Smeuïge polenta

Nodig: circa 100 gram polenta; 1 liter kippenbouillon; 1 sjalotje; 6 kippenlevers; 2 salieblaadjes; olijfolie; boter; zout en versgemalen peper

De 18de eeuwse Venetiaanse schilder Pietro Longhi schilderde huiselijke taferelen van zijn geboortestad. Op een van zijn schilderijen, is te zien hoe een kokkin polenta uit een schaal op een met een kleed bedekte tafel giet. In Noord-Italië krijg je vaak een plak stevige polenta te eten die na het koken en opstijven van de maïsgries wordt gegrild of in olijfolie gebakken. De Engelse kookboekenschrijfster Elizabeth David meldde in haar Italian food dat in water gekookte polenta saai en zwaar kan zijn. Het is dan niet meer dan maagvullend armeluisvoedsel. Ik stel dan ook voor de polenta, die zowel fijn als iets grover en grof gemalen te koop is, voor het voorgerecht voor 2 personen te koken in zelfgetrokken kippenbouillon. Leg een halve soepkip met verschillende groenten en kruiden in een pan vol water. Breng aan de kook. Schuim het water af en kook alles ongeveer 1 uur op laag vuur. Zeef de bouillon en breng op smaak met zout. Giet de bouillon over in een bij voorkeur wijde pan. In streken waar polenta wordt gegeten, kun je speciale polentapannen kopen. Ik noem één adres van een aantrekkelijke winkel in Florence: aan het begin van de Via dei Servi die uitkomt op de Piazza Santissima Annunziata. Breng de kippenbouillon aan de kook en strooi de polenta, al roerend met een houten lepel, in de pan. Temper als alle polenta aan de bouillon is toegevoegd het vuur. Kook de polenta al roerend gaar. Let op de kooktijd die op de verpakking staat vermeld. Er bestaat ook snelkook-polenta. Grove polenta neemt iets meer vocht op dan de fijnere soort. Roer de polenta regelmatig om. Roer een klontje boter door de smeuïge polenta. Breng eventueel op smaak met een beetje extra zout. Zorg dat de kippenlevertjes die op de polenta worden gelegd precies op tijd klaar zijn. Giet een scheutje olie in een koekenpan en voeg een klein klontje boter toe. Bak eerst het ontvelde gesnipperde sjalotjes en dan gedurende enkele minuten de schoongemaakte levertjes en de in reepjes gescheurde salieblaadjes op een matig vuur. Hak de levertjes die binnenin een roze kleur hebben in stukjes. Bestrooi met zout en versgemalen peper.

Anne Scheepmaker

Morgen: artisjokharten.