop de schaal vol met brood; het moet echt een dikke pap worden. Leg de gepocheerde eieren er bovenop en laat de soep voor het serveren nog 5 minuten staan.

Volgende week in koken etc: speed-koken. Stuur je snelste recept naar en praat mee op www.nrc.nl/kokenetc