Broodrecycling

Oud brood. Iedereen heeft er wel eens last van. Maar er over praten, ho maar. Terwijl het toch zo bevrijdend kan zijn om, binnen een vertrouwde kring natuurlijk, je ervaringen te delen. Omdat taboe's er zijn om doorbroken te worden, is deze kersverse kookrubriek in deze kersverse krant de gehele week gewijd aan oud brood. Kom maar door met die recepten en praat mee op www.nrc.nl/kokenetc over het meest democratische ingrediënt denkbaar.

Een rondje Zuid-Europese keuken bevestigt mijn vermoeden dat elke broodetende natie zijn eigen broodrecyclende processen kent. Bakken, grillen en roosteren scoren daarbij hoog.

Laten we dicht bij huis beginnen, met wentelteefjes. Klop daarvoor een ei los met een flinke scheut melk. Week er een paar overjarige sneetjes brood in. Als ze helemaal doorweekt zijn, bak je ze aan beide kanten bruin in een klont roomboter. Ouderwets smullen met een mengsel van suiker en kaneel.

De Fransen maken ook wentelteefjes en noemen ze pain perdu. Ze gebruiken er hagelwit, schuurpapieren fabrieksbrood voor. Om hun oude-baguetten-berg weg te werken hebben ze croutons uitgevonden. De crouton kent vele verschijningsvormen. Van de kleine dobbelsteentjes gebakken brood die je tegenkomt in een salade tot rustieke korsten, niet te zuinig ingewreven met knoflook en olijfolie en geroosterd boven een open vuurtje. Ze bedekken vaak de bodem van een bord knoflooksoep of bouillabaisse.

De Italiaanse versie van de crouton heet crostino of bruschetta en is gemaakt van landelijk lichtbruin brood met een stevige korst. Voor crostini bedruppel je dikke sneden met olijfolie en roostert ze tot ze knapperig zijn. Dat kan in de oven, in een grillpan of op de barbecue. Als je er voor het roosteren met een gehalveerd teentje knoflook over wrijft, heten dezelfde broodjes bruschetta. Lekker met gehakte tomaten en olijfolie, of met een smeuiig mengsel van grofgeprakte witte bonen, fijngehakte rode ui en groene olijfolie. Ook een prettige uitvinding is mollica. Mollica is niets anders dan verkruimeld oud brood dat goudbruin is gebakken in olijfolie. Er kan een teentje knoflook bij, wat grof zeezout, zwarte peper of verse kruiden en het smaakt geweldig over pasta. In het arme zuiden van Italië vervangt mollica vaak de (dure) Parmezaanse kaas.

In Spanje heten gebakken broodkruimels migas. Een geliefde snack vormen 'migas con uvas'. Bak hiervoor een handvol oudbakken broodkruimels in een scheutje olijfolie, schud ze op een bordje en strooi er gehalveerde witte druiven over. Meteen opeten.

In buurland Portugal ben ik meer recepten met oud brood tegengekomen dan waar ook ter wereld. Een van de meest intrigerende vind ik açorda, een dikke soep op basis van brood en olijfolie. Morgen geef ik je het recept. Probeer vandaag die mollica eens en verbaas je erover hoe verfijnd zoiets eenvoudigs smaakt.

Janneke Vreugdenhil

Wat doe jij met oud brood? Met lange tanden opeten, weggooien of maak je er iets lekkers mee? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc